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《科学画报》

开博时间:2016-07-01 14:43:00

由中国科学社于1933年8月创刊,距今已有80年的历史。《科学画报》在80年的办刊历程中,形成了通俗生动、图文并茂地介绍最新科技知识,形式多样地普及科学技术的特点,对提高广大群众的科学水平,启发青年爱好科学、投身科学事业起了很大的作用,当今的不少著名学者、教授、科学家,青少年时代都曾受到它的熏陶和启发。

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猪肉、鸡肉、鱼肉,哪种肉更好?

2019-06-30 23:24:00

  常听到有妈妈说:我经常给孩子吃鱼,吃鱼补脑,孩子聪明。这种说法是真的吗?鱼肉真的比猪肉、鸡肉更好吗?

  红肉“致癌”,但补铁高效

  广义的“肉”是指任何动物身上的可食用部分。而在日常生活中,人们所说的“肉”往往特指来自于猪、牛、羊等哺乳动物的肉。

  在营养学上,这些肉被称为“红肉”,因为它们含有较多肌红蛋白,所以呈现红色。

  目前的科学依据表明,过量食用红肉可能会增加一些疾病的患病风险,比如心血管疾病、糖尿病和癌症。2015年,世界卫生组织把红肉列为“疑似致癌物”,建议“限制红肉的食用量”。

  如果红肉经过了腌制等加工程序,就被称为“加工肉”,常见的加工肉包括火腿肠、香肠、腊肉、咸肉、腌肉等。不管是工业加工的还是自己在家按照“传统方法”制作的,都是加工肉。加工肉是“1级致癌物”,即有明确的证据显示它能增加人的患癌风险。当然,这里的“1级”只是说证据充分,并不表示致癌风险的高低。如果喜欢,偶尔尝尝鲜也还是没多大问题的。

  不过,红肉含有丰富的铁、锌和B族维生素。尤其是铁,可以算是红肉的“特长”:红肉里的铁不仅含量高,而且易于吸收。所以,适当摄入新鲜的瘦肉,对于健康还是利大于弊的。在膳食指南中,这个“适量”是跟禽类肉合在一起算的,成人每天的推荐量是40~75克。 跟禽类和鱼类的“白肉”相比,红肉中往往含有比较多的脂肪。如果是肥的红肉,脂肪含量就更高。

  鸡肉虽便宜,但是很健康

  鸡肉很便宜,许多人想当然地把它看作“劣质”的肉。不过它之所以廉价,是因为其营养价值高,人类付出了大量的努力去改进养殖技术。

  从营养角度来说,鸡肉中最好的部位是鸡胸肉,其肌红蛋白和脂肪含量都很低。不过,许多人不喜欢吃鸡胸肉,觉得鸡翅和鸡腿更好吃。这种喜好无非是因为鸡翅和鸡腿皮多、脂肪丰富,要是再经过油炸,脂肪含量更高,可以算是不健康食品的代表了。

  吃鱼很好,但也要适量

  在营养指南中,“鱼类”不仅仅指鱼,还包括各种水产品。水产品的脂肪含量低,蛋白质含量丰富,许多种类还富含ω-3多不饱和脂肪酸。

  长链的ω-3多不饱和脂肪酸,比如DHA和EPA,几乎不能在体内由其他脂肪转化而来,只能从食物中摄取。因为大脑中有大量DHA和EPA,所以许多人也就相信了“吃鱼补脑”的传说。虽然鱼油产业极力想证实这个说法,不过迄今也没有得到确切的实验证据支持。

  不过,DHA和EPA对于人体健康的好处是多方面的,这已经得到了科学上的证实。所以,不管它们能不能补脑,“多吃水产品”也还是合理的。

  水产品来自于水,如果水被污染了,其中的污染物就可能富集到这些水产品中。最令人关注的污染物是甲基汞,水产品中或多或少都会有一些——不管是国产的还是进口的,淡水的还是深海的,野生的还是养殖的。

  营养和污染风险的权衡结果为膳食指南中的推荐量提供了依据。美国的推荐量是每星期340克,而中国则是每天40~75克。这是针对成人的推荐量,对于儿童,自然需要相应减少一些。

  最后强调一点,尽管不同水产品的价格悬殊,但这种差异主要是基于风味口感和品种的稀有程度,与营养、安全基本无关。

本文来自《科学画报》

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