果糖在结晶条件下以β-D-吡喃果糖异构体形式存在，在溶液状态会以α-D-呋喃果糖、β-D-呋喃果糖和β-D-吡喃果糖异构体等形式存在。其中另两种异构体形式的甜度均低于β-D-吡喃果糖，溶液状态下，吡喃型的甜度一般是呋喃型的三倍。因此，升温会直接影响果糖的甜度，使果糖从最甜状态的β-D-吡喃果糖向较不甜的果糖异构体的平衡状态转变，而低温下平衡点向吡喃型移动的倾向更大。
40摄氏度以下时，温度越低果糖液的甜度越高，最高可达蔗糖甜度的1.7倍。而温度达到40摄氏度以上，果糖液甜度反而会低于蔗糖。因此，含有果糖的一些饮料或水果，在冰箱里冷藏一下之后，甜味会更加明显。（来源：《科技生活》周刊）
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