很多人将鸡蛋视为引发高血压、冠心病等疾病的元凶，原因是过量摄入胆固醇会使血液中胆固醇含量升高，从而诱发心脑血管疾病。于是他们对鸡蛋敬而远之，甚至“谈蛋色变”。在日常饮食中，人们真的要远离鸡蛋吗？

　　鸡蛋可以保护心血管

　　鸡蛋含有人体必需的多种氨基酸，与人体蛋白质组成相近，是一种理想的天然“补品”。实际上近几年来，许多营养学家开始推荐用鸡蛋来防治动脉粥样硬化。

　　美国堪萨斯州立大学的研究人员，通过一项严格模仿人体生理学的试验发现，鸡蛋中的卵磷脂能干扰胆固醇的吸收，明显减少小肠对胆固醇的吸收量。波士顿内科医生伯曼为四百多名体重超重的警察拟订了一种减肥食谱，其中每天必吃的就有鸡蛋。8年后，这四百多名警察中没有发现有人血液中胆固醇含量增高，也没有人发生过一起心脏病。所以，许多学者认为，适量吃鸡蛋不但无害，反而对心血管系统有特殊的保护作用。

　　土耳其国立地中海大学医学院心脏病学系主任艾赛的研究表明，鸡蛋中的不饱和脂肪酸可以降低胆固醇，因此高胆固醇病人每天吃一个鸡蛋，有助于降低胆固醇。

　　此外，总胆固醇水平的高低并不能反映罹患心脏病的几率，因为胆固醇又分为“好胆固醇”(HDL，高密度脂蛋白胆固醇)和“坏胆固醇”(LDL，低密度脂蛋白胆固醇)。一个鸡蛋（50克～60克）约含234毫克胆固醇，这些胆固醇与蛋白质结合在一起形成脂蛋白，其中就有大量的“好胆固醇”。因此，许多发达国家的医学界取消了心脑血管患者忌吃鸡蛋的“禁令”。

　　鸡蛋不是引发高脂血症的“主谋”

　　有人提出异议，认为鸡蛋吃得越多，血脂越高。

　　其实，吃鸡蛋多的人往往也偏爱动物性食物，吃猪、牛、羊肉的量也比较多，也就是说，他们吃动物性脂肪即饱和脂肪的量较大，因而血脂较高。1982年～1987年，美国和欧洲国家在对饮食中脂肪含量与人类心血管疾病的联系进行了一系列的调查后，提出了推荐意见，即通过减少动物脂肪的摄入量，人类健康水平可以得到提高。所谓动物脂肪，当然也包括鸡蛋脂肪。但事实上，按照现代饮食可接受的脂肪指标，鸡蛋的脂肪成分比许多动物产品在很多情形下要优越得多，因此鸡蛋不是引起高脂血症的“主谋”。

　　已经被诊断为高脂血症者，在平日饮食中应限制胆固醇的摄入，鸡蛋也被列入限制的食物，但不必完全拒绝。如果每天摄入一定量的谷类、蔬菜类以及水果，少吃油腻食物，胆固醇一般不会超标。

　　亲近鸡蛋可预防某些疾病

　　据测定，鸡蛋中脂肪含量约为10％，相对于其他动物性食物是较低的，尤其是脂肪中的单不饱和脂肪酸比例较高，大于40％，这种脂肪酸与橄榄油中的主要成分相同，对维持人体正常血液中胆固醇水平是有利的。

　　鸡蛋中蛋白质含量高，氨基酸组成合理，易被人体吸收，B族维生素、脂溶性维生素A、维生素D含量丰富，矿物质和微量元素的含量也很丰富。鸡蛋黄还含有丰富的卵磷脂，它是一种强有力的乳化剂，能使脂肪和胆固醇颗粒变小，血液中胆固醇减少，有利于血脂代谢。卵磷脂在脑内转化为乙酰胆碱，有利于增强记忆、判断和分析能力，延缓脑功能衰退。日本科学家将卵磷脂作为治疗老年性痴呆症的药物。鸡蛋中还含有叶黄素和玉米黄质，这两种物质对预防眼部黄斑变性和老年性疾病具有一定作用。

　　一天吃几个鸡蛋好

　　每日摄入鸡蛋的量要根据具体情况因人而异。出生3个月的婴儿，可开始吃煮老的蛋黄泥，由少量逐渐增加，4个月龄时可以吃嫩蛋羹；3岁～6岁的儿童，每天需要蛋白质35克～55克，其中半数来自米、面等植物性食物，其余部分由奶、蛋、肉及大豆制品等优质蛋白质供给。一个中等大小的鸡蛋可供给约6.3克蛋白质，如果鸡蛋吃得过多，势必影响其他食物的摄取，容易造成营养的不均衡（尤其是铁元素和钙元素可能不足），过多的蛋白质也会增加肝脏、肾脏的负担。

　　青春期的儿童生长旺盛、活动量大，一天可吃1个～2个鸡蛋。成年人一天吃多少个鸡蛋很大程度上取决于个人的生理状况、健康情况、工作性质、饮食习惯、耐受程度、鸡蛋的烹制和分配方法等。比如妇女妊娠、产后、哺乳期间以及脑力劳动强度大者都需要增加营养，无论做羹汤、糕点、菜肴，鸡蛋都是最理想的食物。至于老年人，每天吃一个鸡蛋，不会引起血液中胆固醇含量的明显变化。

　　鸡蛋的营养价值

　　鸡蛋因其营养素组成合理，是理想的天然食品。因此有人将鸡蛋比喻成“人类理想的营养库”。

　　蛋白质：每100克鸡蛋中含12.6克蛋白质，两只鸡蛋所含的蛋白质大致相当于3两鱼或瘦肉所含的蛋白质。鸡蛋蛋白质的消化率在牛奶、猪肉、牛肉和大米中也最高。鸡蛋的蛋白质含有人体全部必需的氨基酸，其中蛋氨酸含量特别丰富，而谷类和豆类都缺乏这种氨基酸，所以，将鸡蛋与谷类或豆类食品混合食用，能提高后两者的生物利用率。

　　脂肪：鸡蛋的脂肪以不饱和脂肪酸为多，易被人体吸收。

　　微量营养素：鸡蛋还含有人体必需的微量营养素，如钾、钠、镁、磷，特别是蛋黄中的铁元素达7毫克／100克。婴儿食用蛋类，可以补充奶类中铁的匮乏。鸡蛋含磷很丰富，但钙相对不足，所以，将奶类与鸡蛋搭配可实现营养互补。鸡蛋中维生素A、维生素B2、维生素B6、维生素D、维生素E及生物素的含量也很丰富，特别是蛋黄中，维生素A、维生素D和维生素E易被机体吸收利用。不过，鸡蛋中维生素C的含量较少，应注意与富含维生素C的食品搭配食用。

　　一个中等大小的鸡蛋，约重50克，若将一个鸡蛋和50克瘦肉来比较，鸡蛋的蛋白质和脂肪的质量比瘦肉好，维生素的含量也较高，价钱却比瘦肉便宜，从营养及经济两方面考虑吃鸡蛋较合算。