文‖归志雯    采访专家‖上海奶业行业协会专家委员会副主任 顾佳升

近年来，乳制品的安全问题一直处在消费者关注的风口浪尖。最近，舆论的矛头又直指牛奶本身——酪蛋白、天然激素、脂肪等成分均被指出对人体健康有负面影响。

网络上“专家”、“知情人士”等纷纷现身，引经据典，立时牛奶致癌、诱发慢性病等“罪名”昭然若揭，更有人摆出权威的实验数据，证明酪蛋白对促进癌细胞生长是不争的事实……这对乳制品本就艰难的现状无疑是雪上加霜。

消费者该如何从众说纷纭之中，获得对乳制品最为理性的认知呢？本刊就此对我国著名乳品专家顾佳升进行了专访。

最古老的天然饮料之一

牛奶是人类最古老的天然食物之一。在公认的微生物学之父巴斯德（L.Pasteur，1822-1895）发明巴氏杀菌原理之前，人们饮用牛奶已有一万多年历史，而且其中大部分还是未经杀菌的生牛奶。由于农业结构的历史原因，牛奶在我国成为普通商品进入寻常百姓家，也就是这几十年的事情——1949年我国人均牛奶消耗量仅为1.1克/日，直到1983年联合国世界粮食计划署对我国提供“奶类发展”无偿援助之后，“他乡之牛”才解决了我国城市居民“吃奶难”的问题。

然而，细细梳理中华上下几千年历史，你会发现乳制品是古老中华民族的一位“熟客”——早在汉代之前，丝绸之路上行走于欧亚之间的商人便将西方的乳制品带到我国，并不断向东、南方逐步推进乳与乳制品的生产。北魏朝的《涅经》中就有这么一句话：“譬如从牛出乳，从乳出酪，从酪出生苏，从生苏出熟苏，从熟苏出醍醐……”，这里的“醍醐”就是指精炼过的一种乳制品，后来又被引申为“精髓”等含义，由此也能看出牛乳在当时的商品价值。可惜的是，随着南宋末年的战火燃遍中原大地，同许多经济、政治、文化元素一样，由西北走向东南的乳品发展道路，在1 000多年后遭到灭顶之灾——到了明朝中期人口膨胀，导致“人畜争粮”矛盾激化，在以猪为主的我国传统大家畜中，再难找到奶牛的一席之地了。后来，随着航海业的发展，西方传教士不仅将宗教带到中国，牛奶作为生活必需品也重新被带回这片土地——然而与1 000多年前的走向相反，这次是从我国的东南沿海地区逐渐走进内陆，向西和北的方向扩散——这条发展路线延续至今。

或许是因为乳品在古代中国的使用一直局限于上层社会而未能广泛流传，才造成了其发展史的断层。为此，传统文化中认为“乳品”只是幼儿的食物而非大众饮食，比如“乳臭未干”，比如“乳声乳气”。截然相反地，西方人对乳品的认知和利用就充分得多。据考证，以前跟随西方人上战场的，除了武器之外，还有奶牛——牛奶是组成西方军队粮草不可缺少的一个部分。

然而，几乎渗透到我们人类饮食文化基因内部的牛奶，怎么在喝了一万多年之后突然就“致癌”了呢？

一个极端实验引发的恐慌

一切源于上世纪80年代的一个著名实验：美国康奈尔大学的T·科林·坎贝尔教授，将通过大剂量黄曲霉毒素诱导出肝癌细胞的大鼠作为实验对象，若以酪蛋白为唯一蛋白质来源则癌细胞发展较快，而以大豆蛋白或小麦蛋白为单一来源则对癌细胞没有促进作用。

这个实验收录在坎贝尔教授的著作《中国健康调查报告》之中，因为经典，所以常常成为佐证牛奶致癌的素材。然而，对这个实验稍加了解就会发现，其条件是多么苛刻——首先要用大剂量黄曲霉毒素诱导出肝癌细胞，然后以酪蛋白为唯一蛋白质来源，两者在日常饮食中几乎不能被完全满足。可见，将用于学术研究的实验结论生搬硬套到日常饮食之中，忽略实验的极端性和日常饮食结构的复杂性、多样性，这一理解本身就是错误的。而忽视实验的其他部分，将“酪蛋白促癌”抽离出来作为一个独立命题来大加宣扬，不禁让人怀疑此举的不怀好意，或根本就是哗众取宠。

坎贝尔教授也在书中阐述了出现这一现象背后的机理——牛奶蛋白质降解后的某些蛋白质片段与人体自身细胞过于相似，可能引发个体免疫系统发生辨识错误而把人体自身细胞当成外来入侵者消灭，因而可能导致儿童罹患1型糖尿病。这是建立在免疫系统识别能力存在缺陷前提上的一种理论，即人体免疫系统不能准确区分此类“过于相似”的食品中的物质。“这是一种罕见的基因缺陷，仅发生在极其个别的人群里。断章取义地断定酪蛋白会引发慢性病会对消费者产生严重误导。”顾佳升如是说。

实际上，近年来科学研究的又一个新发现是：由多个氨基酸组成的功能性多肽不仅可以被人体直接吸收利用，而且速度和效率远胜于单个氨基酸。比起利用其他蛋白质（如大豆蛋白等），这将会节省约25%的基础代谢能量——对体弱者多病、老年人和婴幼儿是个福音，因为当一个人处于此类特殊的生理时期时，哪怕为了获得足够的营养而只是多消耗一丁点儿的能量，可能也是“承受不起”的。这是母乳喂养新生儿之所以必要的关键所在。

牛奶越喝越缺钙吗

有关“喝牛奶导致缺钙”的言论也是一个无稽之谈。身体是否缺钙，首先取决于机体自身对钙的代谢机能是否健全，代谢机能与人的生理和病理有关；其次也与所摄入食物的钙含量及钙的存在形式有关。牛奶中的钙不是游离的，是与特殊的乳蛋白质络合在一起形成“钙桥”网状结构而得到充分保护的，不像其他食物中的钙总是难免形成“微溶或难溶”的存在形态。钙离子与乳蛋白质的络合是相当稳定的，直到进入小肠被吸收之时才被拆解游离出来，因此吸收利用率极高。

臭奶酪胜过香牛奶

在我国，成年人普遍存在“乳糖不耐”的现象，导致液态奶的消费存在很大的局限性，因此如何合理利用牛奶资源也成为一个值得研究的问题。奶酪是高度富集了酪蛋白的一种乳制品，但是至今未被我国消费者所普遍认识。全球消费奶类的形态，折算到原乳产量的话，其比例是液态奶约占25%，奶酪占60%，而我国消费者还是以饮用液态奶为主。由此可见，我国居民奶类食品的消费结构有待调整。奶酪中不含乳糖，在获得各种营养素的同时不会产生肠道不适的问题。

进入新世纪以来的最新研究发现：在高度成熟的奶酪里，存在着许多游离态的功能性多肽——酪蛋白的降解产物。国际上有机构已建立了活性肽数据库，所收录的功能性多肽种类超过500个，其中400多个仅存在于乳蛋白中。因此，加工良好的乳制品对人体健康有着十分积极的作用，尤以符合“即食要求”的生牛奶为原料、用凝乳酶制成的成熟度较高的奶酪更有益于人体健康。然而这样的奶酪之于东方人，就像臭豆腐之于西方人那样，在口味上难以接受，但比起香喷喷的牛奶，“臭”奶酪在营养方面确实更胜一筹。

或许在西方饮食中，控制乳、肉制品等食物的摄入对减少“富贵病”有积极的作用，而以偏概全地攻击酪蛋白、牺牲牛乳的所有优点无疑是不公平的。何况我国在乳制品方面的消耗量刚刚将近30千克（包括进口乳制品在内），远未达到发达国家的水平——人年均为300多千克，现在就开始担忧牛奶“过量”的问题，似乎还为时过早。

在乳业发展史上，围绕牛奶的安全性曾经发生过许多争论，例如对于采用热杀菌、均质、冷藏等新技术手段处理牛奶是否合适，又如在某些疾病流行时，围绕着牛奶与健康相关的理论争论始终没有停息过。但是顾佳升先生相信，唯有实践之树常青，经过上万年“人体试验”的牛奶，养育和维系了一代又一代人类子孙延续繁衍的牛奶，其安全性、营养性不是经常在变化更新的“理论”中所能撼动的。相反，人们会从这些争议中不断催生出科学、合理、高效利用牛奶的新思路。