4个关于食物细菌的疑问

□ 雨打芭蕉

1.掉地上的食物还能捡起来再吃吗？

掉到地上的食物，丢掉嫌浪费，吃了又怕会生病。到底该怎么处理？可根据以下3点来判断。

一看食物的特性。例如，果冻是潮湿的食物，掉到地上容易粘上微生物，应避免再吃；相反，饼干比较干燥，和地板的接触面也没那么密实，捡了来吃就没什么问题。此外，食物本身的营养成分也有影响。例如饼干主要是淀粉，比较不容易产生微生物，但像肉、蛋等富含蛋白质的食物，它们有更多营养供微生物生长，若掉到地上沾染了微生物，放久了就容易坏。

二看是什么样的地面。地面是干净还是脏？铺的是瓷砖还是地毯？一般来说，地毯比瓷砖表面更容易滋生细菌。

三看环境及场合。家里不会太脏，食物掉在地上捡起来或许还能吃，但如果是在医院那还是扔了吧。因为医院人来人往，病菌易反复传播，若是本身免疫功能低下的人，例如正在进行化疗的癌症患者、服用免疫抑制剂的人，免疫功能会变差，受细菌感染的风险会比一般人高很多，东西掉到地上就别再捡起来吃了。

2.长了霉点的年糕、水果还能吃吗？

以年糕发霉为例，如果霉菌已经长成一片就该丢掉，但如果只有小斑点，削掉、挖掉后还可以蒸来吃。

因为长在年糕上的可能不是极毒的黄曲霉菌，而干玉米、花生、核果类最常长黄曲霉菌，产生的黄曲毒素有致癌风险，一旦发霉就该丢掉。

当吃花生吃到苦味，说明已经坏了，要赶快吐掉。挑选花生时应选择颗粒完整的，但加工过的花生酥、花生粉从外观难以判断，建议不要常吃。

    水果也是易发霉的食物，例如柑橘类的表皮会长霉，只要里头的果肉还新鲜，把皮剥掉后还可以吃；而草莓发霉的同时会腐烂，应该丢弃。比较麻烦的是苹果，因为苹果从内部开始发霉，会变成棕黑色，极可能已产生真菌毒素，吃下去可能造成肝脏、肾脏发炎及免疫力降低。最好是把苹果削皮切开，确认苹果内部没有变色。

    霉菌的毒素可轻可重，短期可能没事，但如果毒素长期累积在体内，有可能造成肝肾负担，甚至致癌。

   3.为什么隔夜饭要热透了再吃？

    食物中毒和个人的卫生习惯有关，例如生、熟食有无分开处理，隔餐的饭菜有没有热透了才吃？如果卫生习惯不良，当然容易出事。饭若放隔夜，容易滋长微生物，吃了会引起恶心、呕吐，所以应将隔夜米饭热透了再吃，以降低感染风险。

   4.用热水烫餐具就能杀菌吗？

    这个倒是真的，但水要够烫。实验发现，用沸水快速烫过碗后立刻把水倒掉，原本存在碗内的微生物都消失了。用60～70℃的水烫几秒钟就可以杀死大部分的微生物，但如果餐具表面油腻、有坑洞（例如木头筷子或已经刮花的碗），杀菌效果会比较差。

    如果外出用餐，餐具是刚洗好、还残留有水的，由于湿气有助微生物生长，此时最好先用餐巾纸擦干。

    不过，若餐具本来就是干的，再用餐巾纸擦拭则没什么效果。