《少年科学画报》
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食物变色
2015-08-14 11:32:47 暑假里，阿米邀请萝卜头来家里玩，他早早地买来了各种蔬果，打算秀秀厨艺，做一桌丰盛的美食，不曾料想有几位热爱捣怪的超级大咖现身了……
生气的油麦菜
阿米做的第一道菜是清炒油麦菜。洗净了绿绿的油麦菜，阿米往锅里一扔，便一遍遍翻炒起来，想到萝卜头喜欢吃酸味食物，他又往锅里倒了些醋。不知炒了多久，他突然发现油麦菜变成了“灰头土脸”的一团，“蜷缩”在铁锅底部，简直惨不忍睹！
难道是阿米的动作太粗鲁，油麦菜气得发黑了？其实这件事的始作俑者是“娇气咖”叶绿素。叶绿素十分娇气，性质很不稳定，怕光怕热怕氧气，更怕醋。锅内温度的逐步升高本来就已经令它倍感煎熬了，加醋后，叶绿素更几近崩溃：醋中的醋酸破坏了它的结构，将其变成“脱镁叶绿素”，丧失了原本的绿色，于是，油麦菜就逐渐变成了黄褐色。而铁锅的“捣乱咖”铁离子也趁机火上浇油：它们溜进汤汁，与叶绿素里的镁发生置换反应，令蔬菜黄中又带了一层黑！
秘制黑鸡翅
阿米气得捶胸顿足，打算做一道蜜汁鸡翅来弥补。为了让鸡翅的色泽更诱人，阿米在腌制好的鸡翅上面刷了一层厚厚的蜂蜜后才上锅煎制。刚开始，鸡翅的色泽确实变得红润起来，闻起来又香又甜，可一会儿功夫，鸡翅竟被煎糊了！
这是“黑脸咖”果糖惹的祸。蜂蜜里富含果糖，当油温达到150℃以上，糖分子间就会发生脱水及缩合反应，挥发出某些醛酮类物质，产生焦香味；煎的时间越长，缩合的分子越多，糖色也就越深，焦香味也越大，这就是焦糖化反应。这种反应会使得肉类好看又好吃，比如著名的北京烤鸭，但若是一直不停地煎下去，焦味会越来越浓，最终就只能像自己的这道“秘制黑鸡翅”一样，卖相全无了！
长斑的土豆
倒霉的事一茬接着一茬。阿米昨天晚上切了一些土豆，现在他要拿出来炒一盘，结果发现土豆片上竟然长出了黑褐色的斑点！无论他怎么冲洗，黑斑也洗不掉。
这是一对叫“酚”和“醌”的“斑点双咖”在搞鬼！酚在土豆、山药、莲藕、红薯等富含淀粉类的蔬菜中含量丰富，它有点儿调皮，只要一接触空气，在酶的催化反应下，就会变成“醌”；醌更顽皮，它喜欢和淀粉结合形成一种黑色聚合物，让土豆面目全非。土豆片上那些遍布的黑点就是这些黑色聚合物越来越多的结果。如果想避免“惨剧”的发生，只需将“酚”隔离空气，比如将土豆切好后立刻浸泡在放有醋的水里。
生锈的苹果
接连做了几道暗黑料理，阿米无比沮丧，看看菜篮子，只剩下几个小小的苹果了。苹果美容又瘦身，不如给萝卜头做一道苹果沙拉吧！
苹果会不会像土豆那样长斑呢？阿米想了想，觉得不可能，因为苹果的淀粉含量极低，但为了以防万一，阿米还是将苹果削皮之后泡在水里，过了一会儿才拿出来摆盘，还撒了些白糖。
可悲剧依然发生了，苹果块统统生了黄黄的“锈迹”，变得其丑无比。唉，这又是怎么回事？原来，苹果内含有丰富的维生素C，维生素C是一种强还原剂，非常容易被氧化，特别在含糖的环境中，维生素C氧化后会形成一种褐色聚合物，导致苹果出现锈迹！阿米简直欲哭无泪！
