从黑皮花生到食用色素

□ 食品加工与安全硕士 罗 志

在2013年全国“两会”期间，人大代表朱张金自带“毒食”进京。会上他拿出10粒花生米扔进水杯，一杯水瞬间变黑。朱说这就是160元1斤的所谓健康黑皮花生，“百分百染色”！并把它归结为一个“食品安全问题”。

面对质疑，有专家持不同意见，认为这些黑花生不是染色而成。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅当场吃了几颗黑花生，并解释：掉色，是因黑花生种子的皮中富含水溶性花青素，用冷水泡1分钟就可以掉色，热水只需几秒就能浸出色来，并非染色所致，而是天然植物色素的溶解。

这场争辩引起公众的广泛关注，包括云无心在内的科普红人都纷纷发博支持朱教授的观点。同时，也有人发帖抱怨这个事件导致自家种植的黑花生销量大减。

这一事件让我们重新关注食用色素这一话题。

食用色素在我们的生活中很常见，不管是食品还是药品。心理学家曾分析，人们凭感觉接受的外界信息中，80%以上的印象来自视觉，可见产品外观的重要性。食物讲究“色香味俱全”，外表美观的食物可以促进人体分泌消化液，并保持心情愉悦，增进食欲。不过，天然食品在加工处理过程中，经常会失去其天然色泽，使人产生食品变质的错觉，这时候就需要食用色素来改善外观。除了食品外，药品也常需要用不同颜色警示患者区分不同药品。

我们使用的食用色素按照来源可以分为天然食用色素与合成食用色素。

我国批准使用的天然食用色素有茶黄色素、茶绿色素、番茄红、番茄红素、柑桔黄、黑豆红、黑加仑红等45种。在食品加工生产领域，天然食用色素的使用率非常低，究其原因：一是价格贵，会大大提高产品成本；二是稳定性差，对光、热、氧、微生物和金属离子及pH值变化敏感（如花青素遇酸变红，遇碱变蓝）；三是染色不太牢固、均匀，颜色不如合成色素鲜亮。这些色素有的需要化学溶剂提取，有的需要加入化学成分加工，还有的需要添加氧化剂、稳定剂方可保存使用。因此天然色素并不等于安全、无害的，也要严格根据剂量和范围使用。

人工合成色素又称合成着色剂，主要从煤焦油分馏出来（或石油加工）经化学加工而成。我国批准使用的合成食用色素有赤藓红、日落黄、靛蓝、苋菜红、诱惑红等15种。合成色素具有价格低廉、色泽鲜艳、着色力强、稳定性好、无臭无味、易溶解调色、品质均一等特点，得到厂家商家的青睐。虽然合成色素用途广，用量大，但不少人对这类从煤焦油中提炼出来的产物诟病不少，认为其毒性大、可致癌，损害人体健康。

不管是天然色素还是合成色素，都严格规定了使用范围和用量，食物中滥用色素，会损害食者的健康。尤其是以下几个问题，要引起关注：

一是使用工业色素的问题。如大家熟知的苏丹红、孔雀石绿等。工业色素价格低廉，染色用量少、牢固，容易被贪利的商家添加到食物中。

二是超量、超范围使用色素的问题。就算食用色素，也有严格使用范围和剂量。一些不良商家会将本只能用于饮料糕点等食物的色素，用在肉类中。研究者发现，人体如果过量摄入合成色素等化合物，会导致体内代谢器官内的化学成分浓度过高，从而影响肝肾功能。

因此，要谨慎食用色泽过于鲜亮的食物，尤其是过于鲜艳的加工食品。特别是少年儿童正处于生长发育期，神经系统发育尚不健全，对化学物质敏感，若过多摄入色素，会影响神经系统的发育，要少食五颜六色的果冻、冰激凌、糖果等零食，以此来降低色素的摄入量。