跑步鸡——鸡与鸡的较量-微专栏-第191期-中国数字科技馆

专题

跑步鸡——鸡与鸡的较量

图文：中国数字科技馆 | 2017-06-02

导语：跑步鸡？对，就是跑步鸡，不是跑步机，小编没有打错字。这是“京东”在售的在“鸡生”中跑了至少一百万步的公鸡，其售价远高于市场上的普通鸡，可谓鸡中贵族。跑步鸡是否值得购买，不同饲养方式对鸡肉品质有何影响？本期《微专栏》带您一探究竟。

鸡中贵族，跑步鸡

　　今年4月，有一只鸡上了《新闻联播》；刚刚过去的端午节，这只鸡以远高于市价的价格在网上卖到断货。这只鸡就是“京东”的“跑步鸡”。

　　它有什么名堂呢？据报道，2016年初京东在国家级贫困县河北省武邑县启动了扶贫跑步鸡项目，该项目是京东与国务院扶贫开发小组签署的《电商精准扶贫战略合作框架协议》中的重要项目。其项目内容，简单来说，就是京东提供贷款、鸡苗、能计步的鸡脚环、鸡舍、技术支持等，由当地农户对鸡苗进行放养，保证每只鸡在160天左右的生长周期之中至少走100万步，然后再由京东负责对长成的公鸡进行回收、屠宰、运输和销售。

　　根据报道，除了可以自由奔跑之外，跑步鸡吃的也很好，除了不添加任何抗生素的谷物饲料，还一周三次享用应季水果蔬菜。鸡舍有摄像头全天候监控，大白鹅看护，一定比例的母鸡……这绝对是鸡中贵族啊，有没有。要知道，笼养的肉鸡一辈子都呆在拥挤不堪的鸡笼中，从出生到死亡也没走过几步。

　　从扶贫的角度来讲，京东跑步鸡项目既有创意又有实效，是农村精准扶贫的一个成功典范，曾在“电商精准扶贫2016年度论坛”上被评为十佳创新项目之一，也是《新闻联播》对其进行报道的原因。这里，我们不讨论扶贫，不讨论这个项目，只是单纯地从一个“科学吃货”的角度探讨一下我们是否需要花168元的价格去买一只鸡。

散养VS笼养

　　跑步鸡最大的卖点是它的饲养方式——散养。以我们一般人自然朴素的推理，散养的鸡活动空间大，可以自由走动、觅食，生长方式比笼养鸡快乐、健康，所以，散养鸡肉自然比笼养鸡肉品质高。事实果真如此吗？让我们来看看科学研究的结果。

　　我们从两个方面来看待鸡肉品质问题，一是鸡肉的营养价值，二是鸡肉的风味（通俗地说就是鸡肉的感官味道）。

　　在营养价值方面，鸡肉的主要营养成分是蛋白质和脂肪。根据现有的一些实验研究来看，饲养方式对鸡肉营养成分的影响并没有统一的结论。有些研究认为不同饲养方式对鸡肉的营养成分几乎没有影响；有些研究发现笼养方式饲养的鸡的各种养分含量均略高于散养鸡，其中脂肪含量差异显著；有些研究则表明放养鸡的肌肉脂肪含量升高（也有相反结论），皮下脂肪减少等。研究结论不一致的原因可能是不同研究使用了不同品种的鸡，而不同品种的鸡对笼养、散养等不同饲养方式的表现不一样；也可能是不同实验的实验环境和条件不同，饲养条件容易受外界环境因素影响，实验中还可能存在一些不可控的变量等等。不过，这些结论不一的研究结果本身反映出一个问题，那就是散养鸡的营养价值并不一定比笼养鸡高。在营养价值方面，散养鸡和笼养鸡孰优孰劣仍是一个有待探讨的问题。

　　我们再来看看鸡肉风味方面的比较。鸡肉好不好吃，主要由肌内脂肪、肌苷酸、硫胺素、谷氨酸和天冬氨酸等游离氨基酸的含量以及肌纤维的粗细、密度和类型决定。例如，肌纤维越细，肉质越嫩；肌苷酸越多，肉质越鲜等。关于不同饲养条件下鸡肉中这些物质的含量，相关研究之间也存在差异。不过，在肌苷酸含量、肌肉纤维的粗细、谷氨酸和天冬氨酸的含量这三个方面有较为一致的研究结论：相较于笼养鸡，散养鸡的肌肉纤维更粗，肌苷酸、谷氨酸和天冬氨酸的含量更高。这意味着，散养鸡肉质更坚韧，肉味更鲜美。这与我们普通消费者日常生活中的直观感受是一致的。

　　王学静等发表的《放养与笼养太行鸡产肉性能及肉品质比较分析》一文中的图片，该论文的一个结论是放养与笼养的太行鸡肌纤维密度无显著差异。

　　总而言之，对于同一品种的鸡而言，散养的鸡更美味，吃起来口感更好（当然口感这件事也是见仁见智），但营养价值并不一定比笼养的鸡高。

　　当然，有人会说散养的鸡没有抗生素、激素，吃起来更安全。这就涉及到鸡饲养和加工过程的安全规范和管理问题，与饲养方式关系不大。只要是按照国家标准添加抗生素以及其他添加剂，合法饲养、加工出的鸡肉都是安全的。一般情况下，正规肉制品企业生产销售的鸡肉，我们都可以放心食用。

　　所以，至于究竟需不需要花高价购买跑步鸡，科学又朴实的答案就是：无关营养，只关味道，就看你吃货的心愿有多强烈啦。

另一种较量：生鲜鸡，冷冻鸡，现宰活鸡

中国人喜欢吃现场宰杀的活鸡。

相信很多人和小编一样，有过和家人去菜市场买鸡的经历：从笼中挑出一只活鸡，店主一刀割断鸡的脖子，开始给鸡放血，血差不多放干净之后，把鸡扔进一口煮沸的大锅中，几分钟之后捞出来，然后开始拔毛、开膛、清理内脏……通过这种现买现杀的方式，我们第一时间吃到了“最新鲜”的鸡肉。

但是，这种吃法其实并不科学。一是宰杀现场的环境通常都是脏乱差，鸡笼中活鸡的粪便，笼外地面上的鸡血、鸡毛，沸水锅中的并不那么清澈的水混杂着少许鸡血、鸡毛，以及不知是否消过毒的刀和砧板……是不是每一样东西、每一个细节都可能藏着无数细菌，都可能污染鸡肉？二是鸡被宰杀后马上食用口感并不好，因为禽畜死后需要有一个排酸过程，将宰杀后的鸡放置在0~4℃的环境中5~8小时，鸡肉会更鲜美。

说到这里，就不得不提到生鲜鸡。生鲜鸡，也叫冰鲜鸡，是专家和业内人士推崇的最为健康的一类鸡产品。生鲜鸡经过严格检疫，采用人工冷却的方法将屠宰好的鸡的深层温度迅速降至4摄氏度左右，在后续的加工、储存、流通以及零售过程中，始终将鸡肉保持在0~4℃的冷藏环境中。冰鲜鸡对屠宰加工过程的卫生操作、运输环境等有严格要求，相较于现宰活鸡，具有卫生安全、营养损失少、经过排酸味道更好等优势。

与生鲜鸡相对，市场上还有一种鸡产品——冰冻鸡。冰冻鸡在市场上更为常见，我们在超市冰柜里见到的包装密封好的鸡肉产品都属于这一类。京东的跑步鸡也属于冰冻鸡。冰冻鸡是在零下18℃的环境中存储和运输，相较于生鲜鸡有更长的保质期，新鲜程度、口味和营养成分则稍逊。与现宰活鸡相比，正规企业生产的合格冰冻鸡产品在卫生方面显然也更让人放心。