店雅何需大 味美客自来

——记上海西湖饭店

█ 文_ 陶观武

上海作为一个国际大都市，不仅西餐品种丰富， 国内各帮佳肴也琳琅满目。其中，历久弥新的上海西湖饭店的杭帮菜更令人印象深刻。

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西湖饭店的历史沿革

开设在上海虹口区四川北路横浜桥附近的西湖饭店，是一家风味纯正的杭州特色菜馆。

20 世纪40 年代末，杭州人张频甫在士庆路97 号（今海伦西路）开了一家名为“孟尝君食府”的饭店，特从杭州聘来两位高手掌勺，经营杭州西湖风味菜肴。由于大厨技艺高超，“西湖醋鱼”、“杭州酱鸭”和“清汤鱼圆” 等杭帮菜颇具特色，吸引了不少顾客前来品尝，使西湖饭店在短时间内成为虹口区的人气饭店。

解放后公私合营期间，为了进一步发扬杭帮菜肴的经营特色，有关部门特地将“孟尝君食府”迁至四川北路1807 号（永安电影院对面）闹市地区扩大营业，并改名为“西湖饭店”。

1980 年代， 西湖饭店扩大到五开间门面，营业面积增加为700 平方米，仍以经营杭帮风味炒菜和喜庆宴席为主。

如今，西湖饭店已发展成为具有三层楼面、千余平方米营业面积的中华老字号特色饭店。

西湖饭店的布局

西湖饭店一楼大堂早市和午市供应特色面条和商务套餐，包括西湖饫面、东坡肉面、鳝丝面、虾爆鳝面、东坡肉菜饭、卤肉菜饭、蟹粉鱼圆狮子头菜饭、回锅肉菜饭等。此外，一楼大门旁另设外卖窗口，从早上8 点一直到晚市营业结束，全天供应东坡肉、东坡焖蹄、风味酱鸭、卤味牛肉、时令冷菜等，还供应肉包、菜包和豆沙包等点心，品种非常丰富。

二楼大厅装饰温馨可人，洋溢着一派喜庆氛围，20 余个圆台面，可供200 余人同时就餐。午、晚市供应特色杭帮菜和本帮菜，也是婚庆寿宴的理想场所。

至于三楼的9 间包房则分别以杭州风景胜地为名，如苏堤厅、花港厅、虎跑厅、龙井厅、西子厅、三潭厅、南屏厅等，各具特色。

海派杭帮菜受青睐

杭帮菜以原料新鲜、注重烹饪见长， 其菜肴鲜、香、爽口，受到上海市民喜爱。1990 年代后，杭州一些著名饭店纷纷到上海开设分号，一时间，杭帮菜风靡沪上。然而，时过境迁，近年来， 这些杭帮饭店却在沪上少有露面。

西湖饭店，作为解放前就有的上海最早的杭帮菜馆，经历几十年风风雨雨， 不断与时俱进，如今成为上海仅存的中华老字号杭帮菜馆。

西湖饭店的杭帮菜肴选料严谨、制作精细、讲究刀工、注重原味、色泽美观，深得食客好评。

有着15年烹饪经验的西湖饭店厨师长林俊先生介绍，西湖饭店供应的杭帮菜其实是海派杭帮菜。因为杭帮菜的特点是鲜和香，但色泽较浅，而上海人既喜欢杭帮菜的鲜香，又看中本帮菜的浓油赤酱，所以经过改良创新，将杭帮菜与本帮菜进行优势互补，形成自成一体的适合上海人口味的海派杭帮菜。如东坡肉的烹饪方法就是保持传统的纯黄酒焖烧，不添加水和任何添加剂，而酱油则改用酿造红烧黄豆酱油。这样烹饪出的东坡肉既具有杭帮东坡肉的酥、香， 又有本帮红烧肉的浓郁酱香，深受食客赞赏，每天可销售130 份左右。此外， 西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、炸响铃、鱼圆汤等佳肴点击率也颇高。

西湖饭店的掌门人

西湖饭店作为上海市区内为数不多的老字号国有企业，其经营状态始终处于良好水平，年营业额均在1 200 万元左右。随着知名度和美誉度的不断提升，饭店的荣誉也接踵而至。除被原中商部评为中华老字号企业外，还被评为“上海著名传统餐饮品牌企业”， 并被获准成为“上海知青之家联盟定点酒店”。所有这一切，都与企业的经营管理者、总经理王骏的身体力行分不开。

有着30 余年烹饪经验的西湖饭店总经理王骏，有着国家高级烹饪技师职称，曾被评为“上海市劳动模范”，在虹口区及上海烹饪行业内有着较高的知名度。

作为国有企业的掌门人，王总以事业为重，几十年如一日，天天在店里忙碌着。就在笔者采访的当日下午，他的肾结石又发作了，他忍痛布置工作，接受笔者采访，然后再去对面医院就诊。他说：“好在医院就在饭店对面，就诊治疗后还要回到饭店，接下来又要忙晚市了。”

作为国家高级烹饪技师，王总始终钻研烹饪技艺，并注重传帮带工作，使得西湖饭店的厨师力量过硬。作为总经理和党支部书记一肩挑的他，还十分注重企业凝聚力工程建设，对本地员工和外地员工一视同仁，做到业务上指导、生活上照顾、政治上关心。在他的领导下，西湖饭店的员工爱店如家，对顾客文明礼貌、热情接待。曾有顾客在饭店卫生间遗失金项链，饭店员工拾到后物归原主，一时传为佳话。

谈到西湖饭店的成功，王总认为， 一是把握好市场消费群体，做到菜肴风味适合中老年人、适合上海人；二是正确定位，不走高端路线，坚持大众化消费，价格亲民实惠，使工薪阶层感觉物有所值；三是服务上坚持以老带新，笑迎四方客，让顾客宾至如归。

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西湖饭店

地址：上海市四川北路1807 号

电话：021-56662415

招牌菜

总推荐

西湖醋鱼

原料：草青鱼一条（约900 克）， 醋鱼料、姜末各适量。

制作：草青鱼饿养一天，宰后洗净放入沸水中烧开，转小火烧5~7 分钟；装盘后淋上醋鱼料，撒上少许姜末即成。

特点：色泽枣红，肉汁鲜嫩， 口感酸甜。

总经理：王骏

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