食物凶猛：致病细菌PK天然毒素

                ——揭秘中毒真相，专家支招预防

相比令公众谈虎色变和为之担心的食品添加剂，食物中毒对人体健康来说，其实更为严重和可怕。只要是合法的添加剂都是安全的，但对于我们入口的天然食物来说，却有着偶尔会摧残我们肠胃的危险。炎炎夏日已经来临，腐败和细菌也浩浩荡荡地来袭，让我们提前学习一下有关食物中毒的知识吧。哪些食物和饮食习惯容易导致食物中毒？而那些会引起食物中毒的流言又是否能当真？如何学会预防可怕的食物中毒？

文＝张艳红   支持单位=国家食品安全风险评估中心

刘秀梅

国家食品安全风险评估中心技术顾问、研究员，原中国疾病预防控制中心食品安全首席专家

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辨别致病菌，预防食物中毒

Q: 夏日来临，又到了食物中毒高发的季节。您能简单为大家介绍一下有关食物中毒的概念和中毒种类吗？ 一般出现哪些症状时可以判断为食物中毒？

A: 食物中毒属于食源性疾病中最为常见的疾病，主要是由于人们食用了含有生物性、化学性、有毒有害物质的食品后出现的一种急性非传染性的疾病。一般有细菌性食物中毒、有毒动植物性食物中毒、真菌毒素食物中毒和化学性食物中毒。其中，细菌性食物中毒能占到食物中毒总数的30 %～50 %，占比为最高，对人体健康和安全的影响很大。

食物中毒最常见的临床症状是消化道症状，比如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，但一般不会高热。其发病快，症状表现与摄入细菌多少，或是否是毒素致病有关，后者的临床症状比较剧烈。

Q: 导致细菌性食物中毒的诱因主要有哪些？ 最易感的致病菌都有哪些？

A: 细菌性食物中毒发病有明显的季节性，5～9月最多，因为细菌在较高温度下更容易繁殖，而人体防御系统在夏季会有所降低。细菌性食物中毒多是因为食物的不洁引起的。比如说原材料腐败、变质，操作时生熟不分从而出现交叉污染，加工处理以及烹饪不彻底等都让细菌性食物中毒有了可乘之机。

导致细菌性食物中毒的致病菌常见的有十几种，在我国，副溶血性弧菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌是常见的引起食物中毒的致病菌。其中，据近十几年的调查数据显示，由副溶血性弧菌引起的食物中毒位居第一，这与我国经济的快速发展、消费者的饮食习惯变化有关，不止是沿海地区，很多内地居民也都有生食海产品的嗜好。副溶血性弧菌是嗜盐菌，因此常存活在海鲜食品中，其耐热性比较强，一般在沸水中煮4～5分钟才能将其杀灭。因此，在生食海鲜时，尤其应注意其新鲜、卫生程度，最好熟吃，否则很容易导致食物中毒。

Q: 霉变的食物，比如说水果也会引起中毒吗？

A: 所谓霉变就是被一些霉菌污染，比如曲霉、青霉、镰刀菌等。这些霉菌中有些菌是可以在生长繁殖的同时产生致病性真菌毒素的，从而引起中毒或其他疾病。比如说苹果腐烂、发霉后，就最好不要吃了。如果实在舍不得扔，就要尽可能多挖去一些腐烂部位周边正常的果肉，如果霉变部分大于三分之一，就不能食用了。因为食用被真菌毒素浸润的果肉是有风险的。另外，橘子也特别容易发霉，对于霉变的橘子，千万不要用手去碰霉变的部位，应该用纸包裹后立即扔掉。因为在霉变部位往往繁殖着数量庞大的孢子群，受到触碰或震动后孢子很容易漂浮到空气中，污染家里的卫生环境。而且如果碰巧接触到受伤的皮肤，或吸入体内，还有可能会引起真菌性疾病。

Q: 听说吃霉变的甘蔗会导致死亡，真有这么严重吗？

A: 在我国20世纪七八十年代，因食用霉变甘蔗中毒的儿童比较多，因为当时整体生活水平不高，运输系统落后，北方新鲜水果种类少。所以，往往从南方种植产地运大量的甘蔗到北方，数月储存后在冬天上市卖个好价钱。甘蔗含有大量的糖分、水分，适合一种产毒霉菌（节菱孢霉）的生长，从甘蔗根部的土壤中污染甘蔗，大量繁殖并产生一种严重损伤脑部的神经毒素（3-硝基丙酸）。变质甘蔗中毒发病快，病情严重，死亡率很高。曾发生仅吃了一小截甘蔗，就导致儿童中毒死亡的病例。侥幸存活的儿童，也会留下严重的中毒后遗症，终生残疾，所以应严防食用霉变甘蔗。

辨别霉变甘蔗的方法是：看甘蔗的横截面色泽是否比正常甘蔗深，变成深黄或者浅棕色；质地变软；闻着透出一股霉味。如果甘蔗呈现出这些特点，就千万不要食用了。

Q: 平时的剩饭剩菜，一般能保存多长时间？哪些应该及时扔掉，哪些还能多放些时间？

A: 在家做饭最好每顿现吃现做，既减少浪费，也保证家人每天吃新鲜饭菜。如果有剩余饭菜也要及时放到冰箱冷藏。吃剩的叶类蔬菜最好不要过夜存放。肉、鱼类也最好不要超过两天，吃之前一定要重新加热，热透，以保证食用安全。其实存放剩菜最科学的办法是把吃剩的菜回锅加热、放凉后，再放入冰箱存放，但一般家庭都觉得麻烦，不会这么做。

Q: 对于牛奶是否变质，有鉴别的方法吗？

A: 对于家庭装的大罐牛奶，开罐后一定要冷藏，并在保质期内喝完。我个人的习惯是前两天可以从冰箱中取出直接饮用，如果两天没喝完，以后再喝时一定是放到锅里加热、煮沸。如果牛奶加热后，液体变清，有白色疙瘩状物质，那一定是蛋白质凝固物，说明牛奶变质，就不能食用了。

Q：对于平时购买肉类的存放，有什么需要注意的，一般肉类能存放多长时间？

A: 平时买的散装肉最好不要放太长时间，如果是密封好的包装肉，按照其写的储存时间，在正确的储存条件下储藏是可以的。平时，即使把肉放在冰箱的冷冻层，也不要存放太长时间，因为储存太长时间的肉会变色，不仅口感差，营养流失也很严重。最好是少买少存放，并且定期清理冰箱，储存时间越短越好。冰箱冷冻层食物安全存放原则：即便是冷冻层，也要生熟分开放，生鱼、生肉等生食放最下层，冰激凌、包子等熟食放最上层，先购买的食物要先吃。

Q: 平时我们应该学会哪些方法来预防食物中毒的发生？

A: 从消费者角度，预防食物中毒并不难，以下几点需要多多注意：1. 在家里，要保持环境清洁卫生，尤其是厨房和冰箱等经常存放和烹调食品的地方，避免虫、蝇、鼠、蟑螂等动物接触到食品及原料。2. 生熟要分开。无论是食品原料、半成品还是熟制品的加工和储藏要有专用的工具，比如说案板要同时准备生熟食两个，分开、专用，及时清洗。3. 烹调要彻底。食物要彻底煮熟、烧透，特别是肉、禽、蛋及水产品，剩余食品食用前需重新彻底加热。4. 熟食及易腐烂变质的食品应及时食用，短期冷藏，熟食在室温下放置不要超过2小时，食用前温度最好在60 ℃以上。5. 注意用干净的水加工食品；不用霉变的粮食，变质的肉、鱼、蛋、奶或腐烂的蔬菜加工食品；生吃水果、蔬菜时要洗净；不吃包装破损或超过保质期的即食食品。

于康

全民健康新偶像。北京协和医院营养科主任医师、教授，卫生部营养标准委员会委员，健康中国2012年度十大人物，超级畅销书《吃好每天3顿饭》作者。最新“于悦组合”力作：《你吃对了吗？》

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食物中的毒素到底有多可怕？

Q: 不熟的扁豆容易导致食物中毒这一点，很多人都已经知道，但导致中毒的罪魁祸首是什么却大部分人都不了解，您能介绍一下扁豆导致食物中毒的原理吗？

A: 对，这个很明确。不熟的扁豆导致中毒，其核心的问题是因为扁豆本身含有一种叫皂素的天然有毒物质。这种物质在被人体食用后容易造成头晕、腹痛、恶心、出冷汗等症状。如果不小心误食了生扁豆，这种症状会发生得特别快（2～4小时之内），需要及时到医院治疗。扁豆中的皂素对热比较敏感，将扁豆加热到100 ℃，持续10分钟左右，这种有毒物质就会被破坏，食用就比较安全了。所以吃扁豆时一定要煮熟了，里外都熟透。

Q: 这段时间，网络中又传出“烹饪扁豆时要敞着锅盖，否则有毒物质不易释放”这样的说法，您怎样看待？

A: 这个倒不是必须的，但烹饪的过程中盖着锅盖更容易使扁豆熟透。敞开锅盖只要能煮熟、煮透也行。

Q: 在各种食物中，像扁豆一样因含有毒素而导致食物中毒的植物性食物还有哪些？都含有哪些有毒成分，我们应该分别采取哪些措施来“灭毒”？

A: 植物性食物引发中毒的还是有很多的，比如说黄花菜。食用鲜黄花菜要特别小心，它含有秋水仙碱，在进食之后容易造成头痛、恶心、腹痛甚至死亡。尽量不要吃鲜黄花菜，选择吃晒干后的黄花菜比较安全，在吃干黄花菜时最好也事先浸泡，这样能除去剩余的秋水仙碱。

另外一个容易造成中毒的就是鲜木耳。鲜木耳里边含有一种叫“卟啉”的光感物质，食用了这种光感物质之后，在烈日下暴晒有些人容易出现皮肤瘙痒、水肿甚至坏死。水肿如果发生在敏感部位如咽喉部，容易造成呼吸困难。因此鲜木耳最好也晒干后食用，经过晒干这个过程，其中大部分卟啉就会被分解掉。吃之前再经过水的浸泡，又会消除掉小部分的卟啉。所以食用干木耳不会中毒。

Q: 有些海鲜类据说也含有毒素，我们在吃这些食物时，应该怎样避免食物中毒？

A: 鱼类、海鲜类中毒，一般是重金属中毒。这些重金属主要集中在它们的头部，所以尽量不吃虾头、鱼头。

Q: 发芽的土豆还能吃吗？发芽的蒜或姜呢？

A: 发芽的土豆肯定不能吃。这种土豆中含有一种叫“龙葵素”的物质，人们食用这种物质后容易出现中毒反应，如咽喉发痒、头晕、腹泻等。即使把发芽的部分扔掉，其他部分保留，也不安全。发青的土豆也尽量不要吃。至于发芽的姜和蒜，其中毒的反应可能不明显，但发芽后已经丧失了风味和营养，所以尽量也不要吃。

Q: 有人说，吃饭时食物搭配不当，也会导致食物中毒。比如维生素C 和虾类容易产生有毒物质，牛奶不能和糖一块煮等，这些说法有道理吗？

A: 这种中毒往往是被夸大了。理论上说，维生素C和虾同食可以产生有毒物质，但在实际生活中很难发生。只有在一个纯度、浓度很高的情况下才能发生，相当于需要一口气吃几十个含维生素C高的水果和大量的虾，所以说不用太顾忌。牛奶和糖放在一起煮，也不会产生特别的影响。所谓食物相克，这种说法并不十分科学，在食物层面上可以放心食用，但在药物层面上尽量不要这样组合。