酱油，那些忽悠人的噱头

□ 钟 凯（食品安全博士）

周末我去超市“打酱油”，正在精挑细选的时候，某品牌的导购大姐热情地凑过来打招呼：“您要买酱油？买这个吧，零添加防腐剂，非转基因，减盐产品，绝对健康。”这句话迅速激起我这个食品安全工作者特有的职业敏感和好奇心，按图索骥把货架上的知名酱油品牌看了一遍之后才知道，原来这小小酱油瓶简直就是一个“江湖”。

标注“非转”为哪般

首先来说说这个“非转基因”。传统酿制酱油的方法要用到豆子，而消费者普遍认为市场上有两种豆子，一种是转基因的（大豆），一种是非转基因的（黄豆）。实际上黄豆和大豆是一个东西，只是叫法不同。我国农业部批准进口的转基因大豆仅能用于榨油，榨完油剩下的豆渣（又叫豆粕）只能用于生产动物饲料（比如养猪），不能用来生产食品。也就是说，这些知名品牌不可能用转基因大豆或豆渣酿造酱油。

既然没有用转基因原料生产，何必无事生非标注“非转基因”呢？这是彻头彻尾的误导。它暗示别的酱油可能是用转基因大豆酿造的，这和之前鲁花声称“非转基因花生油”是异曲同工，因为转基因花生根本还没研发出来。另外，这一标注也暗示“转基因食品不安全”，而实际上并未发现任何不安全的可靠证据。如果消费者因为担心转基因而选择“非转基因”酱油，那么对那些没有明确标注“非转基因”的酱油就造成了不公平的竞争，有损诚信企业的商业利益。

    由于不负责任的行为没人管，导致劣币驱逐良币，在知名品牌里，很多都标有“非转基因”，只有少数没有标注。前不久农业部曾经给工商总局发函，明确表示利用转基因炒作卖点是违反广告法的。国家工商总局于2015年1月5日发布《侵害消费者权益行为处罚办法》，于今年3月15日正式实施，其中第六条明确规定：经营者向消费者提供有关商品或者服务的信息应当真实、全面、准确，不得有虚假或者引人误解的宣传行为。上述误导性描述说重一点就是欺诈，如果有人因此向厂家发难，我举双手赞成。奉劝这些企业悬崖勒马，别等官司上门了再求饶。

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“零添加防腐剂”没有必要

    接着说说这个“零添加防腐剂”。看看酱油的执行标准就知道，“高盐稀态”意味着酱油天生就是高盐产品，微生物想要繁殖并不容易，因此防腐的压力并不大。但由于酱油打开之后需要较长时间才能用完，因此添加少量防腐剂是很正常的，在国家规定的范围内使用也是很安全的，很多酱油还会建议开启后要放入冰箱冷藏。“零添加防腐剂”不是不行，只是保存时间不长，对小包装来说还好，对大包装酱油，可能一用就是大半年，所以不建议购买。有意思的是，某品牌酱油声称“零添加防腐剂”，但在配料表里却有“食用酒精”，这还真是“机智”呢。

真的“减盐”了吗

    再说说减盐的问题。减盐是对的，中国人盐吃得太多，但是靠酱油减盐的效果不会太好。酱油减盐后鲜味会有所下降，从行为学上分析，人们会因此选择加更多的酱油或盐。这且不论，关键在于酱油是否真的减盐了呢？比如某品牌酱油在宣传的时候声称“减盐28%”，其营养标签上表明每15毫升酱油的钠含量占NRV的48%。而没有声称减盐的某精选生抽是53%，某金标生抽王是48%，某特级酱油是41%，某酱香酱油是38%。不知道“减盐28%”是如何算出来的？

除此之外，酱油还有个很重要的指标叫做“氨基酸态氮”，它往往决定一瓶酱油鲜不鲜、香不香，因此它的高低可以代表酱油的品质高低。国家规定每100毫升酱油的氨基酸态氮达到0.8克以上才能叫特级酱油。于是有些消费者专门选“氨基酸态氮”高的产品，但他们不知道的是，厂家可以通过在酱油中添加谷氨酸钠来增加“氨基酸态氮”。谷氨酸钠也就是味精，挺便宜，添加量还没有限制。因此添加了谷氨酸钠的酱油就别太在意氨基酸态氮，尤其是那些价格便宜、吃起来还特别鲜的。

    酱油的江湖只是食品业界的冰山一角。由于企业宣传策略往往由市场营销部门说了算，而不是真正懂食品的研发部门或法规部门说了算，因此充斥着各种各样的噱头，消费者一定要保持清醒，别一不小心就当了冤大头。