Q 小姐的手信

何菲

上海作协会员，都市情感作家，专为本刊撰写熟男熟女地奇情美食

老早以前，我不知道手信为何物。后来澳门新马路及周边街道上专售游客的手信店蓬勃兴起，品种扩大到饼类及零食，比如杏仁饼、猪油糕、牛轧糖和一种开面硕大、鲜甜多汁的现烤牛肉干， 这个词才算扎实了。20 岁以前我没去过香港， 更没去过澳门，每年吃到那些颇有异域风情的零嘴，听着香港人动动就要去澳门的段子，想象澳门大抵就是港人的后花园。

在这些手信中，Q 小姐做的虾酱和猪扒包是最别致的礼物之一。她是土生土长澳门人，祖籍广东台山，半官方媒体编辑。有两年她时常来上海，多在大闸蟹成熟的季节。她身形瘦小却能量十足，粤语语速极快，带浓郁粤语腔的国语亦非常有表现力，她还懂英语外加粗通葡萄牙语，在各个场合切换自如。她请我在她家吃过两次饭， 烹制了葡国鸡、香煎马介休和青菜汤，还有新鲜活力的生蚝黄油蟹作伴。在她看来，清心寡欲和穷奢极欲都是犯罪，必须从美食家队伍中清除。吃了她的黄油蟹，那些著名食肆的水蟹粥真的不必吃了。粤港澳一带的蟹分三档，从高到低依次为膏蟹、肉蟹、水蟹。黄油蟹的前身是青膏蟹， 油膏丰腴，细腻鲜嫩，是蟹中的佼佼者。必须解释一下马介休，它是葡萄牙语Bacalhau 的音译， 即腌过的银鳕鱼，据说在葡国有不下1 000 种吃法，是最有名的葡国菜。香煎马介休咸香滋润，只是吃多了难免有点腻。临走前，Q 小姐在我的手袋里塞了两个玻璃保鲜盒——是她自制的虾酱，同时将刚烤好的半打猪扒包让我带回去吃。

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虾酱闻上去腥腥的，可澳门家常菜里却缺不了它。虾酱炒饭、虾酱炒河粉、虾酱炒鸡蛋、虾酱空心菜梗砂煲⋯⋯用途广泛，算是一种调料吧，有点石成金的作用。虾酱制法并不复杂，只需新鲜的小虾和盐。小虾洗净，去杂质后装容器，然后撒入盐，搅拌均匀，置于室外发酵20 天以上。期间会产生气体，因此容器盖子松松的即可。澳门温暖湿润的气候适合虾酱的发酵。我以前在“广兴隆”也买过虾酱，那是一爿卖虾膏、虾酱的老字号，前店后家，看上去倒像土地庙，只是虾酱总不比上Q 小姐自制的清爽。再说猪扒包。虽说澳门大街小巷都有猪扒包卖，可难得Q 小姐的麦包是纯手造、炭火烘焙的，猪扒鲜嫩带骨，由10 余种秘制香料腌制，煎至外焦里嫩，最后黄油刷体。那些刚出炉的猪扒包可亲可人，放置在小巧的竹提篮里。篮子是她闲暇时编的。

澳门人素性平实，极其低调。人与人之间的关系平淡亲切，仔细体味，却有着绵长情味。他们很少组织铺张的饭局，俯仰皆是的肠粉云吞面总也让人吃不厌，它们使那些漂泊浪荡已久的味蕾，最终钟情安静与家常的味道。澳门女孩也不是人人都想去美高梅金殿的凯歌吧喝香槟的，比如Q 小姐，她们不爱慕虚荣，倾慕的不是富豪， 而是有一技傍身的专业人士。因为城小，夜晚一通电话，10 分钟内几个老友就能坐在一起饮茶吃虾饺了。如此，形成日亲日近日疏日远的关系。这很像是上海从前的小镇。人的资料底细高度透明化，很少需要装潢伪饰，却也导致澳门中介业始终低迷：彼此都是街坊近邻或延伸出去不远的关系，还需要什么中介啊 ！

澳门人亦有着丰富的语言智慧。新餐馆开张， 有人对店主说：“好生意!”店主微笑着回答“有点点”、“差呣多”、“系刚上下”、“左左右右”之类模棱两可不偏不倚的话，让人打听不出虚实。在澳门，申请注册资金小、在家开店的无限公司极易获得批准。何厚铧任特首期间，取消了营业税。政府对于修钟表、做纸盒、卖粥粉面的夫妻老婆店，在税收上总是网开一面，很是体恤扶植。

这个时常被台风袭击的城，惊心动魄与平淡如水仅一步之遥，绚烂从小看惯，经历过葡萄牙统治时代、1999 年回归和几次亚洲金融风暴， 四世繁华使他的居民天然形成处惊不变的不俗心智：你开你的顶级豪车，我饮我的4 元钱咖啡， 一样怡然自得，这是我们各自的命运和选择。