□ 华中师范大学生命科学院博士 罗勤

近年来，关于反式脂肪酸的议论一直没有消散，基本都是负面说法，说它对身体不好，会导致痴呆，甚至致癌。但要说到为什么不能吃，哪些食品含有反式脂肪酸，能说上来的人似乎就不多了。为了让公众更好地了解反式脂肪酸，消除错误认识，树立正确观念，现就有关反式脂肪酸一些问题予以解疑。

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1.哪些食物含有反式脂肪酸？

反式脂肪酸产生于食品工业对植物油的氢化与精炼过程。因此，反式脂肪酸多存在于氢化油脂(人造黄油、精炼植物油、氢化棕榈油、氢化植物油)中。由于氢化油脂具有耐高温、不易变质、存放更久等优点，被食品生产商广泛用于生产点心、饼干、面包、蛋糕、炸薯条等食品中。我们所吃的食物中，有相当一部分都含有这种油脂，如人造黄油、方便面、方便汤、快餐、冷冻食品、烘焙食物、薯片、炸薯条、早餐麦片、巧克力及各种糖果、沙拉酱、蛋黄派、多巧克力、咖啡伴侣等。

另外，在食物煎炒烹炸过程中，若油温过高且时间过长，也会产生反式脂肪酸。因此，反复高温煎炸的食品、保质期长的食品，反式脂肪酸含量也较高。

2.反式脂肪酸对健康有哪些影响？

过去人们一直认为植物油脂比动物油脂更健康，因此氢化植物油取代猪油被视为科技的进步。但近几十年的研究表明过多摄入反式脂肪酸可增加心血管疾病的风险。

植物油经过人工催化后，其中的天然不饱和脂肪酸大部分变成了饱和脂肪，剩下的不完全氢化植物油才会生成反式脂肪酸。含多不饱和脂肪酸的植物油可以降低人体血液中的胆固醇水平，但是当它们被氢化为反式脂肪酸后，作用却恰恰相反。反式脂肪酸能升高LDL（即低密度脂蛋白胆固醇，其水平升高可增加患冠心病的危险），降低HDL（即高密度脂蛋白胆固醇，其水平升高可降低患冠心病的危险），因而增加患冠心病的危险性。

反式脂肪酸与其他疾病（如糖尿病、高血压、癌症）的相关性虽有研究，但尚无明确证据。

3.如何避免过多摄入反式脂肪酸？

首先，鉴于精炼油是中国人摄入反式脂肪酸的最主要来源，应当适量控制烹调中植物油的用量。中国居民膳食指南（2007）建议，每日植物油摄入量应控制在25～30克，而我们实际平均每天吃油将近40克，还有很多人超过40克，从合理膳食的角度考虑，这也是不健康的。其次，含氢化植物油的加工食品，如威化饼干、奶油面包、蛋黄派、夹心饼干等食物的反式脂肪酸含量相对较高，不宜过多食用。

4.如何通过食物标签判断反式脂肪酸？

氢化油脂在标签配料表中常见的表述形式包括以下几种：氢化植物油、部分氢化植物油、氢化棕榈油、氢化大豆油、植物起酥油、人造奶油等。因此，消费者购买包装食品时，若配料表中包括上述成分，要多留意标签上的营养成分表，可以选择不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量较低的食品。

2013年1月1日实施的《预包装食品营养标签通则》规定，如食品配料含有或生产过程中使用了氢化和(或)部分氢化油脂，必须在食品标签的营养成分表中标示反式脂肪酸含量。标准中还规定，如果100克食品中的反式脂肪酸含量低于0.3克就可以标示为“0”。

还要提醒大家的是，我们在关注反式脂肪酸的同时，不能忽略饱和脂肪和过高能量摄入对健康的不利影响。

能量和饱和脂肪摄入量过高是导致血液中胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白升高的重要原因，可以增加动脉粥样硬化、冠心病、高胆固醇血症的风险，这已经成为我国慢性病高发的重要原因之一。

总之，正如《中国居民膳食指南（2011版）》提醒的那样，食物多样化、平衡膳食、适量运动才是保证健康的基础。