我国甘薯种植面积达700万公顷以上，年产鲜薯1亿多吨，占世界总产量的80%以上。甘薯是一种重要的淀粉工业原料。但由于薯块中含有的果胶、纤维等杂质多，且在加工过程中易产生褐变，因而长期以来，淀粉工厂宁愿以玉米为原料而不用甘薯，以致甘薯资源优势没有得到发挥。
近年来用新技术获得了精白淀粉，并在此基础上进而研究了甘薯变性淀粉的制取技术和产品的理化特性，这对拓宽甘薯使用范围，显着提高经济效益和社会效益，有着重要的意义。
1.材料与设备
（1）材料 甘薯原淀粉、冰醋酸、淀粉酶、三聚磷酸钠、HCL、H2SO4、NaOH、Ca（OH）2、I2、KI、KIO3、NaClO、NaSO3、Na2S2O3、Na2CO3o
（2）设备 分样筛、干燥箱、恒温水箱、温箱、冰箱、离心机、NDJ一1型旋转粘度计、光学显微镜（附测微尺）、721-A型分光光度计。
2.制取工艺
（1）氧化淀粉的制取
氧化淀粉是改变了羧基和羰基含量而聚合度较低的淀粉，本研究采用的氧化剂为次氯酸钠，基本工艺流程如下：原淀粉一加水调成淀粉乳、加入次氯酸钠反应一用亚硫酸钠终止反应-清洗-干燥
氧化淀粉的用途主要是造纸和纺织工业，要求产品粘度低。为了寻求生产低粘度甘薯氧化淀粉的最适宜工艺参数，先进行淀粉乳浓度、次氯酸钠中有效氯含量、添加次氯酸钠的速度、反应的pH值和时间等单因子试验。
在此基础上再进行重复试验。结果为：最佳反应条件是次氯酸钠中有效氯含量9%，反应体系pH值10左右，淀粉乳组成为淀粉：水=2:5（重量比），反应时间1小时左右。
（2）可溶性淀粉的制取
可溶性淀粉是指在冷水中有较大溶解度的淀粉，实质上是一种糊精化程度低的变性淀粉。下面介绍二种效果较好的方法。
酸法工艺流程：
原淀粉一调制淀粉乳-加酸液-恒温保持-水洗、离心分离-干燥。酸法的最佳工艺参数为：盐酸浓度12%，在20-22℃室温下处理6天。
酶法工艺流程：
原淀粉-调制淀粉乳-糊化-降温-加酶液-搅拌-灭活-水洗、离心分离-干燥 本研究采用淀粉酶固体粉剂，应用正交试验法，求得最佳工艺参数为：酶用量10单位/克淀粉，淀粉糊化程度55%一75%，作用时间45分钟。
上述两法正交试验的目标值为40℃温水中淀粉的溶解度（克/100毫升），最佳条件组合的验证试验结果比较起来，酸法简便易行，效果好。
（3）酸变性淀粉的制取
以酸作为催化剂水解淀粉，其产物依水解程度而异。酸变性淀粉即原淀粉局部酸解所得，分别用盐酸、硫酸处理甘薯原淀粉，均制得酸变性淀粉。为了稳定而有效地生产低粘度（500兆帕·秒左右）酸变性淀粉，采用正交试验法。
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