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炒菜为什么要加盐?

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  来源:pixabay

  周日晚上,龙龙为了完成食育课的作业,来到厨房看妈妈做饭。妈妈见他拿了纸和笔在旁边写写画画的,就一边洗西红柿一边对他说:“别这么紧张,就一次作业而已嘛,先把东西放下,过来帮我洗洗菜。”龙龙哦了一声,放下东西,来到水池边,认真地用手轻轻搓着西红柿。妈妈转身熟练地放好锅,把之前洗好的菠菜倒进锅里。龙龙站在妈妈身后安静地看着。只见锅铲翻滚着,满满一锅的青菜像吹爆的气球不一会就瘪了,变成一小团,还出现了很多绿色的水。妈妈拿起调味盒,往里加了点东西,又随便动了几下锅铲,就把菠菜盛到盘子里。龙龙看着冒着热气的菠菜,说道:“这道菜这么快就熟啦。”

  妈妈一边往锅里倒油,一边说道:“青菜很容易熟,煮得时间过长反而会破坏青菜里的维生素。”

  龙龙老实地观摩了好几道菜,发现妈妈炒的菜有些加了醋,有些要倒酱油,但每盘菜都加了盐,就连酸甜的西红柿炒鸡蛋妈妈也放了不少盐。龙龙忍不住问妈妈:“妈妈,炒菜必须加盐吗?”

  妈妈一边往锅里倒水一边说:“当然了,我还没做过不加盐的菜,加盐菜就有咸味了,你知道我们有几种最基本的味觉吗?”

  “酸甜苦辣咸,对吧?”龙龙张口就答道。

  “辣可不是味觉,忘了我上次跟你说的了?”妈妈提醒道。

  “哦,辣是一种痛觉,那就应该是酸甜苦咸了。”

  “还少了一种,鲜味,海鲜或者海带汤那种特别的味道就是鲜味。”

  “那这五种味觉,为什么我们对咸味这么看重呢?要所有的菜都加盐。”

  “我们人类往菜里加盐的习惯已经有几千年了,加盐主要是有两种原因,一个是因为盐是非常便宜又天然的防腐剂,还有一个原因是加盐会让饭菜更好吃。”

  “盐还能做防腐剂?”龙龙没想到盐还有这种用处,他在食品包装袋上看到的防腐剂都是一些像苯甲酸、山梨酸之类的化学物质。老师还提醒他们不要吃太多有防腐剂的食品。

  “盐能防腐,提高食品的保存期,主要是靠降低食物的水活性。食盐说到底就是一种叫氯化钠的化学物质,它在水里会电离成带电的钠离子和氯离子,这些带电离子会和水分子结合,就像一个个小海绵,把周围的水都吸到它身边。这样周围就没有水,细菌就很难在这样的环境里生长。”锅里的水咕噜咕噜地响。妈妈打开锅盖搅了搅,玉米的甜香和排骨的香味混在一起,让人忍不住流口水。

  “咸味作为我们的一种基本味觉,还和我们的生理功能密切相关。钠离子是神经信号传递的重要信号分子,在我们大脑里,钠离子就像一个送信的邮递员,把神经元上的信号传递下去。”

  “妈妈,我的大脑告诉我,我肚子饿了。”龙龙可怜巴巴地说道。

  “快好了,你先把这些菜端到桌上去。”妈妈一边把锅里的汤倒进高高的汤碗里,一边对站在她身后的龙龙说道。

  作者:黄静

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