规范化、信息化管理

保障学生午餐安全

文‖杨珏青

不戴口罩、生熟混放、佩戴首饰、直接用菜勺尝咸淡、用扫地的扫帚清洁灶台、无关人员随意进出备餐间……这些过去常常被食堂工作人员漠视却又很难监管的不良习惯如今在中小学食堂实时监控系统面前无所遁形。

火眼金睛的视频监控系统

上午10时左右，本刊记者来到上海市长宁区教育局安全管理中心。此时正是各中小学食堂最繁忙的时候，记者在管理中心的视频监控屏幕上看到，食堂工作人员有的在分拣食材，有的在烹饪，有的已经开始配餐……画面上，他们都穿戴好白衣、白帽、白口罩，忙中有序，不锈钢操作台面一尘不染，地上也没有水渍。

据管理中心主任朱万顺介绍，在过去，可能有人来检查时食堂工作人员才会格外注意操作规范和食品卫生，但在平时很容易松懈下来。现在，包括原料清洗切配、烹饪烧煮、分装备餐、餐具清洁等所有加工操作过程都被安装在食堂各个关键岗位的摄像头拍摄下来，并实时传输到管理中心的监控屏幕上。管理中心每天安排专人负责监控视频，一旦发现有违规操作，比如加工时间过早、抹布混用、盛放食物原料的器皿生熟混用等，会立即电话通知学校相关负责人予以纠正，以免造成严重后果。这无形中也对食堂工作人员造成一定压力，促使他们加强自律，规范操作。

上海市食品药品监督管理局长宁分局相关负责人向记者介绍，这套视频监控系统最早是为了在上海世博会期间加强校园安全管理、防范学校伤害事故而由区政府投资建设，用于对校门周边以及教学大楼内部通道进行实时监控。2011年后，该系统还被运用到校园食堂的日常管理，以进一步规范食堂操作。目前，实时监控系统已全面覆盖长宁区146所中小学校及幼儿园食堂。管理中心负责实时监控，食药监部门负责日常监督检查，两个部门联手，确保学生午餐安全。

据了解，除长宁区外，闵行、松江区所有学校食堂，以及徐汇区部分食堂都已逐步安装了全球眼视频监控系统，闵行区已将该项目列入区政府实事项目之一。今后2～3年内，视频监控系统还将向上海其他区县逐步推广。

24269

从严要求的准入制度

上海市食品药品监督管理局食品安全监察处处长沈伟涛介绍，目前上海市有4 090家学生食堂，有80%左右的学校食堂烹制午餐，其中1/3由餐饮公司承包经营，2/3由学校自办。此外上海市有22家学生盒饭生产单位每天向89所学校供应4.7万余份盒饭，而冷链复热盒饭生产单位只有1家，日供应量已不足2 000份。

长宁区学校食堂大多数是由餐饮公司承包经营，为确保学生用餐安全，上海市食品药品监督管理局长宁分局还联合区教育局，对承包区内学校食堂的企业实行准入制度，即通过对企业经营资质、从业人员素质、管理水平、饭菜的营养和口味等方面的综合考察，进行严格的招投标遴选，最终确定了9家准入企业。一旦企业发生一次食品安全重大事故，将终身不得承包长宁区学校食堂。

有据可查的可追溯系统

沈伟涛指出，除了颇受关注的视频监控系统，上海市还建立了食品安全追溯系统，到今年年底有望实现全市中小学食堂的全覆盖。该系统可以对学校食堂的原料供应商、进货数量、生产日期、保质期在内的所有台账进行电子化管理，对学生午餐从原料到餐桌整个加工过程的每一个环节进行监控。他强调说，如果一家学校食堂发现某供应商的原料出现问题，通过可追溯系统能够很快查出该供应商还向其他哪些学校供应食材，这样可以立即通知相关学校停止使用该供应商提供的同批次原料。

有章可循的规范化管理

据了解，上海市食品药品监督管理局还与上海市教育委员会合作，率先在学校食堂推行规范化管理，力争今年年底使上海市80%的学校食堂实现规范化管理。

上海市食品药品监督管理局普陀分局率先在普陀区的江宁学校、曹杨二中和中远实验学校进行了规范化管理试点。目前，普陀区已有176所学校食堂通过了规范化管理验收，占全区学校总数的85%。长宁区从2007年起启动“厨房工程”，对区内的学校厨房逐步进行改造升级，目前，所有学校厨房的布局和硬件设施都符合规范化管理的要求。

24268

明察秋毫的专项行动

沈伟涛还提到，除了以上这些规范化和信息化的监管手段，上海市食品药品监督管理局在每年新学期开学前后（即每年2次）对学生食堂开展专项行动，主要对长假过后可能出现的硬件设施有损坏、调味品过期、厨房内环境卫生不达标、食堂工作人员健康证和培训合格证不齐等情况进行检查。此外，还要对餐厨废弃物和废弃油脂的处置、食品添加剂的使用、原料采购、索证登记、餐具消毒保洁、食物留样保存等情况进行检查，以保障学生在校用餐的安全。专项行动的情况会通报教育局，纳入对学校的考核。

在如此“高压”的监管下，学校食堂的安全水平总体高于社会餐饮单位。今年，上海市食品药品监督管理局和上海市教育委员会对上海市学校食堂进行了检查，结果显示，综合结果“良好”为75.6%、“一般”为23.8%、“较差”为0.6%,而上海市总体餐饮综合结果“良好”约为30%，“一般”为56%，“较差”为6%左右。监管部门也希望将这些学校食堂的先进措施和管理经验推广到企事业单位食堂乃至社会餐饮单位，以提高上海市的食品安全水平。

食品安全关系重大，而学生的饮食安全和健康更是牵动着家长和社会的心。对于近乎“武装到牙齿”的视频监控系统，朱万顺主任依然谦虚务实地说：“对于学校的安全问题，我们不敢谈成绩，不出事故是应该的，对我们来说，不出事便是好事。”