三问食品添加剂

□ 钟 凯

食品添加剂是食品安全报道的“宠儿”，每年都会出几条负面新闻。实在找不到靶子，笼统地说XX食品用了XX种添加剂也能成为新闻。可事实上，臭名昭著的苏丹红、三聚氰胺之类根本不是食品添加剂，真正的食品添加剂合理使用从来就没吃出过问题。那么，凭什么说食品添加剂是安全的？

这个问题要从三个方面谈起。

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1.食品添加剂的限量怎么来的？

食品添加剂的安全性口说无凭，必须用科学证据说话。首先，要测试某种添加剂的安全限量，先用实验动物（比如小白鼠、大白鼠）进行测试，按1公斤体重喂食100克（打比方的量），长时间后没有任何异常，但再吃多一点就会有微弱的不良反应。那么除以100得到“每日容许摄入量”（ADI），也就是1克/公斤体重，认为是对人类安全的剂量。

这个100倍怎么来的呢？从动物推算到人是10倍，这可以抹平物种间的差异；人和人之间还有10倍，这可以抹平男女老少和人种的差异，两者相加就是100倍。国际上一般都是用100倍保险系数，当然也有用更大保险系数的。

接下来要看我们在食物中可以吃到多少食品添加剂。如果我们吃到的量比ADI（1克/公斤体重）还小，那么就认为是安全的；如果比ADI大，其实未必真有健康问题，但为了避免不必要的风险，科学家会建议调整这个食品添加剂的使用范围或使用量。

在估算摄入量的时候，也会有3层保险系数。首先科学家一般是按人的食量估计，比如P95，也就是100个人里食量排第五位的那个，一般人是吃不到这么多的。其次所有含食品添加剂的食品都按限量值计算，也就是再多加一点就超标了，而实际上我们吃到的绝大多数食品是不超标的。另外，这个估算还是按终生每天都这么吃，显然现实中不可能。

高估危害、高估摄入量依然是安全的（低于ADI），正是多重保险系数让科学家认定食品添加剂是安全可靠的，这就是食品添加剂限量的科学依据。当然，这个保险系数是用来保护消费者健康的，而不是告诉违法生产者和监管者“随便加也吃不出问题”。

看完这个你应该明白，在保险系数范围内，敞开肚皮吃，食品添加剂也伤不到你。即使偶尔吃到超标食品也不可能造成健康损害，虽然这么说肯定有人骂我混蛋。但我更想告诉你的是，其实更可能伤害你的，应该是“敞开肚皮吃”这一不合理膳食方式。

2.没有限量的食品添加剂是怎么回事？

有一些食品添加剂根本没有限制使用量，在国家标准中的描述是“按生产需要适量使用”，这种模糊的、没有量化指标的说法能行吗？安全吗？其实，这些食品添加剂要么安全性高到随便用都不会有问题，比如很多乳化剂、增稠剂；要么是不可能用到产生健康损害的量，也就是具有“自限性”，比如香精香料、酸度调节剂等。

增稠剂瓜尔胶、黄原胶、果胶、卡拉胶等，安全性相当高不说，如果告诉你它们还是“膳食纤维”，会不会觉得厂家太抠门，才加这么点儿？再比如抗氧化剂“抗坏血酸”，不就是维生素C嘛，巴不得厂家多加点，其实厂家精明着呢，这些东西都有成本，工艺要求达到了厂家就不会多加。更何况，维生素C虽好，但用量也有规定，并非越多越好。

“自限性”的典型是香精香料，之所以叫香精，是因为加一点就很香，如果用多了，味道反而没法接受。再比如甜味剂阿斯巴甜、甜菊糖苷、甜蜜素，增味剂呈味核苷酸、谷氨酸钠等，也都是加多了根本没法吃。复配的咸味香精（一滴香）其实也是这个道理。而酸度调节剂也是不可能多用的，比如碳酸氢钠（小苏打），做馒头的时候如果放多了，馒头会发黄味道发涩。

3.谁来为食品添加剂的安全性负责？

出于安全性的考虑，对于食品添加剂，科学家需要有很大的把握才能允许用于食品。因为和难以避免的污染相比，这种“主动行为”是完全可控的。所以科学家要做的是用充足的科学证据制定科学的食品添加剂标准，除了规范食品添加剂的使用量，对其使用范围、使用原则也要明确规定。

对于食品生产者，要按照国家标准的要求合理合法使用食品添加剂，做好各项记录并履行索票索证等义务，便于监管者随时核查。生产者也应该研发更加合理的食品配方，在达到工艺要求的前提下，减少食品添加剂的使用量。

监管者一方面应该深入生产环节监督、指导企业规范生产，打击那些违法违规行为；另一方面通过监督抽检和食品安全风险监测对市场上的产品进行“扫描”，清除那些害群之马，确保消费者买到的绝大多数产品是合格的。

食品包装上标注食品添加剂只是用来满足消费者的知情权，消费者真没必要为其安全性感到纠结，也不要为所谓的“零添加”或“不含XX添加剂”噱头买单。从正规渠道购买正规厂家的产品，是消费者保护自己的最佳手段。

最后需要强调的是，食品添加剂没有好坏之分，它们都是食品工业的好伙伴，只有使用它的人才有好坏之分。无论违法添加（苏丹红、三聚氰胺等）还是滥用食品添加剂（比如染色馒头）都应该严厉打击。

作者简介：钟凯，博士，副研究员。2000年起从事食品安全相关工作，目前供职于国家食品安全风险评估中心，参与过多项国家食品安全重大专项课题研究，是国内较早从事食品风险交流的学者，同时也是果壳网特约科普作者、多家媒体特约撰稿人。