在腐败变质学(是的，真的有这样一个学科)中有“皮老化”和“芯老化”之说，“皮老化”解释了为什么一块面包的面包皮会由酥变软，而面包瓤则会由软变硬。前者很容易解释：面包皮会从面包瓤里吸收水分，而薯片则是从空气中吸收水分，它们都属于皮，所以都会软化。
“芯老化”更为复杂。多年来，食品科学家们对此发表了数百篇论文，很多人相信这个过程与谷蛋白和淀粉结构有关。“淀粉在烘焙过程中会释放出直链淀粉。”明尼苏达大学谷物科学教授Bill Atwell解释称，直链淀粉形成的蜘蛛网状结构聚集成谷蛋白网络，随着面包瓤水分的流失，这些网状结构将会硬化。这也是一些面包制造商会通过酶解直链淀粉或抑制淀粉与谷蛋白的相互作用来延长保质期的原因。（来源：《科技生活》周刊）本文来自：《科技生活》周刊
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