很多专家提示，蔬菜中的亚硝酸盐很可能是比农药危害更大的一种成分。由于过度施用氮肥，蔬菜中的硝酸盐含量经常偏高，转化成亚硝酸盐之后，可能和蛋白质分解产物合成亚硝胺，成为诱发胃癌等癌症的隐患。调查发现，我国膳食中80%左右的亚硝酸盐来自蔬菜。

　　怎样才能远离蔬菜中的亚硝酸盐呢？看看下面这些研究结果吧。

　　浸泡蔬菜不安全

　　很多人买回蔬菜之后，因为担心其表面的农药，喜欢把菜放在水中或盐水中浸泡半个小时左右。这个方法果真有利于食品安全吗？一项国内研究给了我们答案：和漂洗蔬菜相比，浸泡蔬菜反而会增加蔬菜中的亚硝酸盐，不利于食品安全。研究还发现，用盐水浸泡并不比加洗洁精然后用自来水漂洗去除农药的效果更好。

　　研究证明，用洗洁精洗过，然后再漂洗干净，蔬菜中的亚硝酸盐含量低于用清水浸泡20分钟的样品。这可能是因为浸泡是一种无氧状态，容易提高硝酸还原酶的活性，降低亚硝酸盐还原酶的活性，从而提高了亚硝酸盐在蔬菜中的含量。另外，长时间的浸泡还可能使叶片破损，增加营养成分流失。

　　绿叶蔬菜随吃随买、正确储藏

　　刚刚采摘的新鲜蔬菜，亚硝酸盐含量微乎其微。而蔬菜在室温下储藏1天～3天时，其中的亚硝酸盐达到高峰（冷藏条件下储藏3天～5天达到高峰）。对于菠菜、小白菜等绿叶蔬菜来说，亚硝酸盐产生量特别大，冰箱储藏的效果要远远好于室温储藏，而对于黄瓜和土豆来说，差异并没有那么明显。

　　所以说，如果买了蔬菜又没有马上吃，而是放了两三天才吃，其中的亚硝酸盐会有所升高，特别是绿叶蔬菜。不过，对于长期储藏的大白菜来说，储藏多日之后，其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量反而有所下降，这可能是储藏过程中营养损耗和转化为其他含氮物的缘故，因而不必担心冬储大白菜的亚硝酸盐问题。

　　巧妙处理保健康

　　凉拌蔬菜的时候，加入蒜泥和柠檬汁都有助于提高安全性，因为大蒜能降低亚硝酸盐的含量，而蒜汁中的有机硫化物、柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。同样，腌制蔬菜时，放入葱、姜、蒜、辣椒汁都有利于降低亚硝酸盐的含量。