野菜,你吃对了吗?

图文: | 2017-03-23

导语:
  春分一过,春天的气息更浓郁了。万物生长的时节,也是人们纷纷外出赏花、踏青、登高、游玩……以及摘野菜、吃野菜的季节。香椿鸡蛋、蒸洋槐花的香气在记忆与现实中重合,更觉春天的亲切与美好。野菜是否有营养,食用野菜有哪些科学……本期话题,就让我们一起来聊聊野菜哪些事儿。

从《诗经》到现代,野菜不缺席

  儿时,大街小巷的车少楼少、人多树多,稍稍远离城镇中心往郊区去,便能见到许多现在城市里很稀罕的动植物种类。香椿树、臭椿树、洋槐、刺嫩芽、蒲公英、荠菜、篓蒿、水芹菜……单是叫得出名字的常见可食用野生植物就有很多。这些植物不仅是大自然美景的一部分,还可以作为食物,成为人们餐桌上的野味佳肴,更是曾经饥荒时期,人们充饥果腹的救星。

我国古代有一些救荒类的研究可食用野生植物的书,其中比较有名的有《救荒本草》、《野菜谱》等。

  我国食用野菜的历史悠久,很多野菜留名于优美的诗词古文。《诗经》中有:“陟彼南山,言采其蕨。未见君子,忧心惙惙。亦既见止,亦既觏止,我心则说。”讲的是一位女子在春天爬山采摘蕨菜之时思念心爱的人,希望能见到他,倘若相见就会依偎着他,内心欢喜。

  蕨菜,不论在古代还是现代都是一种广受喜爱的野菜,属于凤尾蕨科植物,在我国大部分地区的山林间均有分布,我们日常食用的是蕨菜的嫩叶。我国产的蕨菜除了供国人食用之外,还大量出口韩国、日本等亚洲国家。在中医里,据《本草纲目》记载,蕨菜全株可入药,有清热滑肠、降气化痰、利尿安神、降压等功效。现代研究表明,野生蕨菜含有十分丰富的营养物质,蛋白质、矿物质、赖氨酸、γ-氨基丁酸等含量高;其中,γ-氨基丁酸是一种重要的抑制性神经递质,具有重要的生理功能,如抗癫痫、促进睡眠、降血压等。

  但是,另一方面,蕨菜含有一种名为原蕨苷的致癌物,日本等国外研究发现这种物质确有致癌性,经常吃蕨菜的日本某些地区的居民食道癌发病比例较高。可能看到这里,有人会问,那蕨菜还能吃吗?事实上,只要不是把蕨菜当成白菜、青菜等日常蔬菜一样长期大量食用,就无需担心它的致癌性;如果食用时再经过浸泡漂焯或蒸煮煎炒,此时原蕨苷含量已经大为降低,就更无需担心了。

  《吕氏春秋》中有:“菜之美者,有云梦之芹。”云梦,即当今的湖北省云梦县区域,战国时属楚国,云梦之芹算是当时的驰名农产品了。中国古代的芹菜多指水芹,又名水英,与现代家里常吃的西芹/香芹不同,据说口感有些像空心菜。水芹应该是中国古人常吃的一种野菜,《诗经》中也有记载,如“思乐泮水,薄采其芹”,现代汉语中也保留有“献芹”这一说法,用以自谦赠人的礼物菲薄或所提的建议浅陋。

水芹的花

  芹菜的食用功效,现代人都很清楚——芹菜降血压几乎成为一种常识。而这一功效来自于它所含的芹黄素,一种黄酮类化合物,具有抗氧化、抗肿瘤、抗炎、降血压、降血脂、抗焦虑和增强免疫力等功效。水芹是芹菜的一种,也富含芹黄素,所以吃野水芹也有降血压等功效。

  龙须菜,又名海菜、发菜,是一种大型海藻,因嫩茎形似龙须而得名,在我国分布广泛,也是一种野生名菜。

  《本草纲目》记载:“龙须菜,生东南海边石上。丛生无枝,叶状如柳根须,长着尺余,白色,以醋浸食之,和肉蒸食亦佳。”梁实秋在《雅舍谈吃》中讲,龙须菜配鲍鱼片,是一道相当出色的冷盘双拼;还有上海的火腿丝炒新鲜龙须菜,色、味俱佳;北京有“糟鸭泥烩龙须”这道名菜;外国人也吃龙须菜,西餐中也有龙须菜的身影。

  龙须菜除了味美,还富含活性多糖、藻红蛋白和膳食纤维等,具有调节免疫活性、抗肿瘤、抗氧化、抗病毒等多种功效,经常食用,可预防高血脂、高血压、癌症等,备受营养学家的关注。除了食疗作用外,龙须菜在现代水体环境治理方面也能发挥积极作用,关于动物海水养殖造成的富营养化的生物修复研究表明,大面积种植龙须菜可以减轻养殖区海水的污染,防止水体富营养化。

  莼菜是具有江南特色的野菜,口感柔嫩滑爽,食用历史悠久,在《诗经》中已有记载,后世文书中也多有出现,甚至形成了一种莼菜文化,文人墨客用莼菜表达思乡和送别之意。杜甫有诗:“我恋岷下芋,君思千里莼。生离与死别,自古鼻酸辛。”白居易有诗曰“犹有鲈鱼莼菜兴,来春或拟往江东”,苏轼曾道“若问三吴胜事,不唯千里莼羹”。

  在食用方法上,中国人喜欢用莼菜做成莼羹。《世说新语》记述“有千里莼羹,但未下盐豉耳”;《世说新语》是南北朝时期的书,可见从春秋到南北朝,莼菜都是国人餐桌上的常客。到了唐宋,用莼菜和豆豉制作莼羹依然是一种流行的吃法,有古文可以考证。还有一种做法叫“四美羹”,是以莼菜、蘑菇、蟹黄和鱼肋四种食材做成的羹,据称味美无比。到了现代,除了传统吃法外,人们还研制出了莼菜胡萝卜汁等莼菜饮料、莼菜面包、莼菜饼干等新型莼菜食品。

有名的西湖莼菜汤

  可惜的是,由于莼菜对生长环境要求严格,只能生长在水质非常洁净的湖泊、池塘和沼泽中,水污染和水环境破坏等因素作用下,现在的野生莼菜已经濒危,被列为国家一级重点保护野生植物。想吃莼菜只能购买人工种植的莼菜。莼菜营养丰富,富含多糖、蛋白质、氨基酸、多种维生素和微量元素等。其中的多糖是一种较好的免疫促进剂,能抑制肿瘤的产生和发展,具有抗癌作用。在中医中,莼菜还具有清热、消肿、解毒、开胃补气、降血糖等功效。此外,莼菜茎叶表面有一层滑腻的胶状物,是莼菜果胶,可润肤保湿,用来敷脸,效果可能赶得上一般的面膜。

香椿树

  前面说的这几种是长在地上、水里的野菜,还有一些长在树上的野菜,也就是可以食用的树木的嫩芽、嫩叶或花等,香椿就是其中之一。只要是吃过香椿的人,但凡看到“香椿”二字,舌尖、鼻翼仿佛就飘荡起它清新特别的香味。这种特别的香味来自香椿芽中的特殊挥发物,如石竹烯等,石竹烯是一种常用的食品香料,拥有一种柑橘、樟脑和丁香的混合香气。现代研究表明,香椿有很高的营养价值,每100g鲜嫩芽叶约含9.8克蛋白质、56毫克维生素C、3.4毫克铁、548毫克钾、110毫克钙以及17种氨基酸等物质,其中,蛋白质和维生素C的含量高居群蔬之首,人体必需氨基酸种类多、含量高。


  据说,第一个提出香椿能食用的人是唐朝人孟诜,也就是那个写出了世界现存最早的食疗专著《食疗本草》的食疗学的鼻祖。唐以后,宋元明清以及现代人都喜爱吃香椿,吃的方法也差不多,香椿鸡蛋、香椿豆腐、腌香椿等。“香椿芽采头芽,汤焯,少加盐,晒干,可留年余。新者可入茶,最宜炒面筋,熝豆腐、素材,无一不可。”这是明代《遵生八笺》中的记述。

  除了食用价值,香椿还有很高的药用价值。根据现代药理学研究,香椿叶中含有多酚类化合物,大多数多酚类物质是天然的抗氧化剂,并具有抑菌、抗病毒等作用;一些香椿叶提取物能抑制卵巢癌细胞增殖,诱导某种白血细胞凋亡,或对前列腺癌细胞具有细胞毒性,简言之,香椿叶提取物具有一定的抗癌性;此外,香椿叶提取物还有降低血糖等作用。

  除了香椿,还有一种众人喜爱的树上的野菜——洋槐花。洋槐,又叫刺槐,是一种落叶乔木,我国北方广泛栽植,每年四五月份开花,花香四溢,此时也是吃洋槐花的最佳时节。洋槐花最经典的食用方法是蒸食。采摘新鲜的含苞待放的洋槐花,洗净沥干,放入少许盐,然后加入适量面粉拌匀,放入蒸锅蒸熟,蒸熟装盘,淋上蒜泥、酱油、辣椒等调配的蘸汁,一道清香无比的蒸洋槐花就做好了。蒸洋槐花很好地保留了洋槐花的原汁原味和营养,色香味俱全,也是小编儿时魂牵梦萦的一道美味。此外,还有槐花包子、槐花丸子、槐花汤、槐花炒鸡蛋等吃法。


  从营养学来讲,槐花含有大量花粉,花粉中的营养物质非常丰富,富含蛋白质、氨基酸、多种维生素和矿物质。有研究认为,其营养价值高于牛肉、鸡蛋、牛奶、小麦等食物。

  除了上述这几种,常见野菜还有很多,如荠菜、马齿苋、苦菜、桔梗、蒲公英、野苋菜等。有些研究文献指出,我国全国食用的野生蔬菜有213科1822种,常被采食的就有100~200种。可见,“食在中国”确确实实是名副其实。

路边的野菜你不要采

  看到野菜这么美味又这么有营养,你是不是产生了摘野菜、吃野菜的冲动?这里,小编要提醒大家,食用野菜尽量选择传统的、本地种植的、有多年食用历史的野菜(如上文叙述的这些),不要食用不认识、不明来路的野菜,对于一些新出现、新引进的野菜也要慎重食用。

  一是新出现的野菜,没有经过长时间的食用安全性验证,或者没有经过有关机构进行安全性检测,可能存在毒性。一个著名的案例是2005年肯德基“天绿香”事件。当时,肯德基推出了一款新饮品“芙蓉天绿香汤”,汤中含有野菜天绿香,在有媒体质疑天绿香有毒后,广东省食品安全专家委员会召开了临时会议,对天绿香的食用安全性进行了评估。评估结果是“天绿香”确有毒性,并建议了三点建议:“天绿香”不宜作为蔬菜种植推广;居民不宜长期食用;从现有资料来看,偶尔食用未发现其对人体的毒性。事件的最终结果是肯德基停售了“芙蓉天绿香汤”。

  二是未在正规市场销售的,或者我们自己在马路边、公园里等城市绿地随意采摘的野菜不宜食用。很多老年人在公园散步、晨练或者遛弯儿时喜欢挖公园或者公路绿化带里的野菜,认为这些天然野菜健康味美。事实上,这是很不可取的。你想啊,马路边的野菜,每日“沐浴”在汽车尾气之下,铅汞等重金属含量及其他有害物质的含量很可能超标;公园的草坪可能喷洒除草剂、杀虫剂等农药,相关有毒物质可能会残留在其间的野菜上,公园里宠物猫狗的粪便也会对其造成污染;还有一些建筑垃圾上建成的居民绿地、工业原址的小区绿地、工业废水流经的河边沟畔等,其上生长的野菜可能受到多种污染物的污染,这些野菜均不适宜食用。

  所以,“天然的”不等于“绿色无污染”,“自己摘的”也不等于“安全健康”。想要健康地享用美味野菜,对于基本没有机会到远离污染的山间林地挖掘、采摘野菜的城市人来说,在正规市场购买有“绿色食品”认证标志的野菜才是明智之举,这类野菜才是安全有保障的。

 

 

 

 

 

 

 

  参考资料:

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