食话实说 安全

食品添加剂中的“白富美”

■ 文_ 钟凯

国家食品安全风险评估中心副研究员 博士

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很多人觉得食品添加剂不是好东西，希望“零添加”；也有很多人觉得“天然成分” 比“人工合成的化学物质”更安全，所以要选择“纯天然”。他们或许不知道，有些食品添加剂加了比不加好，甚至你巴不得多加一点。

补充营养的营养强化剂

首先是营养强化剂，它们是食品添加剂的一大类，这包括了人体所需要的多种维生素（维生素A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素K 等）、矿物质（钙、铁、锌、硒等）以及其他营养物质（DHA、乳铁蛋白等）。当然，营养强化剂并不是越多越好，所以国家标准对强化量的上限和下限都做出了规定， 既保证有效性又避免过犹不及。

对于某些特殊人群，营养强化剂是必需的，比如有的婴儿没有母乳可吃， 需要吃婴幼儿配方乳粉，这里面就必须加入多种营养强化剂，配合乳清蛋白等其他成分就可以最大程度地满足婴儿的全部营养需求，使宝宝健康成长。

尽管通过合理的膳食配比我们可以从一日三餐中获取所需的营养物质，但在人的不同生理阶段还是会有营养缺乏的可能。比如中国人的膳食铁摄入量常常不足，尤其是孕产妇和发育中的青少年，缺铁现象还是比较普遍的，那就可以适当吃一些铁强化酱油。还有常见的钙强化食品，比如高钙饼干、高钙牛奶、高钙麦片等，都可以帮助我们补充钙， 有利于牙齿和骨骼健康。成年人在30 岁左右达到骨钙峰值，适当选择钙强化食品有利于预防老年骨质疏松的发生。

其次，有多种氨基酸都是食品添加剂大家族的成员，包括一些人体无法合成的必需氨基酸。这些氨基酸大多数用作增味剂或香精香料，提供鲜香的口感。比如味精是谷氨酸的钠盐，尽管有谣言说味精导致多动症或其他不良反应，但国际上几大权威机构从没否定过它的安全性，也从未限制其使用量。

补充膳食纤维的增稠剂

现代社会，人们饮食越来越精细， 粗粮反而受到城里人的追捧，其中很重要的原因就是要补充膳食纤维。食品添加剂中有一大类叫增稠剂，一般是胶类、多糖类、糖醇类和改良淀粉类物质，其中有很多品种都是取自天然食物中的膳食纤维。比如提取自豆类植物的刺云豆胶、槐豆胶、瓜尔胶、葫芦巴胶、决明胶、大豆多糖；由微生物发酵产生的黄原胶、可得然胶；提取自海藻的卡拉胶、海藻酸钠、海萝胶；提取自其他植物的黄蜀葵胶、亚麻籽胶、沙蒿胶、阿拉伯胶、果胶；提取自动物皮、骨和结缔组织的明胶。近些年保健品厂家大力宣传的甲壳素、葡聚糖、壳聚糖也都是膳食纤维。

这些食品添加剂你是不是希望食品企业多加一点呢？很可惜，由于它们的增稠效果远远强于淀粉勾芡，而且价格也比淀粉贵得多，所以用量一般都很少。获取膳食纤维还是多吃全谷类、蔬菜水果和豆类，就别指望食品添加剂里面的增稠剂了。

清除自由基的抗氧化剂

现在我们很少吃到哈喇味的油，主要原因是有了安全高效的抗氧化剂—— 特丁基对苯二酚。如果我把抗氧化剂说成清除自由基，也许你就不觉得那么可怕了吧？对于那些“自然爱好者”，有一些抗氧化剂可能更适合他们的胃口，比如维生素C 和维生素E。还有一些抗氧化剂是直接从植物中提取，比如茶多酚、甘草抗氧化物、迷迭香提取物、竹叶抗氧化物等，它们其实包含多种抗氧化成分，不过在食品中添加的量也比较少。

除了以上这些，食品添加剂里面还有些品种听起来也很高端洋气，比如番茄红素、蜂蜡、石榴果汁浓缩物、薰衣草油、紫苏油等等。甚至有些咱们厨房里常见的调料也算食品添加剂，比如八角茴香、丁香、肉桂等等。其实无论用不用、用哪种、用多少种食品添加剂， 只要符合相关标准的要求就不会危害健康，在安全性上也没有差异。目前中国人的饮食结构中90% 是来自鲜活农产品，仅有10% 左右来自加工食品，食品添加剂的威胁其实是被严重高估了。