小螃蟹 大学问

图文:中国数字科技馆 | 2016-11-28

导语:
  金秋十月,对于海鲜控们来说,又到了大快朵颐的季节,在这一年中,螃蟹最肥美最好吃的时候就是十月了。可偏偏螃蟹这种生物全身盔甲、横行霸道,让很多吃货吃了多少年都搞不定它。本期《微专栏》,我们就聊聊吃螃蟹的那些事。

螃蟹大百科

到底谁是“第一个吃螃蟹的人”?

“第一个吃螃蟹的人”一般来形容第一个敢于做某件事的人。那么,历史上到底谁是“第一个吃螃蟹的人”呢?

  【传说一】几千年前,在稻田间有一种双螯八足,形状凶恶的甲壳虫,不仅破坏农田,还会用双螯伤人,被称为“夹人虫”。后来,大禹到江南治水,派壮士巴解督工,巴解想出一法,在城边掘条围沟,围沟里灌进沸水,夹人虫纷纷跌入沟里烫死。没想到被沸水烫熟之后,夹人虫味香诱人。巴解好奇地把甲壳掰开来,大着胆子咬一口,谁知味道如此鲜美,从此,夹人虫成了家喻户晓的美食。“蟹”字也由巴解的“解”字下面加一个“虫”字而来,意思是巴解征服夹人虫,是天下第一食蟹人。

  【传说二】绍兴有一年螃蟹成灾,人们想了很多办法都没解决。后来有个师爷教给大家个办法,找一口缸,往缸里放盐水,等着螃蟹往里面爬,让盐水把它们蛰死,最后螃蟹被全杀死了。为了处理这些螃蟹,师爷又站出来,当着大家的面大吃螃蟹,然后夸螃蟹味道好。就这样“第一个吃螃蟹的人”就形容勇敢的人,绍兴师爷也由此名声大噪。

  为什么阳澄湖的大闸蟹身价最高?

  阳澄湖是海水与淡水在长江交汇所遇到的第一个湖泊,水位常年稳定在2米左右,地形复杂、光照充足,湖内有着丰富的生物品种,湖边则是遍地稻谷,水草丰富、螺蛆更肥,独特的地理条件为大闸蟹的生长提供了良好的环境。

  阳澄湖所产的大闸蟹有四大特征,分别是“青背、白肚、黄毛、金爪”。阳澄湖的蟹壳呈青灰色,平滑而有光泽;肚脐晶莹洁白,没有黑色斑点;蟹腿毛长显黄色,根根挺拔;蟹爪为金黄色,坚挺有力,放在玻璃上能八足挺立。

  阳澄湖大闸蟹自古就受到食客的青睐,形成了独特的食蟹文化。几百年前的古人就已经视阳澄湖蟹为“生平独此求”,以食之作为享受口福之乐。章太炎夫人汤国黎女士有诗曰:“不是阳澄蟹味好,此生何必住苏州!”。

  外国人不吃螃蟹?放着,让我来!

  德国莱茵河曾经因为大闸蟹泛滥,造成了河流生态系统的失衡,渔民大量的经济损失。大闸蟹让“老外”束手无策的情况在英国和欧洲其他国家也曾发生过。尽管当地政府公开证明大闸蟹是可以食用的,呼吁民众食用大闸蟹,但是却没有什么效果。很多国内的小伙伴们都表示坐不住了,按捺不住想要伸出援手,帮助国际友人排忧解难。

  那么,外国人是真的不吃螃蟹吗?其实并不是。英国、欧洲、美国、澳大利亚等国家都是吃螃蟹的,只是他们食用的是海蟹,不是大闸蟹。大闸蟹在外国被叫做 “中华绒蝥蟹(Chinese Mitten Crab)”,最早只有中国才有大闸蟹。大概100多年前,大闸蟹的幼苗随着国外货船的压舱水飘洋过海,才得以在欧洲定居。

吃螃蟹的正确姿势

  蟹八件——优雅吃蟹神器

  说到吃蟹的工具,不得不提到大名鼎鼎的蟹八件。明清时代,文人雅士品蟹乃是文化享受,赏菊吟诗啖蟹时,人人皆备有一套专用工具,苏沪杭俗称“蟹八件”。蟹八件的基本功能就是让人们把阳澄湖大闸蟹吃得干干净净,连蟹爪中的一点肉屑都不会剩下。古人发明食蟹工具后,吃蟹成了一件文雅而潇洒的饮食享受。

  蟹八件包括小方桌、腰圆锤、长柄斧、长柄叉、圆头剪、镊子、钎子、小匙,分别有垫、敲、劈、叉、剪、夹、剔、盛等多种功能,造型美观,闪亮光泽,精巧玲珑,使用方便。

  蟹三件、蟹两件——快捷吃蟹神器

  如今,蟹八件已经不是很常见了,更加简单实用的蟹三件、蟹两件就可以帮助我们又快又好吃掉大闸蟹。当然,蟹三件、蟹两件也是在蟹八件的基础上简化而来,更符合现代人的吃蟹习惯。

螃蟹不能这么吃?!这几个部位不能吃

  螃蟹身体里这几个部位不能吃,它们分别是蟹腮、蟹心、蟹肠、蟹胃。蟹腮:打开蟹壳后在蟹身上的两排灰色扇状软绵绵的组织就是蟹腮,它是螃蟹的呼吸系统,不宜食用。蟹心:黑膜下的“六角板” 中医常说螃蟹极寒,而蟹心为最。蟹心是一个白色的六角形,它一般位于蟹中央一块黑色膜衣下。蟹胃:蟹嘴下面的“三角包” 就是蟹胃,藏在壳子的蟹黄里,蟹胃很脏,不建议食用。蟹肠:蟹肠位于螃蟹下腹部的那块可以掰开的三角内,打开三角可以看到它顶端连接蟹身的一条黑线。

  为什么不能吃死掉的大闸蟹

  人们常说河蟹死了不能吃,为什么呢?大闸蟹属于河蟹,是一种食腐动物,所以它的体表、鳃及胃肠道中布满了各类细菌和污泥。但同时,螃蟹又是一种免疫力极强的动物,虽然吃进很多细菌,但是会被免疫力所压制,一旦螃蟹死了,细菌就会大量繁殖,并有可能滋生出生物毒素。吃了这种螃蟹,有可能引发食物中毒。即使是新鲜的螃蟹,也要经过高温烹饪方可食用。

蟹黄蟹膏都是什么?

  蟹黄和蟹膏被认为是大闸蟹中最精华、最美味的部分,那么,蟹黄和蟹膏究竟是什么呢?其实,蟹黄和蟹膏是大闸蟹的性腺和内脏。

  蟹黄主要是母蟹的卵巢和卵细胞,母蟹中橘红色、一粒粒比较硬的是蟹黄,黄色的是肝胰腺。十月前后是大闸蟹的繁殖季节,蟹黄体积变大、鲜艳的橘黄色代表母蟹的性腺已经成熟,这种蟹黄一般更好吃。

  蟹膏,公蟹中白色的是蟹膏,主要是雄蟹的副性腺及其分泌物,蟹膏也是雄蟹成熟的标志。

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