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泡水就褪色，花生被染色？

最近，我们接到有人投诉，说在市场买的健康黑皮花生“百分百染色”，因为把它扔到水里浸泡，水很快就变成黑色了。

其实，水变黑色，并不意味着花生被染了色。这是因为，黑花生种子的皮中，富含水溶性花青素。用冷水泡一分钟，花生皮里的花青素就可以溶解到水中；如果是用热水，则只需几秒，水就能变黑。

花青素其实是一种天然的植物色素，它也叫花色素、花色苷，是一种常见的水溶性植物色素，广泛存在于植物的花、果实、茎、叶和根器官的细胞液中。

由于不同植物所含的花青素量各有不同，因此花青素可使植物呈现红、紫红、蓝等不同的颜色。通常花青素类色素存在于紫色、蓝色、深红色的蔬菜水果中，如葡萄、蓝莓、樱桃、茄子、紫薯、草莓、黑米等食物中。颜色越深的水果，花青素含量越高。

花青素是一种自由基清除剂，因此有抗自由基氧化的能力。这种能力，使得花青素有保护细胞、延缓细胞衰老的作用。因此有人认为，它能够增强血管弹性，改善循环系统。

食物中的色素，健康又有益

除了花青素之外，人类使用的天然食用色素还有不少类别，按照来源，可以分为植物色素（如花青素、叶绿素等）、动物色素（如胭脂虫红、紫胶红等）、微生物色素（如红曲色素等）。

根据其制作提炼方式不同，天然食用色素可分为四类，一是由动植物经榨汁或溶剂抽提而成；二是由有色动物尸体或植物体经干燥、磨碎而成；三是经微生物发酵，其代谢产物加工而成；四是以天然产物为原料加工而成的。

人类使用天然食用色素已经有几千年的历史，我国自古就有将红曲米酿酒，酱制肉类，制作红肠、红腐乳等习惯；每逢传统节日，壮族群众习惯采来紫蕃藤、染饭花、枫叶、红蓝草，浸泡出彩色汁液，制作成五色糯米饭。

其实，这些五彩缤纷，就是花青素和类胡萝卜素、叶绿素等成分装扮的结果。这些丰富的颜色，不仅能提高人们的食欲，改善进食量，而且还有利于身体健康。

提取的天然色素，也有缺点

但如果因此就认为天然色素安全无毒，这也不完全对。天然色素并不是在大自然里直接拿来就可以用的，有的需要用化学溶剂提取，有的需要加入化学成分加工，还有的需要添加氧化剂、稳定剂方可保存使用。

因此，在食品里添加天然色素，并不等于安全、无害。只有经过严格生产、检验，并经过人们长期使用证明无害的天然色素，才可以说是安全的。

另外，还有人对少数天然色素的来源会感到不适。就在2012年3月，星巴克公司还发表声明称，采用了胭脂虫红提取物为草莓星冰乐加色，以胭脂虫红的天然色素取代人造色素，不少顾客大呼恶心，此事还在媒体上掀起了一阵不大不小的波澜。

所以说，天然的不意味着就是安全的；同时要知道，天然的色素，一样也是会褪色的。

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