菜系文化中的健康气息

面对美食你可能未曾想象，除了美味与繁华，它还蕴含着健康智慧？而这些智慧将从改变我们的生活方式开始，带领我们走向健康。

文= 董克平

谈到饮食，人们总会想起“民以食为天”这句古语。作为一种独特的文化形式，饮食风格的概念是随着人们饮食实践的深入而逐步形成的，其中包括饮食口味、烹饪方法、膳食礼节等一系列鲜明的文化符号。本质上，饮食风格的形成与发展其核心都在于为人的健康服务，其内在的落脚点都在于发挥食材的最大营养价值和创造食物的最美味觉体验，这是饮食文化发展的根源。

饮食风格进化论

据史料记载，菜系的概念最早出现在19世纪末20世纪初，清末民初文人徐珂在《清稗类钞——各省特色之肴馔》一节载：“肴馔之各有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”徐珂的这段话说明在清代末期鲁、苏、川、粤四大菜系的风格已经基本定型。只不过，这时还没有菜系的说法，某种地方风味是用“帮”来说明的，如：京帮、川帮、粤帮、徽帮、苏帮、杭帮等，前一字是地区的简称，后一字是派别的意思。

1958年全国商业会议上，与会的餐饮界人士通过充分讨论，确定了国内影响较大的鲁、苏、川、粤、浙、湘、闽、徽八个地方风味，形成了所谓的八大菜系。因为此次评选被认为是迄今为止最权威的评定，因而沿用至今。

从源头来看，菜系的形成需要一定的区域条件：该地区必须具备交通便利、商业发达、文化兴盛的基本社会条件。交通便利才能使各地的新鲜食材源源不断的运到当地，为创造美味佳肴提供基本的物质保障；商业的发达让城市汇聚了南来北往的商人，造就了大量经营性的酒楼茶肆，培养了大量厨师，创作了大量菜品；文化的兴盛则产生了一批高水平的消费者和有文化的美食家帮助总结、提高、传扬。

淮扬不止于淮扬

不管是清人笔记中的“帮”，还是现代社会概念明确的菜系，不管是四大菜系还是八大菜系，其中都有鲁、苏、川、粤4大菜系，其中“苏”是指以淮扬菜为主，包括上海菜、苏州菜、南京菜等富有江南特色的多类风味菜肴。从历史上看，以淮扬菜为主干的苏菜其影响范围不止今天江苏、浙江、安徽、江西等地，其他菜系也都受到了淮扬菜的影响和辐射，淮扬菜不仅影响着这些地区的菜肴风味而且与其他菜系也有着良好互动。

扬州曾和冀州、兖州、青州、徐州、荆州、豫州、雍州、梁州同称天下九州，其疆域大致包括了今天的江苏、安徽、江西、浙江和福建广大区域。南朝宋人殷芸（见殷芸《小说》一文）一句“腰缠十万贯，骑鹤上扬州”充分说明当时人们对扬州繁华的向往。

到了唐朝，扬州的名气逐渐大了起来，李白的“烟花三月下扬州”，杜甫的“商胡离别下扬州”，杜牧的“十年一觉扬州梦”等诗句，都表达了对扬州的向往，那时的扬州几乎集中了天下所有的繁华，诗文、饮馔、歌吹。如果用现代人的眼光审视当年的情形，长江和大运河组成的十字架式水陆交通体系，以扬州、苏州、杭州、上海、南京、淮安、无锡、镇江等城市为代表，形成了有重要影响力的覆盖长江三角洲、进而辐射全国的“商贸都市圈”，独特的地理人文条件为淮扬菜系的形成奠定了坚实基础。淮扬菜因此更便利地走向全国与其他菜系融合，淮扬菜也将自身清淡、精致、细腻以及合理有序、自然纯朴的风格传播给了其他菜系。菜系之间的融合不仅丰富了饮食的味觉层次，更重要的是促使不同区域的饮食逐渐走向对营养价值和味觉体验的双重追求。

这原本就是一件精致的事

有人说北方菜粗犷豪放、云南菜不惧繁杂，实际上，无论哪种饮食风格，它之所以存在，都是人们健康实践之后留下的精髓。以淮扬菜为例，淮扬菜中许多经典菜肴多用普通原料，用料虽然普通，但烹饪却一丝不苟，讲究刀工，注重火候，无论是选料、前期加工还是调味均精工细作。例如，制作钦工肉丸的肉糜不用刀斩，而是用铁棒锤出来的；淮安软兜需将活长鱼放入锅中汆熟后，再取其脊肉制成。风味上淮扬菜注重五味调和，讲究原汁原味，清淡适口，这种调和实际上源于健康的选择，无论哪种菜系，都具有适应菜系风格的食材搭配和烹饪技法。

现代饮食讲究清淡、平衡，淮扬菜的基本特点与现代饮食观念颇为符合。淮扬菜遵循因时而异的原则，有“醉蟹不看灯、凤鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”之说，菜品讲究形态精致，滋味醇和；烹饪讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；重视调汤，煲汤讲究原汁原味，风味清新，浓而不腻，淡而不薄，与当下追求绿色、健康的饮食风尚相吻合。

孔子曰“不时不食”

二十四节气的命名反映了季节、物候和气候的变化，人们一般按照节气划分当季物产。时鲜，是中华美食的精髓，古人认为，在某个季节，大自然所给予的就是人所缺乏的，春天，大自然里有什么物产，那就吃什么，其他季节也是如此，这就是孔子（《论语·乡党第十》）所讲的“不时不食”。

时鲜的四季之分在长江中下游地区最为明显，相对而言，淮扬菜最讲究时鲜。比如甲鱼分为菜花甲鱼和蚊子甲鱼，就是苏南一带人根据“不时不食”的精神发展出来的名号。春天的甲鱼藏掖了一冬的脂肪，开始四处活动，菜花漫山遍野之时，也是“菜花甲鱼”最为肥腴的时节。但到了春夏之交，天气一热，甲鱼肉便开始变得老而柴了，这时候就叫作“蚊子甲鱼”。真正的“菜花鲈”和“菜花甲鱼”，只存在于短暂的菜花季节，转眼便过。最好的河豚跟最好的刀鱼一样以清明前为佳，因为清明前的河豚，其鱼皮上的毛刺还非常柔软，一过清明则会变硬，难以下咽。刀鱼也一样，体内的密刺在清明前细软，过了清明便会硬得哽喉。

智慧源于选择

进入到21世纪，人们的饮食理念与过去相比发生了很大变化：营养、安全、健康取代口味、稀缺成为人们饮食需求的新标准；人们的消费体验日趋理性、成熟、务实，对菜品味道和烹饪技艺的要求在这一阶段开始凸显。对于养生、环保越来越重视，一些过于油腻、辛辣和生鲜的菜肴已经逐渐淡出了人们的视线。于是人们在饮食上开始从之前的狂热潮流追求转向现在的定向健康选择。

这是对的，无论哪种饮食风格和烹饪方式，归根结底都是为人的健康服务，都是以营养价值最大化和饮食体验最佳化为追求，川菜的麻辣鲜香、苏菜精致醇和、粤菜的爽淡鲜脆，丰富的中国菜系风格到底哪个适合你，这需要结合不同菜系的风格与个人的健康需要进行智慧选择。可以肯定的是，无论哪种饮食风格，都具有各自的鲜明风味特点，甚至环境特点，这就需要明确我们目前的健康处于什么阶段、不同菜系风格有哪些不同的特点，这样的选择才够智慧。