一般而言，食物一旦经过外界环境的变化，其组织形态就会受到不同程度的影响，食物经过冷冻后也是一样。不过，对于冷冻食物，只要掌握快速冷冻、合理储存以及适当的解冻方法，食用时依然是非常美味的。

　　食材冷冻基本原则

　　处理：不同的食物有不同的处理方式，这是不能偷懒的。比如冷储鱼类时，一定要清洗干净，去除内脏、鳃、鳞，再用盐抹一下内腹，这样才能保存良好。而肉类最好切成适当大小，用调味料腌过。

　　结冻：把食物铺在铝盘上，并划分出每次适当的食用分量，再放到冰箱内结冻。当然，每一种食材都有不同的结冻方式，像高汤，可以装在小容器内，每次取用一份来煮汤，就可以节省熬汤的时间了。如果是一些干货，只要直接放到密封袋里，并用吸管吸出空气，就可以保存了。

　　有一个原则，就是要让食材能够均匀快速地结冻，才能不破坏食物的组织，另外食材的体积不能太大，否则结冻或解冻都较困难。

　　保存：把在铝盘上结冻的食物装到密封袋或是保鲜膜里，就可以减少食物接触开关冰箱时产生的光线、热气等。别忘了在外包装上贴上一张备忘录，注明品名及制作日期，这样不用打开包装，就能知道里面的食物是什么。

　　常用食材的冷冻和解冻

　　●鱼类

　　整条鱼冷冻法：在冷冻前要清洗，去除内脏、鳃，并在腹内抹上少许盐，处理好后放在铝盘上，盖上保鲜膜，再放到冷冻室结冻，最后用密封袋保存起来；另外，也可用铝箔纸包起来，以延长保存期限（但要在1个月内食用完）。

　　解冻法：要食用时，取出适当分 量，放到冷藏室或用流水解冻均可。

　　块状鱼冷冻法：如鲑鱼、鲔鱼类，通常都是一片片出售的。冷冻时放在铺了保鲜膜的铝盘上，撒上一点儿盐，再放到冷冻室里结冻，结冻后放入密封袋里，吸出空气保存。

　　解冻法：放在冷藏室自然解冻，如室温下解冻，要用布或纸巾包起来，以免流出的水把鱼肉温湿，等到半解冻状态，就可以直接煎熟或用微波炉、烤箱烤熟。

　　●肉类

　　在超市买到的生鲜肉类，大半都是结冻再解冻过的，如果买回家再次冷冻的话，美味和营养都会流失，所以，可以先调味或是烹调后再冷冻。

　　薄肉片冷冻法：先在铝盘上铺保鲜膜，把肉片铺上去，不要重叠。排好第一层后，再铺保鲜膜及肉片，这样重复最多三次。最上面再铺上保鲜膜，然后放到冷冻室结冻，等到结冻完成后，再把肉片放到密封袋里，吸出空气保存。

　　解冻法：每次要食用的时候，只要取出适当的分量，放到冷藏室里自然解冻，就可以做烹调料理了。

　　肉块冷冻法：可用大火先煎过，把肉汁鲜美的滋味锁在肉块里。再铺在已经铺好保鲜膜的铝盘上，放到冷冻室结冻，冻好之后，再放到密封袋里，抽掉空气后保存。

　　解冻法：冷藏室自然解冻即可。特别需注意的是肉块不要太大，以免结冻或解冻过程时间过久，影响食物的美味。

　　绞肉冷冻法：可事先烹调过，如氽烫、拌炒，等凉后，再分出适当分量，用保鲜膜包起来，包的时候要把绞肉摊平，尽量挤出空气，再放到铝盘上冷冻。结冻后，再放到密封袋里保存。

　　解冻法：食用时，直接取出一份出来烹调，不必解冻。