策划‖本刊编辑部

执行‖归志雯

顾佳升  高级工程师   上海市奶业行业协会专家委员会副主任

从黄曲霉毒素到沙门氏菌，从碘不达标到维生素超标，乃至奶粉罐里吃出活虫……花样之层出不穷，品牌之前赴后继，使得消费者惶恐不安：不知哪天自家孩子吃的奶粉就被曝光了。面对一刻不消停的奶粉问题，舐犊情深的父母不得不感叹：婴幼儿奶粉，究竟是怎么了？

顾佳升介绍，对婴幼儿来说，母乳无疑是最好的食物。然而出于一些主观或客观的原因，当母亲的乳汁不能成为婴幼儿稳定的食物来源时，人类便开始寻找新的“奶源”。经过长期的实践，人们发现哺乳动物的乳汁是不错的替代品，不仅来源稳定，而且成分近似母乳。直到今天，营养学家仍一致认为：人类在地球上所能获得的食物中，哺乳动物乳汁的成分与母乳无疑是最接近的。

很早以前，就有人直接将牛奶或者羊奶作为婴幼儿的食物，但这种做法也不完全可靠：容易使宝宝上火、便秘。那时的医生认为，这种情况是牛、羊奶能量太高所致，因此他们建议适当加水稀释，加水量约为1/4——这或许是婴幼儿配方奶的雏形。

根据现有的科学认知水平可以认为：经过精心地“加加减减”来微调哺乳动物乳汁中的各种营养素，使之与人乳的成分大体接近或相当，是可能实现的。于是医生和乳品工业界合作催生了一种特殊的新产品——一度广受商界美誉的“母乳化牛乳”。但是不久就遭到世界卫生组织的抵制，理由是在现实的技术水平上人工不可能合成真正的母乳，更何况当前科学对母乳的认识还很不完整，“母乳化”的名称实属误导，应该改名为“乳基配方婴幼儿奶”——仅仅是按照医生的“药方”配制的一种特殊“药品”而已。这也是为什么欧美国家生产婴幼儿食品的企业多是“药企”而不是乳品公司的原因（如雅培、惠氏、美赞臣等）。

对于婴幼儿无比娇嫩的肠胃，这张不容差池的“药方”究竟对哪些营养素做了调整呢？

蛋白质  乳蛋白对于婴幼儿而言是必不可少的营养物质，因而最受重视。而调整的关键，就在于乳中的两大类蛋白质（乳清蛋白和酪蛋白）的比例。母乳中，酪蛋白占总蛋白的30%左右，而牛乳中的酪蛋白含量则接近80%！

“乳清蛋白”和“酪蛋白”并非特指一种蛋白质，而分别是乳中小分子蛋白和大分子蛋白的总称。国家标准《婴儿配方食品》中规定：“乳基婴儿配方食品中乳清蛋白含量应≥60%。”这为牛乳中蛋白比例的调整提供了一个标准。一般的调制方法是在原乳中添加乳清蛋白，其中还含有促生长因子。因此，奶酪制作过程中丢弃的乳清如今成为“药方”中最为重要的原料之一。

碳水化合物  由于牛乳的热量高于母乳，会使宝宝“上火”，因此牛乳需要稀释。不过，牛乳所含的乳糖水平原来就比人乳偏低，这样一来，牛乳所含的乳糖水平就更低了，这对宝宝大脑的发育是不利的。所添加的乳糖以α-β平衡乳糖为最好，它能够调整宝宝肠内微生态与母乳喂养的孩子近似。

脂肪  一般使用植物性油脂如橄榄油、玉米油、大豆油、葵花籽油来调整不饱和脂肪在总脂肪中的比例，使之与母乳相一致。最近发现深海鱼油也含有某些不饱和脂肪，因此也得到了应用。

其他  包括矿物质、维生素等。值得注意的是，这些物质的添加依据，并不是简单的“数量”的判断，而是最易为宝宝吸收利用的形态。比如说钙，如果添加的是连成年人都难以吸收的无机钙，那么再多的添加量也不能算是“合理添加”。

经过如此这般精心“加加减减”成就的“乳基婴幼儿配方奶”，如果进一步经浓缩、喷雾干燥等工艺而脱去水分，只留下粉状的“干物质”，就成了“婴幼儿配方奶粉”。这是一种经典传统的“湿法工艺”，后来又开发了一种新的制备方法——将各种营养素都制作成固体粉末，与普通奶粉充分搅和后即得成品，这种做法叫“干法工艺”。湿法工艺制得的配方奶粉更接近于乳汁的天然状态，干法工艺所需的生产设备简单，成本低廉，是我国目前的主流生产方式。

宝宝口粮缘何屡屡“中枪”

遗憾的是，这张精心制作的配方并没有彻底解决宝宝的“吃饭问题”，反而让许多家长头疼不已。仅仅历数这半年来的婴幼儿奶粉问题事件，就多到足以令人厌烦——不仅包括本就陷入信誉危机的国产品牌，更不乏原本深受信赖的进口婴幼儿奶粉。

从理性的角度看，消费任何商业产品都是有风险的，食品更是如此。因为在工业化生产过程中，不管是机器设备还是工作人员，包括社会监管各方在内，都存在着一定的“出错”概率。因此，在“可接受风险率”范围内的不合格产品，经过消费者维权和相应赔偿后，企业可以不必承担额外责任。

而婴幼儿奶粉的特殊性，使这个风险范围瞬间“缩小”了：若是一个成年人吃坏了肚子，他必须把一天的食物都回想一遍，也不一定能找出源头；而一个婴儿吃坏了肚子，配方奶粉作为除母乳外唯一的食物来源，被锁定的概率几乎是100%。同时缩小的还有消费者的容忍度，事关孩子的未来与一生，想必谁都不能“理性看待”。

当然，“商品风险说”已不足以为失误过于频繁的婴幼儿奶粉开脱。除去“吃出异物”、“菌落总数超标”、“违法添加”等非技术性问题，一些微量元素的含量偏离国家标准也成为一大重头问题，进口奶粉尤为明显。对此，有人解释这是不同标准所致。诚然，各国政府会依据各国的具体情况，包括食物资源、人群体质、喂养习惯等因素，制定了适合各国国情的国家标准。但是在一般情况下，流通在我国市场的婴幼儿配方食品必须执行我国国家标准或严于国家标准的企业标准，决不能“因人而异”。

对企业来说，其产品的质量取决于生产过程中一系列的“可靠性”，包括所使用的设备流水线、质量管理体系、场地选址和布局、原材料供应链、物流渠道等，其中的每一项都必须严格把关，而不是单靠对最终产品进行几个或几十个项目的检测。这和企业的技术定位、经营成本以及道德水平密不可分。对于家长来说，他们所要做的无非是按照产品说明，了解需要几匙奶粉、加多少水、水的温度以及操作卫生等，而不必为所谓的“商品风险率”或者“标准差异”买单。

那些年，我们追捧过的乳汁……

牛初乳  卫生部发布公告，从今年9月1日起，“婴幼儿配方食品中不得添加牛初乳以及以牛初乳为原料生产的乳制品”。于是，一开始被宣传得神乎其神、受到消费者追捧的牛初乳，一时之间沉寂下来。其实，关于牛初乳安全性的争议从来都没有平息过，许多专家都曾表示不支持将其添加到普通食品中。

初乳对新生儿具有不可替代的重要性，所有哺乳动物都是如此。但是和人的胎儿不同，牛的胎儿得不到任何免疫物质，母牛的初乳是新生小牛获得免疫物质和各种生理活性物质的唯一来源。与普通牛乳相比，牛初乳的乳清蛋白的含量极高，其中的成分极其复杂，不仅能满足新生牛崽所需的营养素和免疫物质，更为重要的是还能激活和启动它的消化系统。如果头几天里没有喝到足够的初乳，牛崽可能无法健康生长，甚至死亡。

从营养角度来看，牛初乳真的适合人类吗？

其实，牛初乳和人初乳的差异十分明显：牛初乳的类胰岛素因子含量很高，而人初乳中含量最高的生长因子是表皮因子；牛初乳含有较高活性的破伤风和赤痢菌抗体，母乳中则含有高效的灰白髓炎病毒抗体。人的消化和免疫系统实际上与牛初乳所含有的这些物质不是全部“兼容”的，成人食用牛初乳尚存在许多未知性，而盲目给婴幼儿食用更可能是危险的。尽管不排除其中的某些免疫物质和活性物质对人体有利，医生在充分考虑其副作用的情况下，可以作为某些免疫力低下者的辅助药物，而一个健康的正常人根本没必要冒着风险去抢牛崽的口粮，更何况是一个本就脆弱、理应由母亲来呵护的婴儿呢？

羊奶粉  在婴幼儿配方奶粉界，牛乳并不是一枝独秀，羊奶也拥有不少拥戴者。对于其奶粉产品，总能看到这样的广告语：“与普通奶粉相比，含有更多的……”似乎给予消费者这样的暗示——羊奶粉更高级哦！对此，乳品专家顾佳升评价说：“它们本质上是一样的，因为是按照同一个标准配方配制出来的。”

当然，羊奶粉与“普通奶粉”相比也有不同之处。在于乳蛋白质的来源不同，个别对牛奶蛋白质过敏的个体可能对羊奶蛋白质不过敏,当然也存在反例，有些婴儿可能对羊奶蛋白质过敏而对牛奶不过敏。据统计，婴幼儿对不同乳蛋白质过敏的发生率约为0.3%。从这个角度而言，以羊奶为基料的婴幼儿配方奶粉，确实为消费者提供了更多的选择。

同样的，市面上还有其他一些乳品，如驴奶、马奶、鹿奶，甚至是骆驼奶。其实美国当初对“milk”这个术语进行定义的时候，就包括了以上这些动物的奶。因此消费者不必觉得稀罕，与奶牛的乳汁相比，它们只是“更平凡”，而不是“更高级”，因为奶牛成为最普遍的乳品原料提供者是有其道理的——它是人类经过长期实践，从各种哺乳动物中做出的最佳选择。

母乳永远不可替代

卫生部于2012年9月4日公布的《预包装特殊膳食食用食品标签（征求意见稿）》中强调：“不应对0~6月龄的婴儿配方食品中必需成分进行含量声称、比较声称及功能声称。”这意味着，婴儿配方食品包装上“促进大脑发育”、“有益视力”等字眼将被禁止。

“这是一个国际惯例，”顾佳升解释，“只要符合标准，产品本身就具备了这些功能，标签上再另行‘声称’显然是不合适的。”同样，这些声称在电视广告中出现亦不合理，被夸大了的功能宣传会误导家长认为奶粉可以代替母乳，这与世界卫生组织提倡母乳喂养的原则相悖——要知道，在国外婴幼儿奶粉是不可以做广告的。

“如果你不打算给予孩子充分的母乳喂养，那最好先不要考虑生孩子。”顾佳升强调。婴幼儿包括新生儿（1个月内），婴儿（1~12个月），幼儿（1~3岁）。在此期间，只有母乳是他们无可替代的天然合理的最佳食物，尤其是新生儿。因为母乳的成分会随着孩子的发育进程而自动调整，例如最初7天的母乳（初乳）中含有大量丰富的促分化、促生长等因子和各种免疫物质，它们的相对含量每天都在发生显著的变化，且与新生儿的生长发育同步，然后母乳的成分趋于稳定。6个月左右时，可能有些母亲的泌乳量会不够孩子的需求，此时可以为孩子添加适当的辅食。

对于准父母来说，科学地认识母乳与配方乳的差别是十分重要的，他们该做的是尽可能完善地做好哺育的准备工作。当然，选择一款安全的配方奶粉也很重要，但是无论多么响亮的品牌、多么齐全的功能，都不能取代母乳在宝宝成长中的地位。

婴幼儿奶粉选购小贴士

1. 在选择奶粉前，新妈妈应向医生咨询宝宝有无特殊的医学需要，如乳糖不耐或牛乳过敏等，选择适合自己宝宝体质的奶粉；

2. 仔细观看产品的成分标识，是否符合婴幼儿营养需要，以及是否符合婴幼儿配方奶粉国家标准或有关规定；

3. 注意宝宝食用后的反应，当发现所食用的婴幼儿配方奶粉与宝宝体质不合时，应立即停止食用原配方奶粉，向专业医师进行咨询；

4. 尽量选择知名品牌的奶粉，进口奶粉亦然。如今国内市场上品种泛滥的“洋奶粉”中，其中就有一部分不知名的外国品牌，找我国的一些地方企业代加工，专供我国市场。因此消费者不能盲目追求“洋奶粉”，要选择可靠的奶粉品牌。