在世界范围内禽肉是发展速度最快的肉类，据统计1998年禽肉产量增长了7％，上升为6.7千万吨。在最近的二三十年内禽肉消费成倍地增长。这以后禽产品加工进一步深入，将会有更多的禽产品。
在许多发展中国家包括印度，禽产品生产和贸易往来快速发展，随着生产的发展，对禽产品加工要求越来越高，将出现多种多样的禽产品。社会需求高质量的加工产品将刺激生产企业采取新颖的保鲜技术延长货架寿命，保证其感观性质和营养价值。
必须以经济和能量两方面考虑使用合适的技术以保证禽产品的食用安全性。下面介绍一些新颖的、有潜在作用的禽产品保鲜技术。
栅栏技术
使用栅栏技术保鲜食品日渐突出，这项技术是几年前被开始利用的，它有利于保持食物的安全、稳定、营养和味道。采用栅栏技术保鲜食品是在1976年德国Kulmbach的肉类研究联合中心由Leistner和Robel首先提出的，自此，这项技术日渐完善，能保持肉制品的稳定性。
依靠栅栏技术保证产品稳定性，其工作原理是它能起防腐抗菌的作用。在食品中的“栅栏”或“障碍”技术是与水分活性aw、温度、PH、氧化还原电位Eh、有竞争性的微生物群落等因素有关。
这些因素的混合应用能够提高产品质量、延长货架期及防止微生物腐败。到目前为止已有三十多种栅栏技术被应用在食品保鲜中。因为使用这项技术保鲜无需冷藏，故对冷冻和冷藏条件不完善的发展中国家更适用。
有了这项技术，发展中国家的一些肉制品量将会增长。栅栏技术可以和HACCP质量管理规程联系起来使用以便探求每个产品的最适关键控制点。
一些含有较高水分活度的肉制品，应用栅栏技术可以降低aw，限制微生物的生长繁殖。一些禽肉制品如烤肉、火鸡肉、炖肉等潜力较大。在印度，用唐灶里烹饪法烧的鸡肉使用此技术可以在25℃下保存一周左右。
在印度，快餐业需要提供大量的肉制品。他们迫切需要改进传统技术以提高产品质量及安全性。应用这项技术，可以产生一些高质量的、新颖的肉制品，从而在正常温度下延长其货架期。
超高压技术
众所周知，当采用10，000巴的高压时可以杀死所有的微生物。这项技术最先是日本十年前在水果和蔬菜的加工过程中使用的。今天，已被作为一项方便、实用、卓有成效的技术应用在食品的加工和保鲜中包括肉和肉制品。
高压技术可以杀死所有的营养微生物，但不能完全杀灭细菌孢子。因此，研究使它和其它过程如热处理、红外线或微波处理、电处理等混合使用的效应发现：在许多食品加工和保鲜方法中，高压处理和热处理混合使用最有成效。
总之，高压能够代替常规的热处理杀死微生物又避免了化学处理过程中食品成份的破坏。据报道，高压对微生物、蛋白质或酶的效应和高温处理类似。另外，这项技术具有热处理所没有的一些优点，如对食品均衡的气压穿透力、减少食品中热损失，减少化学添加剂的损失。
对于肉及肉制品，采用高压技术保鲜是基于静止酶活性而发生作用，它抑制微生物的特性已在肉制品中得到证实。高压通过影响肌肉组织的肌原蛋白而提高肉的嫩度。同时，还可以提高肉本身的内在性质，代替一些肉制品中用来提高结合力的添加剂。这项技术可以提高货架期且不损失营养成份。
高压技术能有助于保留僵肉的内在性质且提高肉质，免除屠杀后的突然冷却，避免能量的损失。使用高压技术，不需加入添加剂，有助于产生安全、营养、方便、高质、货架期较长的食品。
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