作者：卞华伟（中山大学附属第三医院营养科副主任医师）

人类腌制腊肉，起初并不是出于食物风味考虑，而是为了保存食物。

在远古时代，人类得到的每一种食物都必须在其自然保存期内吃掉。比如，采摘的果实蔬菜，多数要在1~2天内吃掉；而打回来的猎物，也要在几天内分掉、吃掉。这样，食物多时吃不完会浪费，食物少时却必须忍饥挨饿。

腌制食物，正是解决方法之一。人们通过实践发现，高糖和高盐的食物可以保存很长时间，比如将新鲜的水果（李、杏、桃等）用糖制成蜜饯，可以保存数月至数年。同样，用盐腌制肉类也具有相似的效果。渔民很早就知道，将鱼用海盐覆盖保存，至返航时，鱼也不会腐败变质。

独特口感，造就味蕾诱惑

腌制肉类常见的有：腊猪肉、腊牛肉、咸鱼、火腿、风肉、板鸭等等。

腊肉本身具有一种很独特的风味——不管是腊肉、腊鸡还是腊鱼，经过加工，就与原食物“肉”的风味完全不同了。比如，在四川，腌制腊肉除了放入沙姜、八角等大料外，还多会放花椒，显出特色的花椒香味；在湖南，腊肉则多数用特定的树枝熏制；江浙一带，则可见到独门酱料腌制的腊肉。因此，同是制作腊肉，却有很多方法，风味不同，代表了不同的地方特色。

此外，用盐腌制腊肉时，肉类的细胞（包括脂肪细胞）脱水，因此腊肉吃起来更爽脆，脂肪也显得没那么软而腻。腊肉正是因这种独特的风味，而受到很多人的喜爱。

高盐腌制，抑制有害微生物

鲜肉易滋生有害微生物，这些生物大量繁殖，是造成食物腐败变质的主要原因。腌制食物之所以能抑制有害微生物的活动，延长食品的保质期，是因为在腌渍过程中，无论用糖还是用盐，都会使食品组织内部的水渗出，从而降低了食品组织内的水分活性，提高了结合水含量和渗透压——正是在高渗透压的影响下，微生物的正常生理活动受到了抑制。

一般来说，盐液浓度在1%以下时，微生物的生理活动不会受到任何影响；在6%~8%时，大肠杆菌、沙门菌和肉毒杆菌停止生长；超过10%时，大多数杆菌不再生长，但葡萄球菌在盐浓度达20%时才能被杀死。所以，腊肉的确是很咸的。要吃腊肉，最好先用水泡上一段时间，或者先用水煮煮再加工。

口感不腻，脂肪显著增加

虽然很多人喜欢吃腊肉，但从健康的角度来看，最好不要常吃；不要被舌尖上体会到的美味，蒙蔽了我们的健康知识。

首先，腊肉的含盐量较高。100克腊肉含盐量约为2.1克，超过同等重量猪肉含盐平均量的十几倍，而人体每天摄入3克食盐就基本达到生理需要量了。长期大量进食腊肉，很容易造成盐分摄入过多，从而加重或导致血压升高或波动。

其次，腊肉的脂肪含量非常高，达50%——虽然在腊肉制作过程中，盐使细胞水分减少了，但丝毫没有使脂肪流失，相反却使脂肪的相对含量增加了。不仅如此，胆固醇也“浓缩了”——每100克腊肉含胆固醇123毫克，比猪肉要高50%。毫无疑问，这正是导致高脂血症的危险因素。

再次，腊肉在制作过程中，肉中很多维生素和微量元素等丧失殆尽，如维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素C等。

腊肉原本只是湖南、四川一带的特色食物，但随着湘菜、川菜在全国的蔓延，越来越多的人加入了“腊肉大军”。然而，从营养和健康的角度看，腊肉是一种“双重营养失衡”的食物，对很多人，特别是高血脂、高血糖、高血压等慢性疾病患者和老年朋友而言，实在不太适合。

腊肉怎样吃较健康

为了腊肉的美味，有没有办法用其他食物来抵消腊肉所带来的不利影响呢？这显然是很难做到的。我们希望，腊肉是众多食物中的一种选择，偶尔满足食欲，是没有问题的，但不宜经常食用。经常变换食物的种类，其实更有利于身体健康，这也是挑选食物的基本原则。
如果真的喜欢吃腊肉，建议先用水浸泡一段时间或煮过之后，再用于蒸、炒等，尽量减少食盐的摄入量。适当吃一些含钾量高的蔬菜水果，可以抵消部分钠（食盐）的不良作用。

至于脂肪过多的问题，可以通过增加运动量来消耗；或者在其后的几日，通过减少脂肪的摄入量来平衡。不过，这些方法显然不是特效的，只是聊胜于无而已。

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