杨晗之
开博时间：2016-11-21 20:30:00《科学画报》编辑
把肉变多，是技术还是欺骗
2013-06-03 09:54:15文/云无心
仅仅从技术的角度说，这些“把肉变多”的技术都可以做出安全健康的食品来。市场上这样的产品很普遍，但是它们必须满足：生产符合规范，产品可靠安全，标注真实明确。
地球上的人口在不断增加，人们的生活水平在不断提高，这两个因素都导致人们对食物中优质蛋白的需求增加。食品行业预测，随着中国、印度等人口大国的人均肉类需求量向西方国家靠近，地球上的肉类供需矛盾将越来越尖锐。
根本解决方案是多生产肉，不过，这毕竟还要受到自然资源的限制。而通过工业技术把肉变多，则算是为增加供给提供了一条旁门小道。
“往肉里掺其他东西”可以算是传统工艺。肉丸子里加豆腐、肉馅里加淀粉，大概不会有人觉得不对，最多抱怨一下“不正宗”。把豆腐和淀粉加到肉馅里，只能冒充体积，对味道和口感都会产生明显影响。从营养价值角度说，加豆腐影响不大，加淀粉就纯属“伪劣”了。不过，从消费者的心理角度，豆腐的营养价值还是远远不如肉的。
现代食品工业把这种思路进行了“鸟枪换炮”的升级——在肉丸子、火腿肠、肉饼、肉罐头等馅类肉制品中，加入植物蛋白为核心的“非肉成分”。加入的蛋白质在肉中表现如何，跟蛋白质的种类以及加工性能有关，后者又可以通过不同的加工过程来改变。比如，有些植物蛋白经过特定的处理，凝结成胶的性能会大大增加，在肉中就会更加劲道，加热过程中也不容易失去水分。此外，淀粉的加入能增加黏度，对于增加强度也有帮助。对于多数人来说，“味道”是选择食物的重要因素，添加了植物蛋白的肉的味道自然要淡一些。为了尽可能“以假乱真”，于是又有了肉味香精。虽然肉味香精只能在一定程度上“山寨”肉味，不过也聊胜于无。
这样的产品跟纯肉的产品并不相同。目前的技术，只能追求口感风味上的接近，但差别还是比较明显的。不过，它在营养和成本上具有一定的优势。猪肉、牛肉等“红肉”，即使是“瘦肉”也含有相当多的脂肪和胆固醇。通过加入蛋白来增加“肉量”，在保持蛋白含量的基础上降低了脂肪和胆固醇含量，对于健康有利。植物蛋白的成本明显低于肉类蛋白，这样的产品自然可以更便宜。在目前的市场上，通过这样的技术可以把“肉量”增加百分之几十。在日本，经过这种操作的鱼肉产品也有很大的市场。
这种技术还可以直接应用到整块的肉中。在北美和日本等地区，牛肉、猪肉、整鸡等经常用来烤。前面所说的那些成分，可以通过注射或者浸泡加到肉里，也可以增加“肉量”。这种产品对技术的要求要高一些，现在也有了许多成功的应用。在品尝者不知道有没有“加水”的情况下，这种“加水肉”得到的评价甚至更高。美国超市里卖的里脊，切的时候比较黏手，肉丝肉片一下锅就出很多水，就是因为它经过了这种处理，适合大块烤，不适合中餐的炒法了。
仅仅从技术的角度说，这些“把肉变多”的技术都可以做出安全健康的食品来。市场上这样的产品很普遍，但是它们必须满足：生产符合规范，产品可靠安全，标注真实明确。但是，它们毕竟跟纯肉不同。如果做不到前两条，就是“掺假”或者“假冒伪劣”；即使做到了前两条而没有做到第三条，也是商业欺诈。
这些技术的应用，“合法”与“非法”之间，只有一步之遥。
