舌尖上的美食，你能吃吗

□ 国家高级营养师 赵洪亮

《舌尖上的中国》火了！《舌尖上的中国2》又火了！从今年4月开播以来，每周五晚9点，广大观众（特别是“吃货”们）怀着久违的感动观看这样一部美食纪录大片。在国内创下高收视和好口碑的同时，其海外市场也传来好消息，国外买家对《舌尖上的中国》反响强烈，一些国家和地区还发生了争抢该片的现象。

跟着《舌尖上的中国》一起火的，还有里面介绍的大江南北的众多食材及菜品。的确，原始的食材、热气腾腾的香气和让人浮想联翩的煎炒烹炸声，无不令人食欲大增。可是，要给大家降降温的是，这些菜虽然好吃，但是也挑人，快来看看自己哪些不能吃吧！（编者注：《舌尖上的中国》介绍的美食，有不少是用煎炸的烹饪方法，而煎炸的食物虽然美味可口，但却存在高热量、高致癌物的弊端，不可贪吃。）

过敏患者不宜食用虾酱

虾膏虾酱是中国沿海地区以及东南亚地区常用的调味料之一。《舌尖上的中国》也有提到，香港大澳偏居中国南海一隅，早年因盛产海盐而闻名，“郑祥兴虾铺”是经历四代人的百年老店，一直稳守香港大澳虾膏虾酱的领导地位。

无论是虾膏还是虾酱，其主料和辅料就是银虾和盐，制作方法也无非就是把虾和盐搅碎后放在竹筛上晒太阳。虾性温热，味甘咸，能补肾兴阳，但又是一种发物食品。

小虾加入盐，经发酵磨成黏稠状后，做成的酱食品即虾酱。虾酱含有虾这种易引发过敏的水产品，故患有过敏性疾病的人及患有皮肤病的人需禁食；虾属于高蛋白食物，有的人属于过敏体质，对异体蛋白会过敏，所以对虾过敏的人也不宜食用虾酱。

此外，由于虾酱含盐量30％左右，需要限制食盐摄入量的人，如肾病、高血压、糖尿病、冠心病患者等，最好不要食用；虾属于高嘌呤食物，患有痛风或高尿酸血症的人不宜食用。

还要注意的是，虾酱虽然味道鲜美独特，但在腌制发酵过程中，如果控制不当还会产生亚硝酸盐。亚硝酸盐在胃肠道的酸性环境中可转化为亚硝酸胺，是被认定的致癌物质。在辽东、山东、广东等沿海地区，千百年来，人们素有食用虾酱的习俗，但同时这些地区也是食道癌、胃癌等消化系统癌症的高发区。

如果您不属于上述需禁食的人群，当然不必拒绝虾酱这样的美味，只是在吃虾酱同时最好多吃些富含维生素C的新鲜蔬菜和水果，这样可以阻断亚硝酸胺在胃内的合成。

脾胃虚寒者不宜多吃火腿

火腿是腌制或熏制的猪腿，又名“火肉”、“兰熏”，是我国汉族特色美食，原产于宋朝浙江金华，现代以浙江金华和江苏如皋、江西安福与云南宣威出产的火腿最有名。火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口。火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪，十多种氨基酸、多种维生素和矿物质。火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分更易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

火腿肉性温，味甘咸，具有健脾开胃、生津益血、滋肾填精之功效，可用以治疗虚劳惊恐、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。江南一带常以其煨汤作为产妇或病后开胃增食的食品。因火腿有加速创口愈合的功能，现已用为外科手术后的辅助食品。

要注意的是，以下人群要少食或不食火腿：脾胃虚寒泄泻下利之人不宜多食；老年人、胃肠溃疡患者禁食；患有急慢性肾炎者忌食；凡浮肿、腹水者忌食；感冒未愈、湿热泄痢、积滞未尽、腹胀痞满者忌食。

心血管糖尿病患者宜少食乌鱼子

乌鱼子是台湾西南沿岸的特产，取乌鱼卵腌制而成，它口感绵密，软糯滋润，只需薄薄一片，就已厚味无穷。乌鱼子也深获食客们的青睐。橙黄的乌鱼子风味独特，吃后齿颊留香，而且营养丰富，同时具有有养血、通经催乳、补脾、益肾、滋阴、调经、止带功效。

挑选乌鱼子时，颜色呈深红橙色、左右对称、同一批厚薄大小一致、干燥无异味的乌鱼子品质较好，真空包装是基本的要求；若是看起来有杂质、发霉、颜色太鲜红，或闻起来有腐败的味道，则可能不新鲜或添加人工药剂。色泽较暗沉、形状细窄、腥味重的多是进口，价格应该较便宜。

要提醒的是， 乌鱼子的盐分高， 心血管疾病、糖尿病及肾脏病患者应酌量食用，一般人也不宜多吃，因为乌鱼子的蜡质含量高，人体不易消化吸收，建议尝尝就好，若摄食过量，容易造成腹泻。