对于鲜活的水产品，首先要保证是活的。例如，优质活鱼体色鲜亮，鳞片完整，游动活泼，用手拍水面，即刻受惊，离水后跳动有力，使劲挣扎。而劣质的活鱼则在水的上层游动，嘴贴近水面，游动缓慢，离水后挣扎无力。
其次要保证新鲜。例如，优质的鲜鱼体色鲜亮，鳞片紧附鱼体且完整，眼球饱满突出，清晰明亮，腮体禁闭，不易翻开。手握鱼头，鱼尾朝上，整个鱼体不打弯，用手按压鱼体肌肉，下陷后很快复原。而劣质鱼鱼体发乌，大部分鳞片脱落，眼睛灰暗浑浊，眼球塌陷，腮盖敞开，腮丝灰黄或白，用手按压肌肉则凹坑不起，肉质松软，刺肉分离，有明显异味。
第三，要保证鱼未遭受污染，尤其是带鱼、金枪鱼等深海鱼。污染的鱼有煤油味。
第四，要注意水产品中甲醛问题。一般来说，经甲醛浸泡的水产品颜色会出现过白、手感较韧、口感较硬，如甲醛量加入过大，细嚼时会有刺激感。（内蒙古农牧业信息网 农业部网站）
新闻来源：http://finance.sina.com.cn/nongye/synyjs/20131008/091216918530.shtml
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