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蘑菇是常见的日常食物之一，营养价值高，或炖或炒或凉拌均可。但蘑菇从采摘到出售卖，会经历一段时间存贮、运输，其营养价值有或多或少的损失。那么，怎样才能吃到安全新鲜的蘑菇呢？对蘑菇有着多年研究的山西省农业科学院棉花研究所食用菌研究室副主任李波，教您几招挑蘑菇的诀窍。

蘑菇不是越白越好

蘑菇并非越白越好，市面上常见的蘑菇多数用不着漂白。香菇的菌盖本身是黑褐色的，如果漂白了，反而像次品。金针菇也是这样，黄色的金针菇反而更好吃。许多平菇也如此，有浅浅的灰色才正常。

正常的、新鲜的蘑菇在菇体表面有一层大小不等的鳞片或平贴于菇体的纤毛，这样的蘑菇在运输过程中由于碰撞， 难免会留下伤痕，正常表现为菇体的颜色不是均匀的白色， 碰伤处呈浅褐色。而经过漂白的菇体会表现出不自然的白色，没有碰伤处的变色。

唯一有漂白嫌疑的是双孢蘑菇， 有些人为了有个好卖相，会使用荧光剂等非食品漂白剂对双孢蘑菇进行漂白。因此，挑双孢蘑菇时不要选特别白的，最好选带有一点土的、菌体不光滑的、根的地方有一点发褐变色的，说明这样的双孢蘑菇没被漂洗过。

平菇香菇在夏天和冬天的颜色略微不同，夏天温度高， 生长快，颜色浅；冬天的生长期比较长，颜色较深，但口味和营养价值都是一样的。

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干蘑菇PK鲜蘑菇

食用菌种类繁多，不同种类风味和口感不同，加工时会导致风味和口感发生很大变化，如松茸的鲜品菌菇体肥大，肉质细嫩，香气浓郁，而干品泡发后肉质相对粗糙，口感变差。相反，香菇经过烘干后，香味才更加浓郁。食用菌干制通过烘干、脱水等方式将菇体中的水分蒸发，过程中可能会引起营养成分以及品质的变化，菇体中的部分生理活性物质以及一些维生素类物质往往不耐高温，易受破坏。一般而言，鲜菌的营养成分更全面。

口感也非越大越好

中等大小的蘑菇口感最好，菌盖太大意味生长过于成熟，菌盖小一点的，更鲜嫩可口。过于成熟的食用菌菌肉松弛，口感下降，所以菌盖并非越大越好。

平菇和香菇是最常见的品种。这两种蘑菇的挑选方法大致相同。首先要注意蘑菇菌盖的形态。鲜蘑菇菌盖的边缘向内包裹， 像把小伞一样扣下来，而且边缘很齐整，没有丝毫的开裂。香菇菌盖上有裂开花纹的，被称为花菇，是菇中上品，价格最贵。新鲜的菌盖比较水灵，菌褶一片一片立着，不会倒塌。没有发霉，颜色也不要特别深，不然是浸水多的。浸过水的蘑菇，手感相对湿滑，上手试一下，手感不发黏，捏一下，不滴水。水分大的多数是浸过水的，分量比一般的要重。

挑金针菇要选菌顶是半球形的，不要长开的，长开的就老了。挑选金针菇时要注意颜色。北方一般是白的， 南方还有黄的。白金针菇韧性大， 有点塞牙。而黄的香味浓、口感嫩，更好吃。新鲜金针菇一般没有杂色。只有老了坏了的，白色金针菇才会变成灰白色。