钢锅、铁锅，用对才是好锅

□ 上海应用技术学院材料科学与工程学院材料化学工程学副教授 王占勇

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锅是人们的生活必需品，从前锅的材料比较单一，以铁为主。随着科学技术的进步，不锈钢锅、不粘锅、无油烟锅……各式各样的锅出现在人们的生活中，虽然带来了很多便利，却也潜藏着一些容易被忽略的健康隐患。

少用铝锅

多数锅都是由各种金属制成的，比如铁、铝等，用得合适，有助于人体健康；如果用得不合适，就会对人体造成健康损害。另外，一些特殊功能的锅，比如不粘锅，上面有一层化学涂料，如果这一化学涂层没有按照国家相关标准制作，就很可能会在高温下、金属碰撞中发生化学反应，严重威胁到人体健康，甚至致癌。

锅的材质一直是影响人们健康的重要原因之一，而且，由于各种金属的化学稳定性不同，在做饭时，还可能会遇到酸碱反应，进而也可能对人体健康产生或好或坏的影响。

要提醒大家少用铝锅。这是因为，高温或炒菜时金属铲与铝锅的碰撞、摩擦，都有可能使铝释放出来，铝遇酸或碱后会形成铝离子。摄入过量铝离子，可危及人体神经系统，加速人脑组织老化，诱发老年性痴呆；如果是婴幼儿，还会影响智力发育。

铁锅不宜煮酸食及绿豆

日常生活中，我们最常用的锅有铁锅、高压锅、沙锅、不锈钢锅等。其中，铁锅是我国的传统炊具。用铁锅炒菜能使菜中的含铁量增加，补充人体铁元素，对贫血等缺铁性疾病也有一定疗效。但它的缺点是容易生锈。因此，在选购铁锅时，可以先看一下锅面是否光滑。其次要看铁锅是否有小孔和渗漏现象。最后，建议将锅底朝天，用手指顶住锅凹面中心，用硬物敲击，锅声越响，手感震动越大者，则说明铁锅越好。

使用新铁锅时，第一步是先要除去铁锅的怪味。方法可以是在锅里撒盐，将盐炒成黄色，然后在锅内加水和油并煮开；若是要祛除腥味，可在锅内放少许茶叶煮一下；除铁味的话，可放入少许山芋皮煮一下。

除了使用前要加以彻底的清洁除味，使用铁锅时，也是有诸多需要注意的。比如尽量不要用铁锅煮汤，以免铁锅表面保护其不生锈的食油层消失；同样，也不宜用铁锅煮杨梅、山楂等酸性食品，因为这些酸性食品中含有果酸，遇到铁后产生低铁化合物，人吃后可引起急性中毒；还有一类不能用铁锅烧煮的是绿豆，这是因为，绿豆皮中所含的单宁质遇铁后会生成黑色的单宁铁，使绿豆的汤汁变为黑色。另外要注意，用铁锅炒菜时要急火快炒加水，以减少维生素的损失；而且铁锅容易生锈，所以并不宜盛放食物过夜。

而在使用完铁锅后，刷锅时应尽量少用洗涤剂，以防食油“保护层”被刷尽，刷锅后，还要尽量将锅内的水擦净。如果有轻微的锈迹，可用醋清洗。

不锈钢锅使用前应先涂油

相比铁锅，不锈钢锅属于新潮炊具，外观光亮夺目，也是现代家庭中非常常用的一类。不锈钢餐具多是由铁铬金再掺入其他一些化学元素制成（如镍、铝、钼、钛、铌、铜等），目前我国不锈钢餐具大多为奥氏体型和马氏体型不锈钢。奥氏体型不锈钢耐腐蚀，但一般硬度较差，适合于制作容器、食品机械、厨房设备等；马氏体不锈钢硬度高，但塑性和可焊性较差，用于制作刀叉等用品。

可以巧用磁铁来判断选择不锈钢锅。能被磁铁吸引的餐具是含铬不含镍的制品，防锈蚀性较差；不能被磁铁吸引的餐具，才是既含铬又含镍的制品，防锈蚀性能强。此外，餐具上印有“13-0，18-0，18-8”三种代号的才是用不锈钢生产的餐具。代号前面的数字表示铬含量，后面的数字则代表镍量，铬是防锈材料，镍是耐腐蚀材料。

如果不锈钢餐具使用不当，不锈钢中的化学成分（如镍）就会溶解出来随食物进入人体造成损害。因此，在使用不锈钢锅时，也有不少需要注意的地方。第一次使用不锈钢锅及其他餐具时，应先在表面涂上一些植物油，并在火上烘干后再冲洗干净。这是因为，不锈钢餐具在生产过程中会由于延伸、冲压等工序，在金属表面有许多肉眼看不到的小孔，容易存污垢造成生锈隐患，用植物油则能帮助彻底带走污秽。餐具用后，也要即时清洗擦干放在通风干燥处，防潮防湿。

要特别注意的是，切勿用强氧化性、强酸性或强碱性的化学洗涤剂（如苏打、漂白粉、次氯酸钠）清洗不锈钢餐具。同时，不要长时间接触盐、酱油、醋、汤等，以防铬、镍等金属元素溶解出来。另外，一旦发现不锈钢餐具变形或表层破损，则应及时更换。而如果长期不用，也可涂一层油作为“保护膜”。

陶瓷锅别选“釉上彩”

除了常用锅具外，近几年来，新型设计的陶瓷锅也开始逐渐走入百姓家。陶瓷锅大多细腻光滑、色彩明丽且便于清洗、造型又多样，所以深得不少家庭主妇的欢迎。但是，却很少有人注意到，陶瓷锅表面上彩釉，却极有可能成为危险的健康杀手。

有害物质主要来源于釉上颜料。比如，其中所含的放射性元素镭会杀伤白细胞；镉、铅和汞都是重金属，镉和铅会引起肝脏或其他内脏中毒，汞会引起肝、肾硬化。因此，长期使用釉彩的锅具或餐具盛放醋、酒、果汁、蔬菜等有机酸含量高的食品时，餐具中的铅等重金属就会溶出并随食品一起进入人体蓄积，时间长了会引发慢性重金属中毒。

有些小陶瓷厂家为了降低成本，采购铅、镉含量高、性能不稳定的廉价原材料。在生产过程中，由于装饰面积过大、烤花温度不够或工人工艺处理不当等因素，都会造成陶瓷制品铅溶出量不符合标准。甚至一些个体、私营企业为了多盈利，随意缩短烤花时间或降低烤花温度，使用完全靠工人经验的老式烤花炉，严重制约了陶瓷锅具的质量。特别提醒大家，如果要购买陶瓷锅具，一定要到正规商场和超市选购，切莫贪图便宜在小摊或路边小推车上购买。选购陶瓷锅具时也不能选用釉彩装饰的，经济条件许可的情况下，还是建议尽量选择无铅釉餐具或者白瓷，比较安全可靠。

另外，买回的陶瓷锅具，应先用开水煮5分钟，或者用含4% 醋酸的水（相当于普通食醋）浸泡2～3小时，这样可以帮助去掉大部分的有毒物质，大大降低陶瓷锅具对人体的潜在危害。如果浸泡过程中锅具颜色发生变化，最好弃之不用。

高压锅更有烹饪优势

科技的不断进步，造就了高压锅走进厨房。但对于不少家庭“煮”妇而言，却不太喜欢用高压锅，她们始终认为，高压锅做菜味道不如小火慢炖的好，而且营养成分也有所损失。其实，使用高压锅烹饪时，不仅不会损失食物的营养价值，与常压烹调相比，高压锅在保存食物营养方面更有优势：可防止脂肪被氧化、可以最大程度地保护食物中的抗氧化成分、更有利消化。