导语：面粉是我们生活中非常常见的一种食材，用面粉可以做出各种各样美味的食物，我们知道面粉有很多种类，但是你知道为什么有这么多种类？烹饪时该怎么选取合适的面粉呢？接下来，让我们一起探究一下吧。
关键词：厨房科学，烹饪，面筋，化学
你曾好奇过你的厨房里为什么会有这么多种类的面粉吗？可能有玉米粉，竹竽粉，自发面粉的和普通面粉。如果你喜欢烤面包，还可能有高筋粉。
存在这种多样性非常必要是因为不同面粉有不同的化学性质和物理性质，从而使得它们在各类食谱中各司其职。
不结块
玉米粉非常适合做蛋奶冻和调味汁。这是因为它有个很有趣的特性：玉米粉不“易反应”，并且容易结块。玉米淀粉是一种链状大分子，紧紧包含于淀粉颗粒中，所以它不溶于水，也不溶于盐或糖。
这些大分子由于自身的疏水性而有相互聚集的趋势，这就意味着它们会远离水。这一现象可能是由水和淀粉分子所带的电荷相互排斥引起的。
制作酱料时在淀粉中加入少量水并搅拌，可以防止结块，还可以分散胶质淀粉形成乳浊液，乳浊液就是指固体分散在液体中，但不会完全溶解的状态。
但是只要你停止搅拌，淀粉就会与水分离。所以尽量在把酱料放入沙司酱前再搅拌一下。
浸于水中的玉米面糊通常称为非牛顿流体。这些典型物质可以改变我们对流体一般反应方式的认识。
非牛顿流体可以流动，但是如果你快速敲击它，它就会变得非常坚硬。这是因为胶体改变了这种流体的表面张力，使得它受到敲击时表现为固体。这种现象只有在淀粉浆未煮熟的状态下存在。
那么烹饪淀粉时会发生什么呢？
把淀粉加入热的酱汁中，酱汁就会变得浓稠．这就是我们制作浓稠肉汁、酱汁的方法，也可以以此做牛奶冻。
这种方法能有效地形成塑胶状，不过这种塑胶并不是我们通常意义上的塑胶。
在水中加热淀粉可以破坏淀粉分子间的成键，转而与水形成氢键，这一效应称为糊化。在这个过程中，水扮演着塑化剂的角色。
淀粉溶解形成亚稳态溶液，这解释了为什么煮淀粉时会变透明，除非你在酱汁中添加其他东西。
为了让这种胶滞体更加持久，我们可以适当改变淀粉使其与水形成的氢键更稳定。否则，淀粉就会退化脱水。把牛奶冻或奶油冻搁置几天就能看到这种现象。
在意面，未成熟的香蕉或冷米饭中都能看到这种脱水淀粉。我们很难消化这些淀粉，但它却是大肠中细菌的优质食物源。所以这可能对于我们或许也有好处，不过会引起轻微的肠胃胀气。
偏爱软面包
玉米粉和竹竽粉中富含淀粉，蛋白质含量低，很适合用来勾芡汤汁。
但是如果你要烤面包，别人常常会告诉你，要用高筋面粉。为什么？为什么不能用普通面粉呢？
答案很简单：面筋不够。虽然在某些地方人们喜欢使用低面筋的食材，但是除非你对谷蛋白过敏或有腹腔疾病，食用面筋是很有益处的。
把面粉和水混合，然后冲洗直到水流清澈，此时淀粉全部去除只剩面筋。
实际上，组成面筋的两种蛋白质（醇溶蛋白和麦谷蛋白）间的成键赋予了面团一定的延展性和捕捉气泡的能力，而这种气泡能够塑造面包结构。高筋面粉中这些蛋白质的含量较高（每100g中约含11到13g，而普通面粉中约含9到10g）。所以如果你想做松软的面包，选择高筋面粉。
一些味道糟糕的饼又是怎么回事呢？
但是，如果你想做一些酥脆的点心，面筋就不太合适了。很多人都吃过那种表层坚硬的馅饼，那这又是哪里出错了呢？
制作酥脆的点心时，蛋白质的量少为佳。面团揉的越久，形成的面筋越多，面也就越硬。
面粉有许多吸引人的性质。这就是为什么如果你想做不同种类的食物，你就需要在厨房备不同种类的面粉的原因。所以做面食的时候，正确选择面粉以及合适的揉法很重要。
作者简介：Duane Mellor，堪培拉大学营养学副教授；Nenad Naumovski，堪培拉大学食品科学与人类营养学助理教授。
本文观点仅代表作者，不代表《科学美国人》。
原文地址：
原文链接【科学美国人博客】：
https://theconversation.com/kitchen-science-the-many-wonders-of-humble-flour-59310
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