酸碱食物的传说与真相

□ 云无心

“ 碱性食物改变酸性体质”、“酸性食物不能多吃”之说流传甚广。许多医学专业人士说“酸碱体质完全是个伪科学概念”，而又有营养界人士说“食物代谢之后确实形成酸性或者碱性产物， 所以食物酸碱性的概念是存在的” 。于是人们一头雾水： 食物到底有没有“ 酸碱性”？如果有，对健康又有什么样的影响呢？

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酸碱体质是不是伪科学

我们先从人体的酸碱性说起。人的新陈代谢由无数生化反应组成，每一个反应都需要特定的酸碱环境。在科学上，酸碱性用pH值来表示。pH值在0～14之间，小的那头是酸性，大的那头是碱性。血液对生命活动的进行至关重要，其pH值非常精确地维持在7.35～7.45 之间。超出这个范围，不管是低还是高，生命活动都无法正常进行。7.35～7.45这个pH值范围属于“弱碱性”，所以，如果说要维持人体体液的“弱碱性”，也没有什么不对。

由此，便衍生出吃“碱性食物” 来维持“ 碱性体质” 的说法。但医学人士说“酸碱体质是伪科学”，又是怎么回事呢？

任何水溶液中都存在氢离子和氢氧根离子，它们是一对冤家，一个多了另一个就少。溶液的酸碱性（或者专业点，用pH值来衡量）由其中的氢离子决定，氢离子越多，酸性越强，pH值越低。在溶液中加入酸，氢离子浓度就增加，pH值就降低；加入碱，氢氧根离子跟氢离子结合变成了水，氢离子减少，pH值就升高。

但是某些溶液却对外加的酸碱有一定“缓冲”能力。比如，如果水中同时含有苏打和小苏打，加入酸的时候，氢离子会跟苏打的碳酸离子结合，从而不增加溶液中的氢离子浓度；如果加入碱，氢氧根离子结合氢离子变成水，但是小苏打的碳酸氢根离子会释放出氢离子来补充。这样，不管加入酸还是碱，溶液中的氢离子浓度都不改变，pH值也就不会改变。这样的溶液，被称为“缓冲溶液”。

血液就是这样一种缓冲溶液。它不停地循环，在肺部进行氧气与二氧化碳的交换。二氧化碳溶于血液中形成碳酸，碳酸又离解出碳酸氢根。如果血中的碳酸氢根少了，就会有更多的二氧化碳溶于血中；如果多了，溶解的二氧化碳就会变少。这为血液提供了第二层缓冲能力。此外，肾脏会对血液进行过滤。不管是酸还是碱，含量高的，被肾滤去的就多。

这3层“缓冲”构成了巨大的缓冲能力，把血液的pH值控制在7.35～7.45这个精确的范围。我们不论吃什么食物，哪怕是连喝几瓶酸性饮料，也会被“缓冲”掉而不致于把血液变成“酸性”。所以，“酸碱体质是伪科学”，也言之有理。

酸碱食物改变血液酸碱性吗

如果把食物烧成灰，再把灰溶解到水中，会发现有些溶液是酸性，有的是碱性。这也是营养界人士区分“酸性食物”、“碱性食物”的基础。这种理论认为，那些灰分是酸性的食物，在体内经过代谢之后，产物会增加血液的酸性；而灰分是碱性的食物，代谢产物则会增加血液的碱性。

从理论上说，这种理论也能站得住脚。一般而言，肉、蛋等高蛋白食物和米、面等高淀粉食物中含有较多的硫、磷等元素，代谢之后会生成酸性物质；而蔬菜、水果、奶等食物中含较多钾、钙等矿物质，代谢产物的碱性较强。一定要按照这种标准把食物分为“酸性”和“碱性”，也可以自圆其说。而且，按照这种标准划分出来的碱性食物，比如水果、蔬菜、奶等，正是推荐“多吃”的“健康食品”；而“酸性食物”比如肉、蛋、淀粉，正是推荐“少吃”的食物种类。“酸碱食物说”的流行，或许也与这一现象不无关系。

但实际上，如上面所讲，不管是酸性食物还是碱性食物，在正常的饮食范围内都不会改变血液的酸碱性。1930年就有学术论文探讨过此事。橘子、牛奶、香蕉都是典型的“碱性食品”，一次性分别喝下1升橘子汁或者牛奶，或者吃下1斤香蕉，没有观察到血液pH值发生变化。而吃下近1斤肉，4位实验者中有3位的血液pH值没有发生变化，另一位发生的些许变化也很快恢复原状。

简而言之，如果非要根据代谢产物的酸碱性，也确实可以把食物分出“酸性”“碱性”来，不过这种区分没有什么意义。作为“碱性食物”的蔬菜水果固然应该多吃，而“酸性食物”的肉类和蛋，也是均衡营养不可或缺的部分。

作者简介

云无心， 清华大学生化硕士，美国普度大学食品工程博士，目前在美国食品行业从事研究工作。科学松鼠会成员，美国食品技术协会高级会员。出版的个人科普文集有《吃的真相》、《吃的真相2》、《吃的真相3：带你认清“毒”食》。