杨秉辉

中华医学会常务理事

中国健康教育协会副会长

旧时有“度日如年”之说，是说度日之艰难， 吃了上顿没下顿，过一天犹如过一年之艰难。如今“好日子过起来快”，日复一日，稍纵即逝。就饮食而言，不少人却也“度日如年”，每日大鱼大肉地吃，犹如往日过年一般。

“大鱼大肉”一词或多形容鱼、肉数量之多，并带贬意。不过，如今多数家庭日常用餐，三菜一汤、四菜一汤已是颇为普遍的了。而这些菜肴之中，荤菜必占优势，汤也必不是单纯的青菜汤、豆腐汤。时下许多人家荤菜吃得多、蔬菜吃得少，若是在餐馆用餐，尤其酒席宴会上，荤菜更占绝对优势。通常一席菜中，也就一两道蔬菜应景而已。当然，动物性食品不仅吃起来鲜美、饱人口福，其营养亦丰富，尤以蛋白质类营养，更胜植物一筹，维生素B12之类更为动物性食品特有。

问题是过犹不及，摄入过多的蛋白质类食物，加重了肝脏分解、利用的负担。幸而人类的肝脏功能强大，还不至于因为多吃了些荤菜就难于应付，不过，若是肝功能不济者，则会因多食蛋白质而诱发肝昏迷。在这个问题上，肾脏就显得娇嫩些了。不少人体格检查发现血尿酸增高，有部分是因为蛋白质食物摄入过多，新陈代谢后分解成的尿酸过多，致使肾脏的排泄功能应接不暇所致。尿酸在体内过多堆积，可致痛风症，此病我国过去少见，如今是大大地增加了。动物脂肪中除鱼油外，多含饱和脂肪酸，这种脂肪易在动脉血管中沉积，形成动脉粥样硬化，导致心脑血管病。植物性食物，除豆类外，含较少蛋白质与脂肪，但有丰富的维生素、矿物质，对人体健康大有裨益。不过，国人饮食多重口味，蔬菜也多用油烹制，使得菜肴亦含油多多。虽然植物油中所含不饱和脂肪酸较多，但也含饱和脂肪酸，含量虽低些，但用量若大，亦甚可观。故我国卫生部颁布的《中国居民膳食指南》明确指出应减少烹调用油，每人、每日用量宜控制在25克以下，实际调查显示，我国居民每人、每日烹调用油多在60克左右，若在餐馆用餐则更多。

国人的饮食情况，对健康的影响实不容乐观，因动脉粥样硬化引发的心脑血管病、与高脂肪饮食有关的癌症、饮食过量所致的糖尿病，乃至脂肪肝、高尿酸血症等已经严重威胁人们的健康。

当然，美食亦是一种人生享受，不可或缺。健康与美食如何兼顾？其间的平衡点，其实是在一个“量”字上。造物主给了人们丰富的食料，加上中华文明创造出举世闻名的中华美食，人们实在不应该辜负了他们。但是为健康计，又必得有所控制。日常居家，有两菜一汤应已可满足营养所需，若能经常更换品种，何愁营养匮乏。

如今经济发展，在餐馆酒店宴客亦是常事。许多人都有体会：点菜不易。虽说是众口难调，但宾客受人招待，吃什么多无异议，难就难在主人往往要力求齐全，鸡鸭鱼肉一个都不能少，冷盘热炒样样要齐全。结果上了一桌子菜，甚至两菜碗相叠，大有恨无宝塔状菜碗之势。一桌菜吃下来，腹胀、肠满之时，吃了些什么，多数也无印象。

浅见以为，国人之饮食，尤其是在餐馆中的宴席，大多还在“吃饱、吃好”的“初级阶段”。能否学点洋人的法子：今天请吃牛排，主菜就是牛排，前菜、汤之外，不会再上鳕鱼；明天吃澳洲龙虾，也不会另加烤鹅。既尝了美食，又或不损健康，何乐不为。