评食记烦之二（一）

时下的电视节目和平面、网络媒体，多有饮食节目和饮食专栏、专版，还有专门的饮食刊物以及成群的“食记”和“食评人”。去餐馆吃饭，上菜以后不能马上下筷，而要待男女老少持手机一阵狂拍之后，才能进食。除了以“吃货” 自居或自诩外， “食评”满天飞。但那么多的“食评” 新意甚少，不管什么菜，都是“入口即化”、“有点甜”、“甜甜酸酸辣辣”，或者“混搭”、“Fusion”……不一而足。

有些大牌、大佬，开口发声常令人瞠目结舌， 故遇到被请去“评食”时，非常纠结，十分烦恼， 这才有本文的“评食记烦”。

文思豆腐是文思鸟做的吗

北京有位大家在央视有关节目高谈当年如何恢复“仿膳”，说有道菜叫“文思豆腐”，百思不得其解为何有此菜名。经他多方研究，终于发现有种鸟名“文思”。这一段视频在那个频道滚动播出，每当看到这一段，我真替他着急，替他难过。我不知有文思鸟，但想不通为啥豆腐会与这种鸟有关？

其实，这是个熟典。乾隆南巡，来到天宁寺， 吃了文思和尚的豆腐汤大为赞赏，将豆腐列为贡品，文思和尚也以菜扬名了。我在上海洁而精川菜馆（其实是川扬帮菜）吃过“小李飞刀”（厨师名李红）将一盒内酯豆腐切成1.5 万根细丝后烹成的“文思豆腐”，汤鲜、豆腐嫩，十分可口。

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烤麸看上去像烤出来的吗

有人说，烤麸之所以叫烤麸，从成菜的角度看，这种黄栗色的面筋制品看上去有点像烤出来的“麸”。

上海人当然知道，“麸”实际上是面筋，是将面粉洗去淀粉后产生的。我们幼时用面筋来黏夏天树上咶噪的蝉。上海小吃“单档”、“双档” 中的“面筋”就是用这种“水面筋”制成的。面筋入馔，同梁武帝萧衍有关。萧衍佞佛，曾五次入同泰寺为僧，又屡被臣下“赎回”。在他的极力倡导下，建康佛寺的僧厨能用瓜做出几十种菜，而每种