《家庭医生》
开博时间：2016-07-01 14:43:00《家庭医生》创刊于1983年，由中山大学主办，是一本面向大众的健康科普类读物，始终以“科学普及、健康...
《家庭医生》中秋话“无糖”：莲蓉的前世今生
2011-09-06 13:58:13莲蓉前世：热量不如今生高
莲蓉的前世是莲子，除了还保持莲子的香味外，莲蓉在口感、营养成分上几乎完全不同于莲子，纯正莲蓉是白糖＋油脂＋莲子。每100克莲子（干）所提供的总热量为344千卡（1439千焦）；每100克纯莲蓉所提供的热量则为430千卡（1799千焦）。
粗略一算，莲蓉提供的热量比莲子高出将近1/3。佩儿的爸爸规定女儿每天吃莲蓉月饼不超过3个是有道理的。
轻体力劳动的成年人，每日需要的热量约为｛［身高（厘米）-105］×30｝千卡。假设佩儿是一位身高165厘米的文职人员，那她每日所需的能量约为[(165-105) ×30]，即1800千卡。即使她完全不吃其他食物，每天只吃3个月饼（按每个月饼187.5克计算），其热量已超过2400千卡，大大超出一天的热量需要了。如果她贪嘴，吃了三四个甚至五个，那多余的热量就可能成为健康隐患了，而且这是一个非常不均衡的营养供给模式。所以，即使是质量最上乘的纯莲蓉月饼，也不宜多吃。已有高血糖、高血脂或体重超标的人，更须警惕。
红与白：莲蓉的“贵贱”之分
莲蓉的前世，有两种对比鲜明的颜色——红与白。许多人认为白莲蓉就是莲子加白糖，红莲蓉就是莲子加红糖，其实不然。莲子本身就有红莲子和白莲子之分，剥壳后，没有去除红色种皮的是红莲子；去除了种皮的就是白莲子，白莲子口感更为细腻，苦涩味更少。不同于花生的“红衣”，莲子的种皮没有任何食用价值。但由于去除莲子的种皮非常困难，基本靠手工和机械磨皮来完成，因而白莲子产量低，价格更高。前世的门第沿用至今生，白莲蓉同红莲蓉相比，自然要“高贵”一分。
莲蓉今生：披上甜腻的衣裳
莲蓉月饼是味觉优先的食品，其制作有着特殊的程序和成分要求，不一定符合营养健康的理念。莲蓉中的高糖、高脂肪是口感的组成部分，不能随意剔除。莲蓉中的糖，一方面起到增加甜味感的作用，因为莲子本身所含的是淀粉，甜度不高；另一方面，高糖的防腐作用，有助于延长莲蓉的保存期。
如果剔除了油脂，莲蓉就不是莲蓉，只能叫莲子粉。我们吃莲蓉感觉到的柔滑口感，正是油脂所起的作用；同理，如果雪糕没有奶油，细腻香甜的口感就不复存在，只能叫做冰棍。
莲蓉“改良”：无糖月饼不扰健康？
有人提出：不产生热量的甜味剂(如木糖醇、麦芽糖醇) 甜度较白糖高几十倍甚至数百倍，如果用甜味剂代替制造莲蓉的白糖，岂不是既可得到甜美的月饼，又不危害健康？
殊不知，无糖月饼只是人们一相情愿的设想，在实际操作中基本不可能实现。
首先，在营养学专业范畴里，糖指的是一类物质，而不是单指白糖、红糖、蜜糖等传统的糖，淀粉、多聚糖、麦芽糖，甚至膳食纤维都属于糖类。100克莲子自身的糖类就有67.2克，月饼的皮多由面粉制造，也含有淀粉，这么一来，月饼怎么可能做到无糖？
其次，甜味剂的甜度是白糖的数百倍，如果原来100克的产品要加40克蔗糖，现在只需要加不到1克的甜味剂就够了，用什么来凑体积呢？一般来说，用来做填充的多是淀粉或淀粉水解物（比如糊精），但它们既会快速升高血糖，又容易使人发胖，同样对健康不利。
再次，无糖月饼较普通莲蓉月饼口感差。白糖除增加甜味作用外，还可增加莲蓉的黏稠度，使莲蓉更柔软，风味更佳。甜味剂可没有这等功能。
因此，所谓的无糖月饼只能理解为——无白糖的月饼。取代白糖的甜味剂只能解决甜味的问题，并不能起到其他糖类所起的作用。即便去除糖的影响，莲蓉中的脂肪也不容忽视。所以，还是那句话：月饼可吃，但要适量。
莲蓉不可多食，莲子可以常吃
从营养成分上来看，用莲子来补充蛋白质、维生素和矿物质还是稍有欠缺的，一是营养成分含量不高，二是不能像大米等作为主食。但莲子有很多中医食疗方面的作用，如养心安神、健脾益肾等。莲子糖水、莲子粥，都具有清心养神的功效，除了体质太过虚弱的人，一般人群及容易上火的人不妨常吃。（点评专家：中山大学附属第三医院营养科卞华伟副主任医师）
鉴别真假白莲子
不法商人为了追求利润，使用工业碱、双氧水等化学物质浸泡、漂白红莲子而得到“有毒白莲子”。在此介绍一下鉴别方法：
⑴手工去皮的白莲子有一点自然的皱皮，机器磨皮的白莲子可有一点残留的红皮；而化学去皮的白莲子在加工刀痕的地方有一点膨胀。
⑵手工和机器磨皮的通心白莲子孔较小，药水泡过的通心白莲子孔较大。
⑶手工和机器磨皮的白莲子煮过后明显膨胀，闻之清香；化学去皮的白莲子，煮过后大小没有变化，还有一种碱的味道。
无糖食物，糖尿病病人的不二选择？
目前市面上的无糖食品，多数只是不含蔗糖，一般用甜味剂替代蔗糖。无蔗糖食品不是无糖食品，因为无蔗糖不等于无其他糖类。我国现已批准使用的食糖替代品有麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇、乳糖醇等，它们对人体是安全的，热量低或不含热量，不会升高血糖。
食品上有“无糖”两字，并不代表人们就可尽情食用。很多无糖食品由淀粉等原料制成，经人体消化、吸收、代谢后不仅可以产生热量，还会转化为葡萄糖。若糖尿病病人大量进食无糖食品，同样会造成总热量超标和血糖升高。
血糖稳定的病人可以适当食用比较安全的甜味食品，比如苹果、梨、桃、杏干、樱桃、柑橘、柚子、木瓜等水果，还有酸奶、低糖牛奶等。对糖尿病病人来说，所谓“无糖”并非最佳的选择，最重要的是膳食平衡、适当运动、控制热量、控制血糖。
