杨晗之
开博时间：2016-11-21 20:30:00《科学画报》编辑
杯子的味道
2014-08-29 16:26:53精美的杯子会让人赏心悦目，带来愉悦的视觉和心理体验。那么，杯子是否对于味道的感知有影响呢？
杯子是容器，理论上说不应该影响其中饮料的味道。但是人们通常说的“味道”，并非科学意义上的酸、甜、苦、咸、鲜等5种基本味道，而是大脑对外观、色彩、口感、气味、味道等感官体验的综合。在这个综合体验的过程中，心理因素的影响也不可忽视。比如喝酒，古人就说“葡萄美酒夜光杯”，大致是葡萄酒与夜光杯的组合，会给人们更美妙的体验。而品茶中，茶具的作用就被放到了更高的层次，所谓“器为茶之父”——茶具的重要性，是跟作为“茶之母”的水相并列的。
在法国，标准的葡萄酒杯要求杯体部分的高是直径的2倍，而这一法国标准也与国际标准一致。但是，这种形状真的是最合理的吗？法国标准和国际标准制定的时候都主要是基于传统和习惯，并没有什么科学依据。德国的葡萄酒爱好者们用的杯子，一般比法国和国际标准杯要更宽一些。德国有所大学叫诺伊斯塔特大学，该校的酿酒系非常有名。这所大学的酿酒教授们就研究过杯子的形状和大小对香味感知的影响。
葡萄酒中最多的成分是水和酒精，不过决定葡萄酒的风味口感的是那些“微量成分”。不同的葡萄酒中各种微量成分的种类和多少不尽相同，品酒时闻到的香味由挥发出来的分子所决定。一种物质能挥发出多少，主要由温度和它在酒中的含量决定，与空气接触的面积也有一定的影响。比如白葡萄酒，特色是含有不少酯类分子。当足量的酯类分子挥发到空气中，被吸进鼻腔，人就闻到了水果的清香。如果同时有许多酒精分子，就会干扰这些酯类分子的香味。酯类分子的挥发受温度影响不大——也就是说，在低温下也挥发得挺快。而酒精分子的挥发则随着温度的降低而变慢。所以，白葡萄酒适合低温饮用——酒精分子挥发得少而酯类分子可以充分挥发，便于体验白葡萄酒的水果清香。此外，饮用白葡萄酒适宜用容量比较小、杯脚比较高的杯子。这样，拿着杯子的时候，可以避免手的热量传到杯体内使得酒温升高，而容量少也避免了因长时间没喝完而温度上升。
红葡萄酒则是另一种情况，其中的酯类分子没那么多，风味主要由酒精分子和挥发性的多酚物质来决定。二者都会在较高的温度下挥发，所以红葡萄酒并不在意温度升高，高一些的温度才有利于这些风味分子释放出来。除了挥发出来的多酚，酒中还有许多不挥发的多酚。多酚往往具有苦涩的味道，而它们在空气中被氧化可以减轻这种味道。所以，用容量大但杯口小的杯子，方便晃动其中的葡萄酒，不仅有助于风味物质的挥发，还有利于酒中的多酚与空气充分接触，在被空气氧化后而苦涩味减轻。
实际上葡萄酒中的风味物质的挥发比这还要复杂得多。比如，在杯子内，挥发出的分子是从下往上扩散，而不同种类的分子各有不同的扩散速度。也就是说，在杯中距离葡萄酒液面不同高度的空间中，香味分子的种类和多少可能不同。用鼻子闻一次之后，需要多长时间杯中才会挥发出足够的量使得能够再次闻到相同的香味？这些问题看起来很无聊，诺伊斯塔特大学的研究人员还真是感兴趣。他们用气相色谱来检测葡萄酒的挥发分子因温度、时间和高度而产生的差异，结果识别出40多种化合物。
为了探讨“杯子的味道”，诺伊斯塔特大学的学者们训练了一批人，让他们识别葡萄酒中的10种代表性的挥发性分子并且评定强度，比如“黄油味”“花香味”等等。然后，挑了10种不同杯体、杯高和杯沿的杯子，倒入同一种葡萄酒，让他们闻不同香味物质的强度。
这些人真的能闻出不同杯子导致的香味差别。在不同的杯子中，同一种葡萄酒被闻到的各种挥发成分强度不同。增加杯体的高度，或增大杯口的直径，都会增加闻到的香味。颠覆传统认知的是，适合白葡萄酒的那种杯体细长的杯子，用来品尝红葡萄酒，也要比杯体大杯口小的杯子——通常认为“适合红葡萄酒”——效果更好。
作为科学探索，这些研究很有趣。不过，这些结果对于大多数人来说，未必有多大的指导意义，因为就大多数人对于葡萄酒风味的感知，可能远远到不了体验出这种细微差别的地步。所以，不要纠结用什么杯子，自己喝得高兴，就好了。
——选自《科学画报》2014年第8期
