□ 第三军医大学环境与公共卫生学硕士 刘梦虓

2011年12月24日，国家质检总局公布了近期对液体乳产品抽查的结果。蒙牛乳业（眉山）有限公司生产的一批次产品被检出黄曲霉毒素M1超标140%。25日，蒙牛发布声明致歉。但黄曲霉素所带来的巨大安全威胁并不能用道歉来消除，很多消费者关心的是，黄曲霉素究竟是什么？对人体有多大的危害？应该怎样防止黄曲霉素污染食品呢？

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◇什么是黄曲霉素

黄曲霉毒素是黄曲霉菌属黄曲霉菌、寄生曲霉菌产生的代谢物，黄曲霉毒素不仅是一种化合物，而是一组化学结构类似的化合物总称，目前已分离鉴定出12种，包括B1、B2、G1、G2、M1等毒素和毒醇。由于不同化合物的形成条件不同，所以来源分布和毒性也不同。其中M1和M2是多在牛奶中发现，B1毒性最强。

◇生活中黄曲霉素在哪里

黄曲霉菌广泛存在于土壤中，菌丝生长时会产生毒素，产生的孢子可扩散至空气中传播，而后会侵染合适的寄生体，产生黄曲霉毒素。当粮食未能及时晒干及储藏不当时，往往容易被黄曲霉或寄生曲霉污染而产生此类毒素。所以，黄曲霉素主要存在于被黄曲霉菌寄生过的粮食、油及其制品中。其中花生、花生油、玉米、大米、棉籽中最为常见，在动物性食品如肝、咸鱼中以及奶和奶制品中也比较常见。

◇黄曲霉素有多大毒性

黄曲霉毒素于1993年被世界卫生组织（WHO）癌症研究机构划定为一类致癌物，是一种毒性极强的剧毒物质。它的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。实验发现，每千克食物中含有1毫克黄曲霉毒素，就会产生极毒性（而这样的含量只相当于1吨粮食中只有1粒芝麻大的黄曲霉素），可诱发肝癌。

黄曲霉毒素是目前发现的最强致癌物之一，它的毒性远远高于氰化物、砷化物和有机农药的毒性，其毒性为氰化钾的10倍，为砒霜的68倍，其中以B1毒性最大。当人摄入量大时，可发生急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。若微量持续摄入，可造成慢性中毒，生长障碍，引起纤维性病变，致使纤维组织增生。黄曲霉素的致癌力也居首位，是目前已知最强致癌物之一，可诱发肝癌、骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等。

◇黄曲霉素怎样祛除

黄曲霉素在日常生活中广泛存在，在潮湿的气候条件下，花生、大米、玉米、坚果尤其容易滋生黄曲霉菌。所有食品储藏都要注意防霉、防氧化。坚果、花生、粮食等尽量购买小包装，打开时认真嗅一下味道，一旦有变味情况立即整袋扔掉，以免抖开后霉菌孢子飞散出来。

有研究证明：在不改变牛奶品质的前提下，先将鲜奶加热至90℃保持10分钟，然后冷却至20℃，再经紫外线辐照30分钟，才能使其中的黄曲霉毒素M1减少56.2%。相比没有完全祛除的黄曲霉素，所付出的成本远大于收益。

黄曲霉素耐热性非常强，在280～300℃之间才能分解，一般烹调甚至油炸都难以完全破坏它，所以建议将有霉味的食物坚决丢弃。若不小心吃到了霉变食物，要全部吐掉并漱口。