早上起床以后的时间常常十分匆忙，几乎没空吃早饭。鸡蛋是极好的早餐选择，可以做出很多花样，而且都不费时间。世界上各个地方的人类食用鸡蛋的历史已有几千年。鸡蛋可以煮得很老，也可以煮得很嫩，许多人喜欢把溏心蛋当早餐或者零食吃。为什么鸡蛋煮过以后会有这么大的变化？加热的时间长短和次数为什么会影响煮蛋的效果？早餐很重要，一定要好好吃，而从这一次的活动里，你能够学会煮出最好吃的溏心蛋的方法。
关键词
食品科学
蛋白质
热
鸡蛋
背景
一枚普通的鸡蛋，虽然身材娇小，但营养成分十分丰富。一枚个头稍大的鸡蛋含有75卡路里的热量，还有许多基本的营养物质。鸡蛋里有许多高质量的蛋白质，丰富的维生素和各种矿物质，胆碱、叶酸盐和核黄素。吃鸡蛋能让你变得有力气，对大脑和眼睛的健康也有好处。鸡蛋中的脂肪、维生素和矿物质集中在蛋黄，一半的蛋白质也存在于蛋黄。水占了蛋白90%的成分，其他10%为蛋白质。
鸡蛋的吃法多种多样，譬如炒蛋、荷包蛋、咸蛋，就连煮鸡蛋也有老嫩之分。生鸡蛋里的蛋白质处于折叠的状态，是卷起来的；烹饪过程中的热量会使折叠的蛋白质伸展开来，互相接触的蛋白质分子形成一张网络。溏心蛋的蛋白是固态的，而蛋黄介于固态和液态之间，换句话说，蛋黄比生的时候变得浓稠黏厚，但仍然可以流动。
材料
三颗生鸡蛋
带盖子的锅
冰块
水
大碗
炉子
漏勺
定时器
盘子
准备工作
1 如果鸡蛋是储存在冰箱里的，先把它们拿出来，在室温下放大概一个小时。
2 生鸡蛋里可能藏着沙门氏菌，小朋友接触生蛋液以后一定记得用肥皂洗手。也正是由于这个原因，我们不建议生吃鸡蛋。
3 轻轻把鸡蛋放到锅里，加水，没过鸡蛋大概一寸。
4 将冰块放进大碗里，往里加水，水量要足够没过一只鸡蛋。这就是你的“冰水浴”。操作的过程中，如果冰块化掉了，记得往里添。
操作过程
1 将盛有水和蛋的锅坐到火炉上，盖上锅盖，将水煮开。小朋友请在大人监督下完成操作。
2 水开以后揭开锅盖，继续再煮5分钟。
3 小心地用漏勺将鸡蛋捞出来，放进盛有冰水的碗里，浸泡1分钟后把蛋剥开，放到盘子里。
4 观察这颗鸡蛋。蛋白有没有完全凝固？凝得扎实吗？蛋黄是什么状态?看起来像溏心蛋吗？
5 开火，将水再次烧开以后，用漏勺放一个新的生鸡蛋到滚水里，煮5分钟，不要盖锅盖。
6 五分钟之后把蛋从锅里捞出来，放进冰水里一分钟。然后剥开蛋壳，把蛋放进盘子里。
7 观察这一颗鸡蛋。白有没有完全凝固？凝得扎实吗？蛋黄是什么状态?看起来像溏心蛋吗？
8 再一次烧开锅里的水，把生鸡蛋投进滚水里，然后立刻关火，把锅从炉子上移开。鸡蛋继续在水里侵5分钟，不要盖锅盖。
9 五分钟后将蛋捞出来，放进冰水里镇一分钟，剥开蛋壳，放到盘子上。
10 观察鸡蛋。蛋白有没有完全凝固？凝得扎实吗？蛋黄是什么状态?看起来像溏心蛋吗？
11 比较一下，哪一种烹饪方法煮出的蛋最溏心？如果你觉得效果都差不多，哪种方法最低碳？
试试看：鸡蛋有大有小，你可以用上面试出最好的方法，煮三个不一样大的鸡蛋。三次的效果一样吗？
再试试看:你可以根据自己的口味，调整煮蛋的时间。你能煮出心中最完美的溏心蛋吗？
观察和结果
第一枚一直浸在水里的鸡蛋，是不是煮得比较老？后来的两颗鸡蛋是不是更像溏心蛋？
和冷水一起煮开的鸡蛋会比较老，蛋白已经完全凝固，非常稠厚，蛋黄也是凝固的（即便最中间的那一点可能不是那么熟）。与之相比，只在开水里浸了五分钟，没有煮过的鸡蛋就要嫩上很多，蛋白没那么结实，蛋黄也是稀的。 不过，具体的条件和理想状况总是有些差别，这颗蛋还是可能有有些溏心蛋的感觉。
投入滚水里煮出的鸡蛋，大概最接近溏心蛋：比开水泡过的更结实，又没有随冷水煮起来的鸡蛋那么老。还有一个方法可以煮出溏心蛋，那就是水开以后用小火煮。你知道还有哪些常见的食物，可以通过科学来优化它们的做法吗？
收尾工作
生鸡蛋里的沙门氏菌可不是闹着玩儿的。接触过生蛋液的手一定要用肥皂仔细洗干净，用过的工具、器皿也一样。没有完全煮熟的鸡蛋最好也不要拿来吃。
京公网安备11010502039775号
