《家庭医药》
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别担心，复原乳一样有营养
2017-08-14 09:35:00如今在超市牛奶包装上“复原”二字是经常可见，对这“复原”两字，很多朋友有一种莫名的担心。在不少人的心目中，“复原乳”就是“勾兑”的代名词，如果你也是这样认为那这次你真的误解它了。那么复原乳到底是什么奶？添加复原乳的牛奶或酸奶质量好吗？
复原乳也是工艺所需
复原乳，指的是将干燥的或浓缩的乳制品与水按比例混合后获得的乳液。最常见的就是奶粉与水混合得到的复原乳，这个过程与给婴幼儿冲调配方奶有些类似。复原乳在目前乳制品配料中“抛头露面”的机会比较多，目前除了巴氏灭菌乳不允许添加复原乳，其他包括灭菌乳、调制乳、发酵乳在内的很多乳制品都可能有复原乳的影子。将牛乳做成奶粉再复原的最大好处是方便运输且容易储存，因为浓缩后的乳制品水分减少，不适宜微生物的生长繁殖，可以大大延长保存期。否则，液态原料奶不仅增加存放与运输成本，且在贮藏期间极容易导致微生物污染，从而使品质大大降低甚至不能再作为食品原料使用。
可是，工艺上方便了，做成复原乳之后营养是不是损失很大呢？
别担心，复原乳同样有营养牛乳在加工成奶粉的过程中，在加热以及与空气接触面积增大等因素的影响下，牛乳中的某些B族维生素（B1、B2为主）以及维生素A等会有一定损失，损失比例一般不超过30%，而蛋白质、乳脂肪、乳糖、矿物质等不怕“折腾”的成分则几乎没有损失。
事实上，牛奶本来就不是我们日常B族维生素以及维生素A的主要食物来源（编者注：B族维生素主要来自于肉类以及带皮的谷豆类，而维生素A主要来源是动物性肝脏以及深色蔬果），喝牛奶最大的营养意义还是补充矿物质钙与优质蛋白质等，所以从这个角度来讲，我们喝奶的主要目的，复原乳一样可以提供达到。
巴氏灭菌乳不能用复原乳制作国家相关标准规定巴氏灭菌乳不允许用复原乳来制作，这倒是让巴氏灭菌乳显得独树一帜。巴氏灭菌乳指的是以生牛乳为原料，经巴氏杀菌工艺制得的液态乳制品，就像把生豆浆煮熟一个意思，不过工艺上会稍微复杂一些。巴氏灭菌乳根据杀菌温度不同，灭菌时间也不一样，例如六十多度灭菌半个小时；七十多度15秒；而八十多度只有10～15秒而已。
巴氏灭菌乳是以生牛乳为原料，且相应的灭菌温度比灭菌乳要低得多，所以巴氏灭菌乳是液态乳中营养物质保留最为全面的，口感也更丰盈一些。如果非要做个比较，就营养成分保留来看：巴氏杀菌奶＞灭菌奶＞复原乳。不过由于灭菌温度低，巴氏灭菌乳需要在低温下冷藏储存，在超市中一般与酸奶放于同一个区域，且保质期一般只有几天而已。
看标签辨明复原乳
坦白的说，之前很多用复原乳制作的乳制品，因为没有配套的检测标准要求，有些商家就没有在食品标签中清清楚楚地标明“复原乳”3个字以及相关信息，这导致消费者虽然喝着复原乳为原料制作的液态奶，却被蒙在鼓里、毫不知情。
不过近来国家要求，使用复原乳为原料的乳制品，必需在包装上明确标识。以下是标签上可以找到复原乳“证据”的重要信息，消费者购买的时候可以留意：
◎使用复原乳作为原料生产液态乳的，标签中要标明“复原乳”或“复原奶”字样，并在产品配料表中如实标明复原乳所含有的原料以及比例。例如配料表中一般有“水、奶粉”等。
◎全部用乳粉生产的灭菌乳、调制乳、发酵乳的，应在产品名称紧邻部位表明“复原乳”或“复原奶”字样。
◎在生牛（羊）乳中添加部分乳粉生产的灭菌乳、调制乳、发酵乳的，应在产品名称紧邻部位表明 “含XX%复原乳”或“含XX%复原奶”字样（注：“××%”是指所添加乳粉占灭菌乳中全乳固体的质量分数）。
◎“复原乳”或“复原奶”字样应与产品名称标示在包装容器的同一主要展示版面，标示的“复原乳”或“复原奶”字样应醒目，其字号不小于产品名称的字号，字体高度不小于主要展示版面高度的五分之一。
◎巴氏灭菌乳生产中不允许添加复原乳。
