《食品与生活》
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汤团元宵一样圆
2014-02-17 21:44:15汤团元宵一样圆
沈嘉禄
中国作家协会会员，文坛好吃分子
提起汤团，吃货都会兴奋，因为这款美食几乎就是春节的代名词。汤团吃到嘴里，甜到心里，新年也有了盼头。早30年光景，年关将近，家家户户都会磨一两缸水磨粉，天井里、弄堂口，嘻嘻哈哈推石磨的场景总是温暖人心。就拿我家来说吧，祖籍浙江，是稻米文化积淀最深厚的地方，过年做汤团理所当然成了一项重大工程。妈妈先要选5千克左右上等糯米，淘洗干净后浸泡1天，第二天带水磨成米浆。我家有一口相当考究的石磨盘，是妈妈从绍兴背来上海的。开磨前要用碱水洗净，如果磨缝模糊了，还要请石匠上门来重新凿过。磨盘大如席面，推起来要用吃奶的力气，但看到雪白的米浆从磨缝中流出来，再想想汤团的美味，不由得再加把劲了。
糯米浆盛在缸里静静沉淀着，要吃时盛进布袋里吊一夜沥干，就可以包汤团了。乌黑的馅心已事先腌好，板油、绵白糖加黑洋酥，这是标配。馅心搓成小颗粒，糯米粉摘剂捏成小口袋，塞进馅子后收口，搓几下就成了。水磨粉性糯，表面很光洁，小风一吹，皮有点结硬，摸上去就像婴孩的屁股，托在手心相当可爱啊！下锅煮，三点水后浮起。咬一口，糯性十足，但从来不会粘牙。又烫又甜的馅心往口腔里喷射，叫人满心欢喜。现在谁也没有推磨、沥粉、包馅心这般闲工夫了，但吃汤团、图个阖家团圆的心理需求依然十分强烈，于是赶到超市或汤团店买点生坯来煮着吃也算一个安慰。离开故土几十年的华侨、海外华人，回上海探亲访友，吃到一碗汤团常常会激动得大呼小叫。上世纪80年代，船王包玉刚就是吃了家乡口味的宁波汤团而热泪满襟的。
在上海城隍庙九曲桥广场的南面，有一家宁波汤团店。宁波汤团店为了开拓业务，满足多层次的需要，近年来还推出了“蟹黄鲜肉汤团”，一咬就是一泡黄灿灿的汤汁，非常鲜美，鲜肉也不结团，味道真的很好，还有细沙汤团和枣泥汤团也值得一尝。而上海浦东、七宝等地的本帮汤团也是值得一尝的，荠菜猪肉馅，包得超大，收口处捏出一段小尾巴，一碗盛4只就满了，还有豆沙馅、百果馅，也同样硕大，笨拙而可爱。
今天有许多人还搞不明白汤团与元宵的区别，还常常在网上吵得不可开交。这里我要澄清一下，南方人吃汤团，北方人吃元宵，两者在外形上相似，但做法不一样。那么同样是糯米制品，同样是裹了馅后水煮，叫法却不同，这不仅让小青年头晕，也让老外看不明白。怎么说呢，咱中国地广人多，百里不同风，十里不同音，一方山水养一方人，在饮食这档事上也就变化无穷了。北方的元宵是按小麦制品的思路操作，馅是百果的，先搓成小颗粒，然后放在盛有糯米干粉的竹匾里滚来滚去。馅心沾上粉后越滚越大，像滚雪球似的，最后就成了外表不甚光滑的圆子，但好歹没有漏馅。小时候在城隍庙“童涵春”饮片厂门口看师傅们做“乌鸡白凤丸”，就是这个样子的。
做元宵还有一种适应较大规模经营的生产工具，把一张干驴皮卷起来，做成一个桶，一头装上轴，一头装上把柄，搁在一个木架子上。桶内投入干粉，师傅再将馅心颗粒放进去，然后有节奏地摇动把柄，让馅心在里面翻滚，馅心沾上粉后很快就“大出来”啦，这方法要比摇竹匾快得多。
那么，上海今天还有没有供应元宵的地方呢？有，在“洪长兴”就有。“洪长兴”不是经营涮羊肉的老字号嘛，怎么与元宵扯上了关系？且听我说嘛，据说“洪长兴”是当年京剧名家马连良带着一帮族人来上海跑码头时，跟亲戚合伙开出来的，至今还保留了浓浓的北方风味，每年过年，自会做元宵满足客人所需。
