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鸡汤营养都在汤里面？

□ 云无心（食品工程博士）

在传统的养生之道里，喝汤是很重要的一个方面。那么，与吃鸡肉相比，“喝鸡汤更有营养”到底是以讹传讹还是确有其科学道理？

对于这个问题，需要分成两个问题来看：第一，要从鸡肉（鸡汤）中获取什么营养？第二，鸡肉在炖汤的过程中发生了什么变化？

第一个问题，从现代科学的观点来看，鸡肉提供的营养成分主要是蛋白质，其他的成分主要还有：脂肪、维生素和钙等矿物质。“鸡汤营养好”主要是一个传统养生的概念。传统养生观还认为鸡汤里有某些“培本固元”、“增气生精”的成分，本文所说的营养，是指现代科学意义上的营养。

理清了上一个问题，下面就好办了。鸡肉中的脂肪并不多；维生素和其他矿物质虽然有，但也不是主要来源，所以也可以不去重点关注。人们从鸡肉中获取的主要营养成分，主要是蛋白质。

在炖鸡肉的过程中，脂肪、维生素和骨头中的钙比较容易溶解到汤中。脂溶性的香味物质是溶解在脂肪里的，随着脂肪一并进入汤里，而水溶性的香味物质自然容易进入汤里，这是为什么汤好喝的原因。但是，汤好喝并不意味着营养成分蛋白质也进入了汤里。鸡肉中的蛋白质种类比较多，在炖的过程中只有一小部分会溶到汤里。有多少蛋白质溶进汤里受盐的浓度和煮汤时间的影响很大，不过很难超过总数的10％。也就是说，只喝汤不吃肉的话相当于扔掉了90％以上的蛋白质。

在炖鸡汤的过程中，什么时候加盐很重要。盐的加入一方面会促进蛋白质溶解，也就是说，加了盐会增加汤中的蛋白质。也有人说，加盐会导致肉中蛋白变性凝固，从而阻碍蛋白溶出。这种说法有点想当然。炖鸡过程中加不加盐蛋白质都变性了，在炖的过程中温度很高，蛋白质不会凝固；另一方面，盐的加入增加了汤的渗透压，会导致鸡肉脱水。用通常的话说，鸡肉变得“干涩”，失去了“嫩滑”的口感。这也是炖完汤的鸡肉口感并不好的原因。

流行两广和川渝的白斩鸡，是将鸡肉在不加盐的水里快速煮熟，实际上是尽可能避免蛋白质和其他成分进入汤里，从而保持鸡肉的鲜美。

从物质守恒的角度来说，鸡肉中的营养成分是固定的。简单的加热不能产生新的营养成分，而长时间的加热倒有可能破坏某些营养成分。就最重要的成分蛋白质而言，很小一部分在汤里，很大一部分在肉中。

当然，对于很多人而言，吃的时候考虑更多的是美味而不是营养。而好的汤，确实比肉要好吃。

如果用一句话来总结这个问题，就是：要美味，喝鸡汤；要营养，吃鸡肉。