白菜——菜中之王

□ 国家高级营养师 秦琴

在北方，冬季是蔬菜的淡季，虽然大棚种植等技术一定程度上丰富了人们的饭桌，但在北方农村，每逢冬天吃得最多的还要属大白菜，把收获的大白菜储存到地窖里也似乎已成为习惯。

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平凡的“菜中之王”

大白菜虽然平凡，但它营养丰富，国画大师齐白石先生有一幅写意的大白菜图并题有——“牡丹为花中之王，荔枝为百果之先，独不论白菜为蔬之王，何也？”于是白菜“菜中之王”的美名不胫而走，流传开来。

大白菜除含糖类、脂肪、蛋白质、钙、磷、铁、胡萝卜素、硫胺素、尼克酸外，还有丰富的维生素C、核黄素。其中维生素C，可增加机体对感染的抵抗力，用于坏血病、牙龈出血、各种急慢性感染病的防治；白菜中含有的纤维素，可加强肠胃的蠕动，减少粪便在体内的存留时间，帮助消化和排泄，从而减轻肝、肾的负累；白菜中所含的果胶，可以帮助人体排除多余的胆固醇；白菜中还含有微量的钼，可抑制人体内亚硝酸胺的吸收，起到一定的防癌作用。此外，白菜本身所含热量极少，不至于引起热量储存；白菜中含钠也很少，不会使机体保存多余水分，可以减轻心脏负担，多吃白菜还可以减肥。

中医认为白菜性微寒无毒，养胃生津，除烦解渴，利尿通便，清热解毒，为清凉降泄兼补益良品，可用于感冒、发热口渴、支气管炎、咳嗽、食积、便秘、小便不利、冻疮等的辅助治疗。

总之，白菜是补充养分、净化血液、疏通肠胃、预防疾病，增进新陈代谢，有利于人体健康的佳蔬良药。

多样的烹饪方法

在日常饮食中，作为平民化的“菜中之王”，大白菜的烹饪方法也多种多样，下面我们就来介绍几道美味——

◆ 醋溜大白菜

材料：大白菜、木耳、胡萝卜、干小红椒、姜蒜各适量。

做法：

1.大白菜切成3～4厘米的块状，木耳泡发后用手掰成小片，胡萝卜切片。

2.锅里放少许油，放入姜蒜，煸香后，放入干红椒翻炒，再加入胡萝卜片。

3.放入木耳、大白菜，翻炒均匀。

4.放入醋，快速翻炒均匀，盖锅盖1～2分钟。

5.放盐，滴一两滴花椒油翻炒，即可出锅。

注意：

◎出锅前放盐，否则白菜出汤就多了。

◎放醋后，防止醋挥发掉，需要快速翻炒一下，盖上锅盖，要不醋味就散了。

◎食材没有标明用量，可以根据实际用餐情况和口味而定，干红椒不是必需的。

◆ 虾米白菜

材料：大白菜、虾米、香菇、青红辣椒各适量。

做法：

1.大白菜、青红椒洗干净后切丝，香菇用热水泡发切丝，虾米先用水冲一下后浸泡。

2.锅里放少许油，放入姜蒜，煸香后，放入大白菜。

3.大白菜变软时，放入香菇丝翻炒。

4.加入青红椒丝、虾米一起翻炒片刻，撒少许盐即可出锅。

注意：

盐要少放，虾米本身就有咸味。

◆ 白菜焖鸡

材料：鸡半只（整鸡或鸡腿都可以），大白菜、栗子、姜蒜、大料（八角）、料酒、老抽各适量。

做法：

1.把鸡切成小块，洗净沥水。

2.锅里放少许油，放入姜蒜煸香后，加入适量清水、大料、料酒、老抽煮酱汁，闻到香味，出锅备用。

3.将鸡块、栗子在酱汁中腌制20～30分钟。

4.在煲锅锅底涂点油，将洗净的大白菜叶子垫在煲底，把腌好的鸡肉、栗子倒在上面；。

5.盖上锅盖焖至肉烂即可。

注意：

用了酱油可以不再加盐。

◆ 豆腐白菜汤

材料：豆腐、大白菜、胡萝卜、姜蒜各适量。

做法：

1.豆腐、大白菜、胡萝卜冲洗后分别切块。锅中加清水、放姜蒜煮汤。

2.汤沸之后，放入胡萝卜块、豆腐块。

3.待胡萝卜等煮熟，放入白菜。

4.开锅后放盐、油即可。

◆ 白菜肉卷

材料：白菜叶、猪肉、荸荠、葱、面粉各适量。

做法

1.猪肉洗净剁成肉末，葱切末，荸荠切成小粒。

2.将步骤1中材料加酱油、料酒拌匀。

3.面粉调成糊状。

4.将拌匀的馅平铺在白菜叶上，然后卷起，用面糊黏合。

5.入盘上锅蒸，肉熟出锅即可。

◆ 白菜梗炒年糕

材料：年糕、白菜梗、胡萝卜、青红椒、葱姜蒜各适量。

做法：

1.年糕放水里浸泡备用，将粘连的年糕片分开。

2.猪肉切丝加入酱油、料酒、蛋清拌匀。

3.白菜梗切成小块，胡萝卜切片。

4.锅里放少许油，放入姜蒜煸香后，下肉丝炒至七八成熟出锅。

5.再在锅中加入白菜梗、年糕、胡萝卜片，翻炒均匀，加少许水，不停翻炒。

6.年糕软后，加入炒好的肉丝，加盐即可。

注意：

年糕容易粘锅，要不停地翻炒哦！

◆ 辣白菜饺子

材料：辣白菜、猪肉、蘑菇、鸡蛋、玉米、葱姜蒜、面粉各适量。

做法：

1.面粉加水揉成面团备用；辣白菜先沥一下，再切碎；肉、蘑菇、葱姜蒜切末。

2.将整理好的食材，加入香油、鸡蛋、少许酱油一起拌匀做饺子馅备用。

3.擀饺子皮，包馅，饺子完成，开水下锅煮熟即可。

注意：

◎饺子馅最好朝一个方向搅拌。

◎如果不会弄饺子皮，也可以买现成的。

◆ 辣白菜炒饭

材料：米饭、辣白菜、鸡腿菇、胡萝卜、黄瓜、木耳、鸡肉、鸡蛋各适量。

做法：

1.辣白菜切碎，鸡腿菇、胡萝卜、黄瓜、鸡肉切丁，木耳切成小片，鸡蛋搅拌均匀。

2.锅热放少许油，下入鸡蛋，炒散装盘备用。

3.再放少许油，放入鸡腿菇丁、胡萝卜丁、黄瓜丁、鸡肉丁，翻炒均匀。

4.加入木耳、米饭翻炒均匀。

5.最后加入辣白菜，翻炒均匀。

6.再放入炒好的鸡蛋，翻炒均匀即可出锅。

上面列举的一些大白菜美食，大家有空的时候，不妨亲自动手做做，这样既能品尝美味，还能与家人分享健康。