蒸食物不能用自来水？

□ 美国普度大学食品工程博士 云无心

前段时间，网上盛传一条信息，宣称：“蒸食物请一定要先开着盖子把水烧开，再放入要蒸的食物，盖上盖子！用锅蒸煮东西时，一定要用开水，或是过滤过的水。因为如果直接用自来水，自来水有氯，再经过加热后，由于锅盖是盖着的，氯被全部包覆在食物上，所以一定要用煮沸过的开水或用已过滤掉氯的水来蒸东西。因为氯有致癌的危险。”

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这样的一条消息具备各种产生恐慌的因素，自然得到广泛传播。自来水中的氯，真的有这么可怕吗？

其实，家庭自来水里的游离氯含量极少，大约每升水里只有0.05毫克，用其蒸煮食物后，氯在食物中含量极低，网上的这种说法绝对是夸大其词，是没有科学根据的。

自来水里为什么要加氯

自然界里的水含有各种细菌、微生物，所以，自来水厂要把水经过沉淀、过滤、消毒等工序，把水处理干净。其后，水从水厂出来，要经过长长的管道才能进入千家万户，这个时候，怎么保持水质经过管道不受污染呢？

最简单、方便、经济的办法，就是在水里加入氯气来消毒。据统计，全世界有80%的国家都是使用氯气来消毒自来水。通常的做法就是，把氯气或者二氧化氯通入水中，形成次氯酸和次氯酸根。它们具有超强的氧化能力，能够杀灭多种细菌。有意思的是，氯气、二氧化氯、次氯酸、次氯酸根都不稳定，在光照、加热等条件下，会进一步转化成盐酸、氯酸等。

在自来水出厂的时候，水里游离氯含量≥0.3毫克/升，经过长长的管道，进入家庭后，自来水游离氯含量≥0.05毫克/升（大家常说的“漂白粉的味道”就是游离氯带来的）。注意，这里的标准是大于而不是小于0.05毫克/升，说明在自来水中一定要留下很少次氯酸和次氯酸根，来实现对细菌的抑制。换句话说，自来水中需要一定的“余氯”存在才能保证自来水在输送过程中的安全，如果家里的自来水里一点氯都没有，反而说明不安全了。

水中余氯对健康危害有多大

目前，自来水消毒有紫外线照射、臭氧、加氯消毒等办法。但比较来看，只有加氯为最简单、经济的办法。紫外线照射消毒自来水，方法很好，但是价格较为昂贵，而且长长的管道里如何用紫外线照射，这是很难控制的。因此，不少国家还是采用氯气来消毒自来水。

既然能杀菌，自然会有一定的毒性。但据了解，仅有少数几项流行病学调查显示，高氯自来水可能对健康有一定影响。比如长期饮用氯处理的水可能引发哮喘，氯及次氯酸会增加皮炎的风险。国际癌症研究中心（IARC）在“致癌分类”中，把氯分为“第三类”，跟咖啡因同级，意为“目前尚无足够资料来确定该物质是否为人类致癌物”。

真相：氯有刺激性气味，当水中氯含量超过每升2毫克时，多数人就能闻到。如果吞下少量含氯的漂白剂，食道、口腔、喉咙会受到刺激并可能导致呕吐。不过，自来水中的余氯远远达不到每升2毫克。所以，网络上的说法，显然是夸大其词，因为我们蒸煮食物的时候，余氯也会分解成氯离子、氯酸根和氧气。前两者不会蒸发，后者不会影响健康，担心有氯“包覆在食物上”完全是杞人忧天。

作者简介：云无心，清华大学生化硕士，美国普度大学食品工程博士，目前在美国食品行业从事研究工作。科学松鼠会成员，美国食品技术协会高级会员。出版的个人科普文集有《吃的真相》、《吃的真相2》、《吃的真相3》、《带你认清“毒”食》。