马志英

教授级高工

上海市食品研究所技术总监

上海市食品学会食品安全委员会主任

油买大桶的还是小瓶的

现在的消费者购买食用油一般都到超市大卖场。由于大桶包装的油价格便宜，有的三口之家一下子买5升，吃上几个月，因为保质期长达1年，所以觉得这样没问题。

其实，许多人对保质期都有误解：保质期1年指的是密封条件下可保存1年，一旦打开油桶盖，油与空气接触，在夏天，只需1个月油就开始氧化变质；就算不打开盖，由于塑料油桶的阻隔性较差，阳光和氧气易透入，时间一长，油的质量也会渐渐变差。常可看到有些优质的食用油用绿色的玻璃瓶装，就是为了保证油的质量，因为紫外线、紫色和蓝色光能加速油脂氧化，而绿色和棕色光则不会。

还有一个问题被很多人忽视了：如果油桶含有塑化剂，会迁移到油中，时间越长，温度越高，迁移到油里的塑化剂量越多。因此，购买食用油还是买小瓶或小桶包装的，最好在1个月内吃完。

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独立包装的还是散装的

目前，国内食用油消费仍以散装食用油为主，尤其在广大农村地区以及城乡结合部，散装食用油还很有市场。由于价格便宜，有些城市消费者也会购买散装食用油。其实，散装食用油安全风险很大。国家质量监督检验总局对食用油进行的质量检查发现：散装食用油的质量明显差于独立包装的食用油，而且所有不合格产品均为散装食用油。

散装油在销售过程中，质量控制难以保证。少数散装食用油经营者利用食用油标准不全、市场管理不严这些弊端，暗自把质量不等、产地不同、生产时间不同的散装油混装，或把质量等级较低的食用油作为散装油出厂，人为地造成散装油质量下降。更有甚者，一些不法商家为牟取暴利，竟用“地沟油”混同散装食用油销售，对消费者健康造成严重的威胁。

从已查获的“地沟油”案件中发现，非法生产经营者把“地沟油”掺和了部分合格的食用油，有的灌装在大铁桶里供散装销售，有的灌装在塑料油桶里，贴上各种假冒的品牌标签。因为这些油无法在超市等正规渠道进行销售，这些非法生产经营者就把价格放低些，卖给小商贩、小店铺。尤其是假冒的品牌食用油，从外观上看，一般消费者很难辨别真假。所以，千万不要贪便宜到小店小贩那里买食用油，赔上了健康那可是最大的损失。

有关调查显示，我国大城市消费者购买独立包装食用油的比例高。从总体来看，我国的大部分独立包装食用油的质量基本处在安全可控的范围内，尤其是正规企业生产的独立包装食用油，抽检合格率较高。当然，也曾发生过一些品牌的食用油质量不合格事件，引起消费者的恐慌，问题主要出在食用油贮存过程中的酸败变质。

造成油脂酸败的原因可能有两个：一是油脂原料组织残渣和微生物产生的酶引起的酶解过程；另一个是纯化学过程，就是油长时间贮存后，空气中的氧气透过包装与油脂发生氧化反应引起变质。因此，购买食用油时要留心查看包装标签上的生产日期和保质期，尽量买离生产日期近的。

已经酸败的油脂中，部分脂溶性维生素遭到破坏，摄入人体后，会使同时摄入的食物中的维生素也遭受破坏。此外，酸败油脂还会产生醛、酮等具有毒性的物质，危害健康。因此奉劝大家，发现买来的油或者长时间放置的油有异味，尤其是有哈喇味的，千万别吃。

调和的还是纯的

以前我们买的和吃的都是纯的食用油，常买的无非是大豆油、花生油、菜籽油和芝麻油几种。后来纯的食用油品种越来越多，接着又有宣传说调和油更健康，于是上世纪90年代末，各种调和油应运而生。调和油的广告炒得沸沸扬扬，超市货架显眼的位置上各种调和油琳琅满目，什么花生调和油、葵花籽调和油、天然谷物调和油、橄榄葵花籽调和油……

这些调和油少则由两种油组成，多的近10种。问题是，有的调和油配料成分尽管标得清清楚楚，但没有注明油料的比例。有的花生调和油的价格比纯花生油每桶便宜30～40元，但里面到底有多少花生油谁也不知道。据披露，目前市场上一些所谓的花生调和油、山茶籽调和油，其实纯花生油和纯茶籽油仅占2%～5%，其余则是廉价的大豆油和棕榈油。

我国对大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油等纯食用油都有明确的国家标准，但食用调和油标准却迟迟没出。由于国家标准的缺失，各个厂家按照企业自定的企业生产标准来生产调和油，对于调和油的配方比例相互保密，消费者更是无从知晓。

一些生产调和油的厂家为了降低生产成本，打起了“擦边球”，以低价的大豆油等食用油作为调和油的主要原料，冒充高价的花生油、葵花籽油，有的在调和油中偷偷添加质量较差的油。这也是为什么调和油比纯油便宜的原因。就这样，调和油调出来的不是健康，而是暴利。此外，调和油的随意勾兑现象比较普遍，而且冠名标识混乱。

在这种情况下，建议消费者尽量购买单一品种的纯食用油，自己进行调和比较安全。但也要注意“纯度”，因为有些所谓“纯花生油”、“纯葵花籽油”并不纯。有一家年产量千万斤的油脂厂，竟然用棉籽油和大豆油加入花生油香精进行勾兑后，贴上花生油、大豆油等标签销往各地。经检验发现，这些问题油的脂肪酸组成不合格，多数折光指数和相对密度也不合格，说明产品不纯正，纯油变成了掺假调和油。

浸出的还是压榨的

现在国家标准要求食用油必须在外包装上标注加工方式，如“压榨法”或“浸出法”。有人就问了，到底选哪个好呢？

压榨法和浸出法是两种不同的油脂制取工艺。压榨法是采用纯物理压榨制油工艺，这种方法不添加化学物质，保留了油料内的营养，无化学溶剂污染，但出油率较低。压榨法目前在国内主要用于花生油、橄榄油、茶籽油等高档油品。

浸出法主要是将油脂原料经过充分浸泡于溶剂油（六号轻汽油）中进行高温提取，经过“六脱”工艺（即脱脂、脱胶、脱水、脱色、脱臭、脱酸）加工而成，最大的特点是出油率高、生产成本低，但溶剂残留不可避免。

规范的食用油生产企业使用浸出法制得的产品，国家规定溶剂残留量控制在每千克食用油中≤50毫克。但市场上的确存在食用油溶剂残留超标的现象。少数不法厂商不使用国家定点厂的溶剂油，或不按国家规定的工艺程序生产，进而造成食用油污染。还有一些不法商贩利欲熏心，故意在合格的散装油中掺假，以降低成本，损害消费者利益。

温馨提醒

根据烹调方式选择食用油。

*一般烹炒和油煎，可选择热稳定性较好的油脂，如茶油、花生油、米糠油、菜籽油等。

*炖煮和不冒油烟的炒菜，可用大豆油、玉米油、葵花子油等耐热性略低的油脂。

*做沙拉、凉拌菜和煮菜，可用橄榄油、亚麻子油、核桃油、小麦胚芽油等。

*油炸，最好用动物油和棕榈油。