抛开剂量谈毒性等于“耍流氓”

█ 编辑= 王嘉峰 文= 史军

在这个食品问题满天飞的年代，似乎到处都是陷阱，稍不留神吃下去的美食就会变成炸弹，烧烤不能吃，因为有致癌的苯并芘！咸菜、泡菜不能吃，因为含有亚硝酸盐！圣女果不能吃，因为有催熟剂！甚至连自来水都不能喝了，因为有漂白剂！一时间，仿佛全世界都变成了敌人，事实真的是如此么？我们究竟要如何面对呢？

想不耍流氓就要先知道这几个量

半数致死剂量（LD50）

半数致死量（Median Lethal Dose），简称LD50（即LethalDose，50%），这个概念的准确定义是，“能杀死一半试验总体的有害物质、有毒物质或游离辐射的剂量”。或者换句话来说，只要吃下这个剂量的化学物质，就有一半的实验个体死亡。这个度量值是衡量化学物质毒性的重要指标！当然，这个剂量本身也是一个统计得到的剂量，对生物个体而言，并不意味着吃下如此剂量的物质就必死无疑。不过，致死剂量通常是用来表明一种物质的毒性强弱，对食品标准来说没有太大的参考价值，也没有人会利用LD50的数据来制定食品的安全标准。

每日最大允许摄入量（ADI）

是我们经常会用到的一个值，它才是设定食品标准的重要参考值。每日最大允许摄入量的定义是，不伴随被认可的健康上的风险、人类每1 kg体重每日可摄取的量。简单来说，就是衡量每个人在一生中，天天吃一种东西的安全程度。当然，这种度量值不是在人体上获得的，而是通过大鼠或者其他动物的实验获得的。可能有人会说，老鼠吃了没事儿，怎么能保证人吃了没事儿？实际上，且不说大鼠跟人类的代谢系统极其相近，即便是我们设定的ADI，已经是“大鼠ADI”的1/500或者1/700了，从这个层面上讲，这个ADI的设定已经堪称保守。

不过，在设定最高添加量的时候，还更为保守。并不是直接将ADI当作添加剂的标准，而是会低于ADI的1/40，甚至1/80以上。

所以，我们设定的安全剂量并不是一个有害和没害的分水岭，而是将界线大大偏移，画在了安全的一侧，远远地避开了危险。所以，我们大可不必担心食品中微量添加的食用色素和防腐剂，这些物质的添加都是经过上述各个过程严格筛选出来的，只要选择正规渠道的合格产品，就没有中招之虞。

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物质都是非黑即白吗？

其实人体是一个非常负责的系统，在演化历程中，我们形成了一整套物质交换程序，我们的身体都处于一种动态的平衡中，当然对不同物质的需求是不同的，有大量的如水、淀粉、脂肪、蛋白质这样的宏量营养，也有维生素、矿物质这样的微量营养。

单说硝酸盐和亚硝酸盐实际上也在人体中发挥着重要作用，硝酸盐会在人体内变成亚硝酸盐。一般来说，被人吃下的硝酸盐会通过消化道进入血液，这些硝酸盐会被送到唾液腺中，随着唾液分泌，硝酸盐又进入了口腔，在这里有众多的细菌把硝酸盐还原成了亚硝酸盐，麻烦原来是人体自找的！大多数硝酸盐进入消化道又开始了新的一轮循环，还有一部分被排出体外。这个时候，不安分的亚硝酸盐就琢磨着捣乱了，如果胃部的酸性出了问题，它们就很容易与胺类物质结合，最终变身成为强力致癌物质。这才是硝酸盐和亚硝酸盐最可怕最危险的地方。

话说回来，微量的亚硝酸盐对于维持口腔微生物环境却是必需的。正是由于亚硝酸盐的存在，那些有害的厌氧菌才不会兴风作浪。与此同时，很多亚硝酸盐会被进一步还原为一氧化氮，而这种物质对于维持人体正常的血压具有重要作用。另外，亚硝酸盐也不会在人体内积累。

即便是一些我们深恶痛绝的重金属，在人体内也发挥着重要作用。比如说铜，对于维持正常的造血机能，促进结缔组织的形成，维护中枢神经系统健康等方面都有重要作用。虽然，每天人对铜的需求量只有大约1.25 mg，但是缺了铜会影响到上述机能的正常运行。附带说一个好消息，只要正常饮食，我们是不会缺铜的，不用刻意用药片来补充这种元素。当然，此条也适用于那些身上贴满了“好人标签”的营养素。

比如维生素A过量会降低细胞膜和溶酶体膜的稳定性，导致细胞膜受损，诱发皮肤、骨骼、脑、肝等多个器官病变，比如颅内压升高，骨组织变性等等麻烦就会找上门来。

即便是我们认为无毒无害的水，在过量饮用时也会带来电解质失衡的麻烦，当血液中的钠浓度低到一定程度时，人们就会出现头疼、呕吐等不适症状，当血钠浓度持续降低，会影响到脑部的运作，甚至引发死亡。所以，世间万物很难有绝对的黑白之分，特别是在人体健康这件事上。

多样化饮食能降低风险

那么，作为既不是专家又不是教授的普通人，我们怎么做才能让餐桌更安全呢？最简单也最有效的做法就是，尽可能提高饮食的多样性。说白了，就是“不要把鸡蛋放在同一个篮子里。”

所谓的多样性，包括种类的多样和食物来源的多样。其实，生活在雨林中的人们就深谙此道，我在西双版纳的傣家餐桌上尝到过很多匪夷所思的植物，比如龙葵、水茄，甚至还有一些略带麻味儿和苦味儿的萝藦科植物，如果持续摄入这些植物，中毒的风险会很大。不过，傣族同胞不会让这种事情发生，多样化的菜品，大大降低了风险，这无疑是一种选择的智慧。

实际上多样化的食物是一举两得的。一方面，降低了因为农药残留带来的风险；另一方面，提供了更均衡的营养，我们又何乐而不为呢？

Tips

看见这些词儿就想逃吗？

亚硝酸盐

2006年南京林业大学调查了南京、四川、湖南、湖北、河南和陕西6等个地方的香椿芽中硝酸盐和亚硝酸盐含量，结果发现，6份样品中的亚硝酸盐都没有超过国家限定的4 mg/kg。如果按照世界卫生组织和联合国粮农组织制定的最高摄入量，一个60 kg的成年人最多可以吃入7.8 mg的亚硝酸盐，那就相当于吃下2 kg左右香椿的量。而100 g（二两）香椿芽足可以炒上一大盘香椿鸡蛋了，而且这可以算一件奢侈的中毒事件了，毕竟1 000 g的香椿要卖到100多元呢！所以，若非吃独食，要想过量也不是那么容易的事情。香椿中的亚硝酸盐是天然积累的，倒是还有可能因为人们的心里暗藏的那几分天然情愫而赦免。很多食物中添加的或者意外产生的甲醛则是被人们高高地挂在耻辱柱上了。

甲醛

有报道称， 人误服福尔马林溶液的致死剂量是1 0 ～ 2 0 mL ， 按浓度4 0 % 计算， 就是喝下4 000～8 000 mg的甲醛。除非去看浸泡标本，否则普通人很难接触到如此高浓度的甲醛。当然了，我们更关注低量长期的危险。按照普通的室内装修标准，甲醛浓度控制在0.1 mg/m³就是合格的。一般而言，当浓度高于0.06 mg/m³时（每立方米空气的重量是1.29 kg，读者可以算一下质量百分比），我们就能感觉到甲醛的存在了，如果在白菜上使用的甲醛溶液过多，一下子就会被分辨出来。如果你真的对买到的大白菜不放心，担心上面有甲醛，那不妨多洗几遍。因为甲醛极易溶于水，很容易被清洗掉。另外，甲醛在高温时很容易挥发，所以在运输烹饪过程中，都会赶走甲醛，所以也没有必要因为恐慌而放弃大白菜。