好奇宝宝：烹煮后的虾蟹为何变红？--中国数字科技馆

这是一篇来自儿童专栏“好奇宝宝”的文章。《对话》（The Conversation）正在借这一专栏征集宝宝们想要专家来回答的提问，不论是严肃的还是稀奇古怪的，任何问题都可以！

虾和蟹都属于甲壳纲动物。这类动物具有坚硬的外壳，我们称之为外骨骼。这些外骨骼的构成成分与人类骨骼类似，不同的只是它们长在外面了。

他们之所以会在烹煮后变色，是因为外壳内的化学物质在受热后会发生反应。

野生状态下在海底畅游的虾蟹，其外壳往往色泽暗淡，比如呈棕色、橄榄蓝色、灰色或泥巴色。

深暗的颜色能帮助甲壳动物躲避捕食者。如果它们的外表和环境相适应，捕食者便很难发现它们。因为这样能提高甲壳动物的存活率，这个性状便随着长期的自然选择保留了下来。

甲壳动物的外骨骼里含有一些称为色素的化学物质，这些色素决定了虾蟹的颜色。这其中包括一种叫虾青素的橙色色素。其所属的色素家族让能让动物呈现黄色、橙色或红色。

当甲壳动物活着时，虾青素被一种叫作“虾青蛋白”（又称甲壳蓝蛋白）的特殊蛋白质紧紧包裹。因此活着的虾蟹通常呈蓝灰色。

虾青素遇热并不发生变化，但是虾青蛋白遇热则会发生变化。

一旦你将虾蟹放到沸水里或烤架上，热力将会破坏虾青蛋白。

然后，橙色的虾青素将被释放，使甲壳动物外壳变得鲜红。事实上，颜色变化的程度可以帮助你拿捏烹饪海鲜的时间。如果不够红，则表明可能还没熟透。

但有趣的是，火烈鸟呈粉色正是因为他们以大虾为食。鉴于它们吃的是没有煮熟的大虾，你可能会认为火烈鸟的羽毛应该呈灰色而不是粉色。

事实上，在消化过程中，火烈鸟胃内的酸和脂肪会分解掉虾青蛋白，使橙色色素（虾青素）得以释放，进而让火烈鸟的羽毛看起来更偏向粉色。

现在大家应该知道了，原来渔民们在鱼塘里投喂虾青素，是为了让三文鱼的肉质变得更红或者让小丑鱼的橙色体表更加鲜亮。

原文作者: Jian Qin

(翻译：刘沙审校：施怿)

本文来自：环球科学

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