蟹黄和蟹膏被认为是大闸蟹中最精华、最美味的部分，那么，蟹黄和蟹膏究竟是什么呢?其实，蟹黄和蟹膏是大闸蟹的性腺和内脏。
蟹黄主要是母蟹的卵巢和卵细胞，母蟹中橘红色、一粒粒比较硬的是蟹黄，黄色的是肝胰腺。十月前后是大闸蟹的繁殖季节，蟹黄体积变大、鲜艳的橘黄色代表母蟹的性腺已经成熟，这种蟹黄一般更好吃。
蟹膏，公蟹中白色的是蟹膏，主要是雄蟹的副性腺及其分泌物，蟹膏也是雄蟹成熟的标志。
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